16 500 francs en un mois, sans compter les pourboires: c'est ce qu'a gagné le serveur d'un restaurant zurichois, le Mönchhof, en juin dernier. Cela s'explique par le nouveau système de salaire basé sur le chiffre d'affaires que le groupe Pumpstation Gastro GmbH et ses propriétaires, Michel Péclard et Florian Weber, ont introduit dans leurs restaurants.
Le personnel de service reçoit en guise de salaire une part de 7 à 9% du chiffre d'affaires réalisé.
Michel Péclard a déclaré au magazine NZZ am Sonntag que les employés payés selon le chiffre d'affaires gagnent en moyenne entre 8000 et 12 000 francs par mois. Le salaire le plus élevé versé jusqu'à présent s'élève à 16 500 francs, comme mentionné au début de l'article.
Le président de Gastro Suisse Casimir Platzer voit dans le salaire basé sur le chiffre d'affaires une solution envisageable pour lutter contre le manque de personnel qualifié. Dans la NZZ am Sonntag, il souligne l'importance d'offrir des conditions de travail attractives pour trouver des employés.
En Suisse romande, ce buzz n'a pas échappé à la profession. Selon Gilles Meystre, président de GastroVaud, les sphères zurichoises ne sont pas les même que celles du canton de Vaud:
Dans 24 Heures, il précise que pour «un bonus de 10 000 francs, il faut un chiffre d'affaire mensuel de 125 000 francs, multiplié par le nombre d'employés.» Selon lui, ce fonctionnement lui paraît «impossible à réaliser» dans les contrées romandes.
Pour Roger Lang, de l'Hotel & Gastro Union, qui représente les travailleurs de l'industrie hôtelière, celui-ci souligne que la CTT autorise expressément les salaires basés sur le chiffre d'affaires. «Si un employé est d'accord, nous n'y voyons aucun problème, tant que le salaire minimum est respecté.» Ce système salarial a tout de même son revers. Si tout se passe bien, on gagne bien sa vie; mais si ce n'est pas le cas, le salaire est mauvais. Roger Lang poursuit:
Matthias Mölleney est également favorable au salaire basé sur le chiffre d'affaires. Celui-ci dirige depuis douze ans le Center for Human Resources Management & Leadership à la Haute école d'économie (HWZ) de Zurich. Il estime toutefois qu'un point est fondamental:
Le but de rémunération basée sur le chiffre d'affaires est d'inciter les serveurs à essayer de vendre plus, et plus cher. Florian Weber, de Pumpstation Gastro GmbH, a donné à watson l'exemple d'une tablée qui commande des bières. Si l'employé a un salaire fixe, il apportera quatre petites bières. Si son salaire augmente avec le chiffre d'affaires, il proposera quatre grandes bières.
Pour Matthias Mölleney, le point de vue des clients sur la vente incitative n'a pas encore été suffisamment thématisé. Il faut se demander si cela a un impact sur le bien-être des clients des restaurants:
Que penser de cette vente incitative? Roger Lang, le représentant des salariés, souligne que les clients peuvent à tout moment décider librement de leur commande, ce que les collaborateurs doivent accepter. Il ajoute toutefois:
Reste encore à établir comment les différences salariales entre le personnel de service et celui de cuisine seront compensées. Contrairement aux serveurs, les cuisiniers ne peuvent rien vendre. Roger Lang est d'avis que les collaborateurs en cuisine devraient également profiter des ventes supplémentaires dans le service.
Matthias Mölleney conçoit très bien que des tensions apparaissent entre le service et la cuisine:
L'expert en management plaide, comme Roger Lang, pour que la cuisine bénéficie des recettes supplémentaires du service.
Reste à savoir si d'autres entreprises suisses introduiront le salaire basé sur le chiffre d'affaires, et dans quelle mesure cela pourra remédier au manque de personnel qualifié dans la branche. Le professeur Matthias Mölleney voit en tout cas le nouveau système salarial comme une chance et propose d'accompagner le salaire basé sur le chiffre d'affaires d'un suivi scientifique.
Le représentant des salariés Roger Lang, quant à lui, souligne que, même si les salaires élevés des établissements Péclard déforment l'image générale de la restauration, les exemples positifs doivent être mis en avant.
