Il y a comme un effet Covid long pour les restaurateurs. Depuis la fin de la pandémie, la convalescence prend du temps et même si l'ambiance n'est pas au chaos total, la reprise est complexe pour les propriétaires de restaurant.
L'un des effets secondaires tenaces s'appelle le télétravail. Depuis le retour à la normale, «nous avons perdu 10 à 20% de chiffre d'affaires», nous lâche un restaurateur vaudois. Si les clients prétextent l'inflation pour leurs absences répétées, la raison principale reste l'héritage de la pandémie. Les habitudes ont changé. «Les gens pratiquent plus facilement le télétravail et s'ils viennent sur le lieu de travail, ils cuisinent en amont et apportent leur Tupperware», poursuit le restaurateur.
«Le Covid a amputé les chiffres d'affaires des restaurants, mais celui-ci s'est déjà nettement redressé en 2022», nous précise d'emblée GastroSuisse.
L'association faîtière rappelle que l'année 2022 a été une très bonne cuvée pour l'hôtellerie-restauration helvétique. Les établissements des grandes villes ont connu une forte reprise. Le chiffre d’affaires dans ces dernières a augmenté en moyenne de 74% par trimestre par rapport à l'année précédente. La reprise dans l’hôtellerie-restauration urbaine semble se poursuivre en 2023. Plus d’un établissement sur deux (53,6%) dans les grandes villes s’attendaient à une nouvelle hausse de la demande en janvier pour le premier trimestre 2023, affirmait GastroSuisse plus tôt dans l'année.
Mais derrière l'embellie de façade, par le biais de leur brochure Reflet économique de la branche, GastroSuisse explique que le service du midi reste problématique. En 2022, le nombre de repas pris entre 11 et 15 heures était inférieur de 17% à la valeur de 2019. Un restaurateur vaudois nous articule des chiffres qui varient entre les services du midi et du soir:
En mettant en perspective, GastroSuisse concède que la pandémie a redistribué les cartes et fait perdre des plumes aux restaurateurs.
De manière générale, 82,9% des dépenses alimentaires, soit 16,922 milliards de francs selon les projections, sont consacrées aux repas de midi et du soir. Si les dépenses du soir ont légèrement augmenté, le midi, 54,9% des repas pris entre 11 et 15 heures ont baissé à 45,9% en 2022, comparé à l'année 2019.
Le comportement des clients et des consommateurs a changé depuis la pandémie. GastroSuisse précise que «cela s'explique par une évolution qui reflète une société "24 heures sur 24", et par le fait que, depuis la pandémie, plus de personnes travaillent à domicile».
Un changement qui n'a pas échappé à Laurent Décrevel, chargé de la comptabilité de plusieurs établissements dans l’Arc lémanique et président de l'association «Qui va payer l'addition?», regroupant de nombreux établissements vaudois a une vision périphérique de la situation:
Selon lui, le télétravail est l'une des raisons, entraînant, par exemple, une baisse des business lunch. GastroSuisse rapportait que la part de la restauration collective et d’entreprise a diminué par rapport à 2019, tant au niveau des dépenses (–2,1 points de pourcentage) que des repas (–3,4 points de pourcentage).
Avec l'avènement du télétravail, les collègues se retrouvent plus facilement au bureau. «Si la veille un employé travaille depuis chez lui, il fait plus facilement une double portion pour l'emporter au bureau et la partager avec ses collègues à la pause de midi.»
Les employés ont troqué les restaurants contre les cafétérias sur leur lieu de travail. Aussi, «les employés ne prennent plus le temps d'aller au restaurant, ils préfèrent par exemple utiliser leur pause de midi pour faire du sport», complète Laurent Décrevel, tout en soulignant qu'il y a aussi «un impact par la réduction du temps de pause, en lien avec les changements d’habitude work-life balance (réd: l'équilibre entre vie privée et travail)».
Il rappelle également les offres des supermarchés concernant les plats à l'emporter, où tout est mis en oeuvre avec de petits stands à l'entrée, se sont développées.
La vente de plats à l'emporter, n'est-elle pas la solution pour les services de midi des restaurants? «Une fausse bonne idée», coupe-t-il. En raison des marges que les sociétés de livraison, type UberEats, se font. Pour les puristes, c'est de la sous-restauration, les plats ne sont, bien évidemment, pas de la même qualité que sur place, comme le soulignent de nombreux restaurateurs interrogés. «Le temps de livraison et la qualité des plats ne donnent pas forcément une bonne image», abonde Laurent Décrevel.
Si de nombreux établissements sabrent dans les services du midi, d'autres raisons telles que la pénurie de personnel ou encore l'augmentation des coûts viennent ternir un peu plus l'humeur des restaurateurs. Surtout, si un restaurant décide de supprimer le service de midi deux jours durant la semaine, le montant du loyer reste le même, rappelle Laurent Décrevel. Un coût qui se rajoute à de nombreuses hausses. Pire, il souffle même que les établissements «vont être nombreux à réduire la voilure dans un futur proche».
Les changements qu'a engendrés la pandémie ont fatigué plusieurs professionnels de la branche. Laurent Décrevel rappelle que «50 à 60% des établissements perdent de l'argent». Et de conclure par un constat amer: «L'ambiance est un condensé d'alarmisme et de fatigue générale».
