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Salaire: comment un serveur zurichois gagne 16 500 francs

Dans le restaurant Mönchhof à Kilchberg (ZH), un serveur a empoché un salaire record.
Dans le restaurant Mönchhof à Kilchberg (ZH), un employé a empoché un salaire record (image d'illustration).Image: shutterstock

Voici la stratégie de ces serveurs suisses pour gagner 10 000 francs par mois

Dans un restaurant zurichois, le salaire des serveurs est basé sur le chiffre d'affaires. Les employés du restaurateur Michel Péclard touchent ainsi un revenu quatre fois plus élevé que le salaire minimum de la branche. Des experts expliquent les avantages et inconvénients de ce système.
29.08.2023, 12:4931.08.2023, 11:59
Ralph Steiner
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16 500 francs en un mois, sans compter les pourboires: c'est ce qu'a gagné le serveur d'un restaurant zurichois, le Mönchhof, en juin dernier. Cela s'explique par le nouveau système de salaire basé sur le chiffre d'affaires que le groupe Pumpstation Gastro GmbH et ses propriétaires, Michel Péclard et Florian Weber, ont introduit dans leurs restaurants.

Le personnel de service reçoit en guise de salaire une part de 7 à 9% du chiffre d'affaires réalisé.

Michel Péclard a déclaré au magazine NZZ am Sonntag que les employés payés selon le chiffre d'affaires gagnent en moyenne entre 8000 et 12 000 francs par mois. Le salaire le plus élevé versé jusqu'à présent s'élève à 16 500 francs, comme mentionné au début de l'article.

Michel Péclard
Le restaurateur Michel Péclard.Image: zvg
Salaires minimaux selon la convention collective de travail (CTT)
Le salaire minimum dans l'hôtellerie-restauration s'élève à 3582 francs par mois pour les personnes non qualifiées et à 4369 francs pour les collaborateurs qui ont fait un apprentissage (CFC).

Le président de Gastro Suisse Casimir Platzer voit dans le salaire basé sur le chiffre d'affaires une solution envisageable pour lutter contre le manque de personnel qualifié. Dans la NZZ am Sonntag, il souligne l'importance d'offrir des conditions de travail attractives pour trouver des employés.

En Suisse romande, ce buzz n'a pas échappé à la profession. Selon Gilles Meystre, président de GastroVaud, les sphères zurichoises ne sont pas les même que celles du canton de Vaud:

«Si les clients acceptaient de payer 8 francs leur café, cela serait peut-être possible»
Gilles Meystre, dans 24 Heures

Dans 24 Heures, il précise que pour «un bonus de 10 000 francs, il faut un chiffre d'affaire mensuel de 125 000 francs, multiplié par le nombre d'employés.» Selon lui, ce fonctionnement lui paraît «impossible à réaliser» dans les contrées romandes.

Pour Roger Lang, de l'Hotel & Gastro Union, qui représente les travailleurs de l'industrie hôtelière, celui-ci souligne que la CTT autorise expressément les salaires basés sur le chiffre d'affaires. «Si un employé est d'accord, nous n'y voyons aucun problème, tant que le salaire minimum est respecté.» Ce système salarial a tout de même son revers. Si tout se passe bien, on gagne bien sa vie; mais si ce n'est pas le cas, le salaire est mauvais. Roger Lang poursuit:

«Les employés partagent à la fois les risques et les avantages de l'entrepreneur»
Roger Lang
Roger Lang
Roger Lang, responsable du service juridique de Hotel & Gastro Union.Image: zvg

Matthias Mölleney est également favorable au salaire basé sur le chiffre d'affaires. Celui-ci dirige depuis douze ans le Center for Human Resources Management & Leadership à la Haute école d'économie (HWZ) de Zurich. Il estime toutefois qu'un point est fondamental:

«Il est important que les collaborateurs considèrent leur salaire différent comme équitable. La situation devient critique lorsque les employés qui sont là depuis le plus longtemps ou que le chef apprécie le plus se voient toujours attribuer les tables où il y a le plus de ventes»

Débat sur la vente incitative

Le but de rémunération basée sur le chiffre d'affaires est d'inciter les serveurs à essayer de vendre plus, et plus cher. Florian Weber, de Pumpstation Gastro GmbH, a donné à watson l'exemple d'une tablée qui commande des bières. Si l'employé a un salaire fixe, il apportera quatre petites bières. Si son salaire augmente avec le chiffre d'affaires, il proposera quatre grandes bières.

Matthias Mölleney, de la Haute école d'économie de Zurich.
Matthias Mölleney, de la Haute école d'économie de Zurich.Image: zvg

Pour Matthias Mölleney, le point de vue des clients sur la vente incitative n'a pas encore été suffisamment thématisé. Il faut se demander si cela a un impact sur le bien-être des clients des restaurants:

«Si je vais dans un restaurant et que je sais que le serveur a intérêt que je commande le vin le plus cher possible, je ne sais pas si je me sentirai aussi bien conseillé que si le serveur touche un salaire fixe et des pourboires»

Que penser de cette vente incitative? Roger Lang, le représentant des salariés, souligne que les clients peuvent à tout moment décider librement de leur commande, ce que les collaborateurs doivent accepter. Il ajoute toutefois:

«Un vendeur de voitures essaie aussi de vendre un maximum d'options, pourquoi ne ferions-nous pas de même dans notre secteur?»
Roger Lang

Et la cuisine?

Reste encore à établir comment les différences salariales entre le personnel de service et celui de cuisine seront compensées. Contrairement aux serveurs, les cuisiniers ne peuvent rien vendre. Roger Lang est d'avis que les collaborateurs en cuisine devraient également profiter des ventes supplémentaires dans le service.

«Si la qualité n'est pas au rendez-vous dans l'assiette, les clients ne reviennent pas»

Matthias Mölleney conçoit très bien que des tensions apparaissent entre le service et la cuisine:

«S'il ne s'agit pas simplement d'une différence de quelques centaines de francs, mais du triple du salaire, une discussion concernant une répartition plus équitable va assez vite surgir».

L'expert en management plaide, comme Roger Lang, pour que la cuisine bénéficie des recettes supplémentaires du service.

Reste à savoir si d'autres entreprises suisses introduiront le salaire basé sur le chiffre d'affaires, et dans quelle mesure cela pourra remédier au manque de personnel qualifié dans la branche. Le professeur Matthias Mölleney voit en tout cas le nouveau système salarial comme une chance et propose d'accompagner le salaire basé sur le chiffre d'affaires d'un suivi scientifique.

Le représentant des salariés Roger Lang, quant à lui, souligne que, même si les salaires élevés des établissements Péclard déforment l'image générale de la restauration, les exemples positifs doivent être mis en avant.

«Nous devons cesser de dénigrer les solutions des autres, mais apprendre les uns des autres et avancer ensemble»
Cet allemand bat un record de vitesse sur un jouet
Video: watson
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