Listerien können überall vorkommen auf feuchten Oberflächen und die Bakterien sind hartnäckig. Stefan Truttmann, Verantwortlicher Qualitäts-Management bei Fromarte, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialisten, über die ständige Gefahr einer Ausbreitung.
Wie schützen sich Käsereien gegen Listerienbefall?
Stefan Truttmann: Die Käsereien schützen sich mit strikten Hygienemassnahmen und können die Listerien so unter Kontrolle halten. Jeder Betrieb wird täglich gereinigt. Putzen ist ein grosser Teil der Arbeit jedes Käsers.
Wie stellt ein Betrieb den Befall fest?
Die Käsereien schicken regelmässig Proben der Produkte nach festgelegtem Probenplan ein. Für jedes Produkt gibt es einen spezifischen Probenplan, der eingehalten werden muss. Bei Weichkäse wie Vacherin Mont d’Or wird täglich von jeder Produktion eine Probe eingeschickt. Bei Hartkäse passiert das seltener.
Warum?
Der Listerienbefall geschieht von aussen auf der Rinde, die aber bei Hartkäse in der Regel abgeschnitten wird. Bei Weichkäse wird die Rinde mitgegessen.
Listerien sind also eine gut bekannte Gefahr?
Ja, nicht nur in Käsereien in der ganzen Lebensmittelbranche. Aber Ausbrüche sind dennoch sehr selten, da die Kontrollsysteme gut funktionieren.
Werden Sie das Qualitätsmanagement überprüfen?
Das Qualitätsmanagement wird regelmässig überprüft und so festgestellt, ob die Regelungen wirken. Wir weisen die Käsereien immer darauf hin, die Hygieneregeln strikt einzuhalten, und wir werden dies noch intensiver machen.
Haben alte oder grosse Käsereien ein höheres Risiko für einen Befall?
Nein, auch ein alter Betrieb kann die Hygienestandards einhalten und gute Produkte herstellen. Auch die Grösse hat keinen direkten Einfluss darauf.
