Ils se la pètent tellement les gens qui ramassent des cèpes. Je sais pas pourquoi ils se sentent obligés de poster une photo sur Instagram en classant leurs bolets du plus grand au plus petit. Et n'essayez pas de leur demander où ils les ont trouvés, ils vous riront au nez.
Mais soyez plus malins que ces crâneurs, parce qu'en ce moment, il n'y a pas que des cèpes en forêt. Il y a plein d'autres champignons délicieux qui méritent qu'on s'y intéresse.
Et parce que je suis sympa, je vais même vous dire comment les cuisiner et vous allez voir, c'est très varié.
Déjà, est-ce qu'on peut parler de la beauté de ce champignon? Regardez la massivité de ce truc! Cette énorme éponge blanchâtre pousse le plus souvent sur des souches de conifères, généralement des pins. On l'appelle aussi morille d'automne ou morille des pins. Comme tout champignon, cueillez-le de préférence quand il est jeune (donc, plutôt couleur crème que jaune).
Contrairement à la plupart des champignons, la morille blanche ne craint pas l'eau, mais elle a pas mal de colocataires. Coupez le pied comme celui d'un chou-fleur et nettoyez la morille dans un grand bol d'eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre pour tuer les colocs.
Le champignon doit être blanchi cinq minutes à l’eau bouillante, parce que déjà, ça évite les erreurs de sous-cuisson, mais ça permet aussi de déloger les derniers colocs récalcitrants.
Vous pouvez la couper en morceaux et la faire revenir dans une poêle, dans de l'huile ou du beurre. Vous déglacez ensuite avec un petit verre de vin blanc, vous mouillez le tout avec du bouillon de volaille. Je vous conseille de l'accompagner de tagliatelle ou de pappardelle, comme vous le feriez avec des morilles noires.
Son chapeau mesure entre 5 et 20 cm de hauteur. Il est blanc et recouvert de mèches laineuses blanc crème. On le trouve au bord des chemins et des routes, mais évitez de les ramasser là où il y a de la circulation, parce que la pollution, ça n'a pas un super goût.
Ce champignon est comestible, mais capricieux. On le consomme uniquement quand il est jeune et de préférence le plus rapidement après la récolte. Le pied doit se détacher facilement du chapeau. Il faut aussi que l'intérieur du champignon soit bien blanc (pas rosé et encore moins noire comme il le devient). C'est ce qu'on appelle un champignon déliquescent, un joli mot pour dire un truc dégueulasse: qu'il se liquéfie (berk).
Comment l'apprêter:
Avec de la crème, bon sang de bonsoir! Et du persil plat. Perso, j'aime bien mettre ma préparation sur une tartine de pain préalablement grillé dans un peu d'huile ou de beurre (si vous êtes vraiment des porcs). Un délice!
A première vue, ce champignon n'a pas l'air appétissant. Faut avouer qu'il a une sale gueule. On dirait un vieux parasol défraîchi du Club Med. Pourtant, la lépiote est une délicatesse souvent snobée de la team cèpes.
C'est un champignon majestueux. Son chapeau mesure entre 10 et 30 cm de large et son pied peut atteindre 25 cm de hauteur. Il est préférable de le ramasser quand les lamelles sont bien blanches avec le chapeau pas forcément totalement épanoui, car plus il vieillit plus il devient filandreux.
La lépiote a des sosies non comestibles, dont un mortel. En plus de faire vérifier vos champignons, vérifiez que l'anneau qui se trouve sur le pied coulisse parfaitement. La vidéo de ce mycologue (allez voir sa chaîne YouTube, il est clair et synthétique) donne plus de détails sur ce champignon.
Quand c'est pas de la crème, c'est du beurre! Coupez le chapeau en morceaux grossiers et faites-les cuire dans une poêle à feu moyen avec un peu d'ail (pas trop, pour ne pas dénaturer le goût du champignon) et du persil plat. Le pied ne se mange pas.
Quand on dit «pieds bleus», c'est comme dire «bolets», c'est une famille. Le plus connu, le plus fameux, le plus charnu, le plus convoité s'appelle Lepista Nuda.
Il est moins facilement repérable que les champignons cités plus haut car plus petit, donc va falloir ouvrir l'œil et éviter de se péter le dos à force de scanner la forêt. Le chapeau est très lisse et mesure entre 5 et 15 cm de diamètre. A la lumière, il est opaque. Il est d’une couleur bleue à violette, assez pâle et son bord s'enroule sur lui-même.
C'est un champignon de fin de saison qu'on va trouver à la fin du mois d'octobre et début du mois de novembre, voire en décembre, c'est pour cette raison qu'on l'appelle «le désespoir des mycologues». Comme ça, même si vous n'en trouvez pas, vous ressortirez de cet article instruit.
Les pieds bleus sont délicieux avec, devinez-quoi? De la crème! Ou du beurre! Allez, je vous offre une variante, vous pouvez aussi les cuire dans du saindoux, c'est-à-dire de la graisse de porc, c'est encore plus porc que le beurre.
Si vous tombez sur celui-ci et qu'il vous parle, c'est que vous êtes foncedé. Rentrez chez vous.
