«Sauerei»: Dieser Engadiner Hirschsalsiz kommt eigentlich aus Neuseeland
Wer im Engadin in einer Metzgerei einen Hirschsalsiz kauft, hat wahrscheinlich ein romantisches Bild vor Augen. Ein Bündner Jäger durchstreift das Gebirge, geduldig dem Wild folgend.
Aus jahrelanger Erfahrung kennt der Jäger die bevorzugten Pfade der Hirsche, Rehe und Gämsen. Dort liegt er auf der Pirsch. Hat er einen Hirsch erlegt, bringt er ihn eigenhändig zur Dorfmetzg.
So weit das Kopfkino. Mit der Realität hat es nicht immer etwas zu tun.
So zum Beispiel beim Hirschsalsiz aus der Berni’s Metzg in Zuoz, den der Vater eines watson-Journalisten kürzlich als Mitbringsel erhielt. Er besteht zu 51 Prozent aus Hirschfleisch. Dieses kommt aus Neuseeland.
Statt aus dem Arvenwald ums Eck kommt es aus einem industriellen Hirschbetrieb am anderen Ende der Welt.
Trotzdem steht auf dem Produkt in dicken Lettern: «Schweizer Produkt». Ist das nicht Kundentäuschung?
Schliesslich verspricht Metzgermeister Bernhard Locher auf der Website seiner Metzgerei: «Seit Jahren schenke ich der Haltung der Tiere, ihrer Nahrung, aber auch kurzen Transportwegen meine volle Aufmerksamkeit.»
Hirschfleisch aus Neuseeland ist nicht unbedingt das, was man sich unter kurzen Transportwegen vorstellt. Das gesteht auch Locher gegenüber watson ein, sagt aber auch: «Wir produzieren in der Schweiz nicht genügend Hirschfleisch, um das ganze Jahr über Hirschsalsiz produzieren zu können.» Deshalb findet Locher, der seit über 30 Jahren als Metzger wirkt:
Locher sagt, dass er ab Beginn der Bündner Hochjagd, die dieses Jahr am 3. September startet, jeweils bis in den Dezember Bündner Hirschfleisch für seine Salsize verwenden kann. Danach greife er auf neuseeländisches Fleisch zurück.
Tatsächlich ist es so, dass die Schweizer Produktion an Hirschfleisch die Nachfrage danach nicht deckt. Vergangenes Jahr standen 1578 Tonnen einheimisches Hirschfleisch 2301 Tonnen importiertem gegenüber. Anders ausgedrückt: Die Schweiz kann ihre Nachfrage nach Hirsch nur zu knapp 41 Prozent aus einheimischer Produktion stillen.
11,2 Prozent der Hirschfleisch-Importe – oder in absoluten Zahlen 266 Tonnen – kamen letztes Jahr aus Neuseeland.
Hirschfleisch aus Neuseeland
Hirsche sind in Neuseeland nicht heimisch. Es waren britische Kolonialisten, die die Tiere im 19. Jahrhundert dorthin brachten. Ohne natürliche Fressfeinde vermehrten sich die Hirsche ungebremst, weshalb sie bald zur Plage wurden und die Regierung sie 1932 zur invasiven Art erklärte. In den 1960er-Jahren führte die Regierung Prämien ein für jeden abgeschossenen Hirsch. Das markiert gleichzeitig die Geburtsstunde eines wichtigen Wirtschaftszweigs für Neuseeland.
2019 kamen auf 4,4 Millionen Einwohnende 1,2 Millionen Hirsche. Neuseeland hat im Jahr 2024 Hirschfleisch im Wert von 205 Millionen neuseeländischen Dollar in die Welt exportiert, davon Fleisch im Wert von 4.08 Millionen neuseeländischen Dollar in die Schweiz. Das macht die Schweiz zu einem der wichtigsten Absatzmärkte für neuseeländischen Hirsch.
