Vous coupez la partie moisie et vous mangez le reste? Mauvaise idée
Une petite partie d’une fraise est moisie. Peut-on simplement la couper et manger le reste? Dans une récente enquête en ligne menée en Allemagne, un peu plus de 30% des 1000 participants ont indiqué qu’en présence de moisissure sur un fruit ou un légume, ils se contentaient d’enlever la partie atteinte avant de consommer le reste.
Plus d’un quart des sondés pensent par ailleurs qu’une cuisson à haute température, au four ou à l’eau, permet de neutraliser les toxines produites par les moisissures. Ont-ils raison?
Voici ce qu’il faut vraiment savoir sur les aliments moisis.
Pourquoi les moisissures sont-elles dangereuses?
Selon Shana Sturla, professeure à l’EPFZ, l’organisme élimine généralement sans problème les moisissures elles-mêmes. En revanche, celles-ci peuvent produire des substances toxiques, notamment des mycotoxines, qui ne se repèrent pas à l’aspect de l’aliment. A fortes doses, les mycotoxines peuvent notamment affecter le système nerveux, immunitaire ou hormonal, selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (Osav).
Selon Shana Sturla, une exposition à de fortes doses de mycotoxines peut aussi avoir des conséquences graves et immédiates, allant jusqu’à une défaillance d’organes. Mais pour en arriver là, l’aliment devrait être contaminé à un point tel qu’il serait déjà franchement rebutant.
Une consommation répétée peut également poser problème à long terme. Sturla précise que l’ingestion régulière de mycotoxines peut, même à des doses trop faibles pour provoquer des effets immédiats, altérer à la longue le fonctionnement de certains tissus ou favoriser l’apparition d’un cancer.
En pratique, le risque reste toutefois assez faible pour les consommateurs en Suisse, notamment grâce aux nombreux contrôles effectués sur les denrées alimentaires, précise l'experte. L’Osav fixe en outre des teneurs maximales légales pour certaines mycotoxines.
Les intoxications sont-elles fréquentes en Suisse?
La Confédération ne tient pas de statistiques sur les maladies provoquées par les mycotoxines, car elles ne sont pas soumises à déclaration obligatoire. Tox Info Suisse donne toutefois un aperçu de la situation: le centre de conseil a reçu 215 demandes en 2024 et 227 en 2025 concernant des aliments moisis, soit un peu plus d’un appel tous les deux jours.
Dans de nombreux cas, les personnes concernées n’avaient pas encore consommé les aliments en question. Seules quelques-unes ont présenté des symptômes après en avoir mangé. Selon Tox Info Suisse, il est «extrêmement rare» que ceux-ci nécessitent une prise en charge médicale.
Faut-il toujours jeter un aliment moisi?
En principe, l’OSAV recommande de jeter les aliments moisis. Les mycotoxines peuvent s’être propagées bien au-delà de la partie visiblement atteinte.
Pour les aliments fermes et peu riches en eau, comme les fromages à pâte dure, les pommes, les carottes, le chou-fleur ou le brocoli, il peut suffire de couper largement autour d’une petite zone moisie, selon la plateforme d’information foodwaste.ch. La faible teneur en eau limite la pénétration et la propagation des filaments du champignon. En revanche, si la moisissure apparaît à plusieurs endroits, il faut également jeter ces aliments.
Les fromages «bleus» ou «verts», comme le roquefort ou le gorgonzola, ne présentent pas non plus de risque selon l’Osav, car ces moisissures dites «nobles» ne produisent pas de mycotoxines. En revanche, des traces d’une autre couleur – par exemple des taches noires sur un fromage persillé – ou une odeur désagréable peuvent révéler une contamination par d’autres moisissures.
La cuisson peut-elle sauver un aliment moisi?
Non. La cuisson à l’eau, à la poêle ou au four ne permet pas d’éliminer les mycotoxines. Les acidifier, les sécher ou les congeler n’y change rien. Ces substances toxiques résistent très bien à la chaleur: leur dégradation nécessite des températures impossibles à atteindre avec les modes de cuisson habituels. Il est tout aussi inutile de tenter de neutraliser les mycotoxines en faisant de la confiture avec des fruits moisis.
Les épices peuvent-elles aussi contenir des mycotoxines?
Oui. Selon l’OSAV, de nombreuses épices proviennent de régions chaudes et humides, où les moisissures trouvent des conditions favorables à leur développement. Un séchage insuffisant après la récolte, de mauvaises conditions de stockage ou un entreposage prolongé peuvent favoriser la présence de mycotoxines.
Quelle différence entre moisi et pourri?
Les taches brunes peuvent avoir de nombreuses causes: un choc, de mauvaises conditions de stockage, une altération du fruit ou la présence de vers. Dans ce cas, il suffit souvent de couper largement la partie abîmée.
Comment éviter les moisissures?
Ne pas verser les épices directement au-dessus d’une casserole fumante: la vapeur peut pénétrer dans le pot et favoriser l’apparition de moisissures. Mieux vaut prélever les épices avec une cuillère sèche. Il est également préférable de ne pas les conserver au-dessus ou juste à côté de la cuisinière, en raison de la chaleur et de l’humidité.
Garder la boîte à pain propre et sèche: les miettes peuvent favoriser le développement de moisissures. Il faut donc les enlever régulièrement et nettoyer la boîte avec de l’eau vinaigrée, puis bien la laisser sécher. En principe, le pain ne se conserve pas au réfrigérateur, car il y rassit plus vite. Mais par temps chaud et humide, le pain blanc et le pain de mie peuvent y être placés temporairement afin d’éviter qu’ils ne moisissent.
Protéger les aliments secs de l’humidité: la farine, les céréales et les noix doivent être conservées dans un endroit frais et sec. Une fois ouverts, les paquets de farine ou de riz peuvent être transvasés dans des récipients qui ferment bien. Les noix décortiquées, hachées ou moulues sont plus fragiles que les noix entières et doivent être conservées dans un récipient hermétique après ouverture.