En été 2023, l'Association des chimistes cantonaux de Suisse (ACCS) a organisé une campagne d'inspection nationale afin d'obtenir une vue d'ensemble de la qualité de l'huile de friture dans différentes entreprises alimentaires, écrit-elle mercredi.
Sur 1223 friteuses contrôlées, 104 huiles (8,5%) présentaient des défauts. Dans 339 des établissements contrôlés (27,7%), il manquait des règles pour une utilisation correcte de l'huile de friture. Un taux de 8,5% est peu satisfaisant, souligne l'ACCS, «car une bonne maîtrise de la qualité des huiles est assez aisée.»
La majorité des défauts ont été constatés dans les 150 snacks-bars, take away et food trucks contrôlés. A l'inverse, l'huile de friture était correcte dans l'ensemble des 97 restaurants du personnel, cantines, hôpitaux, foyers et boulangeries visités.
Selon la législation alimentaire, l'huile de friture ne doit pas dépasser la valeur maximale de 27 g/100 g (27%) pour les composants polaires. Les huiles dont la teneur est supérieure à cette valeur maximale sont considérées comme avariées.
Les entreprises sont en outre tenues de définir, dans le cadre de leur autocontrôle, des règles concernant la mesure, la filtration, le nettoyage et l'élimination de l'huile de friture.
Pour les entreprises qui n'avaient pas documenté de règles concernant l'utilisation de l'huile, l'autocontrôle a été contesté et son adaptation a été ordonnée. Les entreprises dont l'huile de friture dépassait la valeur maximale de 27% pour les composants polaires devaient immédiatement remplacer l'huile incriminée. (ats)
