Ce resto lausannois est dingue, mais qui osera y aller?
Beaulieu. Sa robe bétonnée, sa carrure malhabile, sa localisation peu ragoûtante. C’est simple: les Lausannois s’y risquent parfois les soirs de spectacle, quand il y a ballet, théâtre ou expo interactive, mais ne leur en demandez pas beaucoup plus.
Jadis, on y trimballait les mioches le dimanche pour avaler une saucisse et caresser une vache, dans les dédales d’un Comptoir Suisse débranché en 2018, à sa 99e édition, trop fatigué d’attendre son centenaire.
Il faut dire aussi que le Lausannois est une sale bête. Disposé à sauter dans un TGV pour tutoyer l’énième concept parisien à la con, il considère Ouchy comme une verrue touristique et tout ce qui déborde un peu de la place Bel-Air comme le trou du cul du monde.
Alors, quand on a appris que la Ville ambitionnait de le faire se déplacer régulièrement à Beaulieu juste pour bouffer, on a un peu pouffé. Autant proposer à un jeune couple d’organiser son mariage sur une aire d’autoroute biélorusse.
Et puis, d’ordinaire, soyons francs, on se méfie un peu des adresses qui, sur leur site internet, nous imposent leur très en vogue «philosophie», bardée de lieux communs tels que «terroir», «authentique», «vivant», «partage» ou encore «respect du produit». Comme si, en 2026, on pouvait encore ouvrir une «brasserie contemporaine» en promettant des bâtonnets de colin congelés et une sale ambiance.
Telles des souris prises la queue dans un piège, nous voilà pourtant attablés au bien nommé Comptoir de Beaulieu, là où durant trois ans, le restaurant Quintino a servi une cuisine italienne de loin pas dégueulasse.
Nous sommes vendredi soir.
Il est 18h44.
L’endroit est désert.
Mauvais signe? Un chouïa.
Tapis dans l’antre, le barman fignole son artillerie, la serveuse ajuste une énième fois des serviettes déjà très bien alignées. Dans les haut-parleurs, la playlist crache de la vieille variété française. La peinture est encore fraîche. Les lustres en imposent. Sur les murs, de superbes affiches vintages du Comptoir suisse dépoussièrent la gloire d’antan. Première d’une série de bonnes surprises: c’est très beau. Réussir à fabriquer du cosy dans un hangar aussi froid que l’hiver est une gageure.
On nous accueille le sourire aux lèvres et le cocktail au ceinturon. C’est d’époque. La carte est alléchante, ambitieuse et régionale, allant du «Lausanne Sour» au «Soleil sur Beaulieu». Aucune potion n’enjambe la frontière psychologique des 18 francs. On jette notre dévolu sur un Mezcal Tonka Negroni qui se déclare «fumé, boisé, sensuel et envoûtant».
Rien que ça.
Une bonne pioche et une ivresse naissante qui nous intiment de déflorer le gros oeuvre: la mangeaille. Là, il faut être sur ses gardes, car la lecture du menu peut occasionner quelques dommages aux nerfs optiques. Non seulement les plats sont lovés dans un audacieux patois vaudois, mais leur description ne dit pas grand-chose du bonheur à venir.
Le mot de bienvenue?
Sur la ligne de départ, cinq entrées, six plats et trois desserts au nom foutrement imprononçable. Une fois la langue foulée en prononçant par exemple «COÛRJA. FU.» (pour commander le potimarron brûlé, accompagné d’un risotto de butternut et son sabayon capucine), vous comprendrez très vite que c’est l’aventure gustative, d’une finesse et d’une ingéniosité rare, qui vous décrochera la mâchoire.
Car sous cette couche de poésie bobo-punk, qui égare volontairement ses convives, se cache un véritable labyrinthe de saveurs qu’il est d’ailleurs vain de vouloir résoudre. Ici, tout est fomenté pour qu’on se laisse porter par l’intuition, sans ensevelir le personnel de questions qui plomberaient l’ambiance.
«Po s’y mettre», comme ils disent, on se jettera donc sur le tartare de boeuf et oeufs de truite, servis en tacos, ainsi que sur la raviole ouverte de féra. Ensuite? L’entrecôte, son jus de viande, sa béarnaise, ses gnudi, mais aussi les crozets toastés, champignons, jus torréfié végétal, noisettes.
