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Fleisch ist die neue Zigarette – das dachte sich auch Unternehmer David Meyer, als er vor sieben Jahren gemeinsam mit dem niederländischen Bauern Jaap Korteweg und Experten aus der Lebensmittelindustrie anfing, Fleischalternativen zu entwickeln, die diesen Namen auch verdienen und nicht nach lieblos gewürztem Tofu schmecken. So viel schon mal vorab: Es ist ihnen geglückt.
In der Berliner Bergmannstrasse 1 steht seit vergangenem Herbst der erste Konzept-Store des vegetarischen Metzgers im gewohnten Berliner Chic. Das Mobiliar glänzt so schön neu, das Menü wird verschnörkelt mit Kreide geschrieben und die Angestellten sehen keinen Grund zur falschen Freundlichkeit. Alles wie immer also – bis auf das, was letztlich auf dem Teller landet.
Im Angebot:
Fleischlos als Understatement — das muss man als Gastronomiebetrieb in Berlin erst einmal hinbekommen. Vor allem zu diesem Preis.
Das fleischlose Dasein, man sieht es den Burgern und Würstchen jedenfalls nicht an. Aber schmeckt man es raus? Der vegetarische Chickenburger ist zumindest auf den ersten Blick nicht von einem Burger mit «echtem Hühnchen» zu unterscheiden. Wer nicht über den Fleischersatz im Burger Bescheid weiss, wird vermutlich erstmal an seinem Verstand zweifeln — so täuschend echt sind die Fasern geraten.
Erst nach der Hälfte, also sobald die unmittelbare Hitze von der Panade weicht, wird der Unterschied zum Hähnchen durch die veränderte Konsistenz der angefeuchteten Lupine deutlich. Wer den Geschmack eines echten Backhähnchens seit Kindheitstagen kennt und liebt, wird ab diesem Zeitpunkt erste Probleme mit dem Burger haben.
Die Umstellung ist nicht nur eine Frage des Willens, sondern auch klar eine der Zeit. Ähnlich ergeht es mir bei der Kostprobe des Chili sin Carnes. Während die Konsistenz beinahe 100%-ig ans Original reicht, erinnert die Würze einen Tick zu sehr an künstliche Geschmacksverstärker.
Im Test besonders überzeugt hat die Currywurst – genauso wie vegetarische Wurstaufschnitte aus dem Kühlregal schmeckt sie vor allem nach einem: fettigem Fleisch.
Das macht die Zubereitung, klärt mich David auf. Unangefochtenes Highlight bleiben die knusprig gebackenen und sorgfältig marinierten «Hühnerstückchen», die an BBQ am See erinnern. Spätestens jetzt wird klar: verdammt, genau so schmeckt die Zukunft. Des Chefs ganzer Stolz. Kalorienzählen tut hier Gott sei Dank keiner.
Die Produkte des vegetarischen Metzgers basieren auf Soja und proteinreichen Lupinen, das Sortiment im Kühlregal reicht dabei von Hähnchenfilet über Würstchen bis hin zu Thunfisch. Mit herkömmlichen Sojagranulatgemischen aus dem Supermarkt hat der vegetarische Metzger trotzdem nicht viel gemein. Aktuell arbeiten die Produzenten zu 70 Prozent mit Soja und zu 30 Prozent mit Erbsen und Lupinen.
Für das Fake-Fleisch ist vor allem die Konsistenz und die richtige Gewürzmischung relevant. Der «Fish Free Tuna» oder die «veganen Ragout-Krokettenbällchen» kosten dabei etwa so viel wie gutes Bio-Fleisch — also etwa 25 Prozent mehr als reguläre Fleischersatzprodukte aus dem Supermarkt.
Wer jetzt fragt, warum man denn unbedingt den Fleischgeschmack nachahmen müsse, kennt scheinbar die Antwort hartgesottener Fleischesser nicht. Obwohl mittlerweile jedem bewusst ist, dass Massentierhaltung schlecht und der Wurstverzehr zum Frühstück sicherlich nicht gesund ist, möchten viele Konsumenten nicht auf liebgewonnene Gewohnheiten verzichten. Auch Gründer Jaap wollte «einfach nicht auf den Geschmack von Fleisch verzichten.» Daher war klar für ihn, dass er etwas finden muss, was sein Verlangen nach Fleisch stillt, ohne dafür ein Tier zu schlachten. Die Sehnsucht nach der bislang unnachahmbaren Konsistenz von Steak bildete schliesslich die Grundlage für seine Geschäftsidee.
Wer möchte, kann sich beim nächsten Berlin-Besuch selbst ein Urteil bilden. Noch sind Lupine als Fleischersatz in Deutschland ein Geheimtipp. Mal abwarten, wie lange noch. In den Niederlanden sind sie bereits the shit.