Was sagen die Menschen, die in der Schweiz Hirsche züchten, dazu, dass ein Engadiner Metzger für seinen Salsiz neuseeländischen Hirsch verwurstet?
Sabina Graf ist Geschäftsführerin bei der Schweizerischen Hirschhalter-Vereinigung. Sie sagt, dass Schweizer Hirschzüchter ihr Fleisch in der Regel problemlos verkaufen können. Dabei spiele auch die Herkunft des Fleischs eine Rolle: «Die Kunden, die direkt beim Hirschhalter einkaufen, sind Leute, denen Herkunft, Regionalität, Rückverfolgung des Produkts wichtig sind», sagt Graf.
2025 gab es in der Schweiz 316 Landwirtschaftsbetriebe, auf denen fast 12'500 Hirsche lebten. Die aktuellsten Zahlen, wie gross die Anzahl wild geschossener Hirsche im Vergleich zu denjenigen in Gehegehaltung ist, stammen aus dem Jahr 2020. Damals stammte 89 Prozent des heimischen Hirschfleisches aus der Jagd und 11 Prozent aus Gehegen.
Ein Hirschzüchter äussert sich gegenüber watson zu Hirschfleisch aus Neuseeland. Er führt einen Betrieb mit rund 100 Hirschen und engagiert sich bei der Hirschhalter-Vereinigung in der Ausbildung von Landwirten und Landwirtinnen, die Hirsche halten wollen. Er möchte anonym bleiben.
Zu Metzgereien, die Hirschwürste als Schweizer Produkt deklarieren, obwohl das Hirschfleisch daraus aus Neuseeland importiert werde, hat der Züchter eine klare Meinung: «Das ist eine Sauerei.»
Er lässt das Argument nicht gelten, dass es aufgrund der grossen Nachfrage gar nicht anders möglich sei, als Fleisch zu importieren. Der Züchter, der sein Hirschfleisch ausschliesslich selbst vertreibt, sagt dazu:
Locher aus der Berni’s Metzg in Zuoz verteidigt sein Vorgehen. Die Wurst, so wie er sie deklariere, sei so vom Schweizer Fleischfachverband zertifiziert worden. Er dürfe diesen Salsiz als Schweizer Produkt verkaufen, da er ihn vollumfänglich in der Schweiz hergestellt habe, sagt Locher.
Anders sieht das das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW). Auf Anfrage von watson verweist Sprecherin Sarah Kehrli auf Artikel 48b des Markenschutzgesetzes, auch bekannt als Swissness-Artikel.
Dieser regelt seit dem 1. Januar 2017 verbindlich, was ein Lebensmittel erfüllen muss, damit es sich als aus Schweizer Herkunft bezeichnen darf. Die beiden wichtigsten Regeln sind:
Die Rohstoffe im Lebensmittel müssen zu mindestens 80 Prozent aus der Schweiz kommen. Und die Verarbeitung muss in der Schweiz stattgefunden haben.
Beim BLW ist man der Ansicht, dass die Bezeichnung Schweizer Produkt auf dem Etikett des Hirschsalsizes eine Schweizer Herkunftsangabe ist, weshalb die Swissness-Regelung greife.
Die erste Bedingung ist im Fall des Hirschsalsizes nicht erfüllt. Kehrli schreibt:
watson hat beim Schweizer Fleischfachverband (SFF) nachgefragt, was er zu dazu sagt, wie der Hirschsalsiz angeschrieben ist. Die Kennzeichnung sei «in weiten Teilen in Ordnung», teilt der SFF schriftlich mit.
Bei der Bezeichnung ‹Schweizer Produkt › bestehe jedoch Optimierungsbedarf. «Wir empfehlen die Formulierung: ‹Hergestellt in der Schweiz mit Herkunft Hirsch Neuseeland, Schwein/Speck Schweiz›», sagt der stellvertretende Geschäftsführer Philipp Sax.
Der SFF wird nun mit der Bernhard Locher von der Berni's Metzg in Zuoz das Gespräch suchen.