Alors qu’un couple brise enfin notre solitude en faisant irruption dans la brasserie, une miche de pain au levain, bichonnée sur place, s’offre à nous. Sans formule de politesse, mais accompagnée d’une motte de beurre qui préserve tous ses secrets. Autant vous dire que cette formidable mise en bouche serait capable d’éradiquer l’intolérance au gluten de la surface de la planète.
20h37, les premiers verres sont vides et la musique n’a toujours pas franchi la (pénible) frontière des années 80.
On nous conseille alors un Viognier Sélection de la cave des 13 Coteaux, que l’on accepte les yeux fermés et la bouche ouverte, alors que les entrées déboulent. Sous nos yeux, soudain, un concours d’architecture et une avalanche de couleurs.
Affamés, on se jette sans la moindre espèce d’éducation sur cette drôle de raviole aussi complexe que brutalement délicieuse. L’ambition y côtoie une certaine folie, comme lorsque, dans l’assiette d’en face, un irrésistible fond de veau vient goulûment s’écouler entre le bœuf et ses grains de moutarde travaillés au corps.
Une audace rock’n roll et pô très vaudoise qui sera décuplée dans «LO GROS», comme ils disent, à savoir les plats de résistance: une entrecôte qui ne dit pas son nom et des crozets montés en surprenantes lasagnes.
Sans surprise, il en sera de-même avec les desserts, de cette meringue à crème double qui s’avance les cheveux en bataille, au mariage indécent de la pomme et du céleri.
C’est si bon de voir le terroir lâcher les chiens, qu’on se surprend à lorgner une nouvelle fois la carte, pour s’assurer de ne pas avoir à libérer le 2e pilier pour s’offrir cette véritable débauche de talent.
Une fois libéré des fourneaux, le coupable nous avouera que c’est effectivement un doux casse-tête d’imaginer de telles assiettes, au prix d’une bête planchette tardive dans un bar bondé du centre-ville.
Qu’est-ce qu’un finaliste du Bocuse d’or et une étoile verte au Guide Michelin est venu chercher dans la grise banlieue lausannoise? Benjamin Le Maguet, 35 ans, autodidacte formé sur le tare, le buste taillé par la nage professionnelle et le regard un peu fuyant de l’artiste mal dégrossi, sait qu’il a accepté une mission périlleuse en posant ses casseroles à Beaulieu.
Après avoir claqué la porte du célèbre gastro familial des Évouettes, il y a un an, sa rencontre explosive avec Jasmine Gfeller, bouillonnante créatrice de restaurants de la région, va tout déclencher. Voilà désormais «deux hyperactifs un peu fous», qui se retrouvent chargés par la Ville de Lausanne d’offrir un peu de bon gras à cet imposant centre des Congrès.
Car la brasserie du Comptoir de Beaulieu est la première étape discrète d’une bruyante métamorphose annoncée comme le terrain de jeu gastronomique et créatif des épicuriens du futur.
En 2027, ils nous promettent un food-court pluridisciplinaire, déployé dans les vastes halles d’à-côté, pouvant accueillir jusqu’à 1500 estomacs et où une dizaine d’échoppes éphémères viendront notamment faire virevolter les poêles à tour de rôle.
Même si la Ville sécurise le projet, le défi est de taille, car il faudra trouver la recette qui aimantera ces satanés Lausannois (mais pas que). Une ambition culottée et, jusqu’ici, inédite. Reste la question qui tue: la capitale olympique a-t-elle besoin d’un hub dédié à la food, de ceux que l’on trouve à Paris, Londres ou New York? Faut-il redonner au Comptoir suisse un avenir qu’il n’avait déjà plus en 2018? Benjamin et Jasmine en sont persuadés.
Après un dernier espresso et un Amaretto glaçon, on quitte cette nouvelle brasserie le cœur plein et la panse heureuse (à moins que ce soit l’inverse?). Si ce binôme ne manque assurément pas de talent, il leur faudra cravacher pour rameuter les convives jusqu'à Beaulieu. Et, au passage, revoir la playlist et renvoyer cette vieille variété française au placard. Deal?
Des aurores boréales ont illuminé la Suisse
