On a visité l'usine où Coop transforme des concombres en bananes
Vous avez forcément déjà mangé un de leurs produits. C'est dans ce centre, à Kaiseraugst (AG), que Coop fait mûrir ses bananes. Chaque fruit vendu dans une filiale Coop, Coop Pronto ou Transgourmet/Prodega passe d’abord entre les mains des employés du site.
«Dès le moment où la banane est coupée du régime, elle commence à mûrir», explique Daniel Stocker, directeur d’exploitation du centre. L’essentiel consiste donc à refroidir les fruits le plus rapidement possible après la récolte. Il précise:
Cela permet de maintenir les fruits dans leur état non mûrs pendant le transport. Une étape essentielle: au moment où les cargaisons arrivent dans l'usine, la récolte remonte déjà à deux à quatre semaines, selon le pays d’origine. Daniel Stocker explique:
La majorité des fruits provient d’Amérique centrale, mais des bananes arrivent également d’Equateur, Colombie, République dominicaine, Côte d’Ivoire ou encore des îles Canaries.
Un parfum de concombre
A la réception des marchandises, Murat Can, employé comme mûrisseur, procède justement au contrôle qualité. Pour cela, il examine attentivement deux palettes de la livraison. Daniel Stocker explique:
Dans le jargon de l’équipe, une «main» désigne un bouquet de bananes, tandis qu’un fruit individuel est appelé un «doigt». Dans la livraison du jour – en provenance d'Equateur –, rien ne semble poser problème. Toutes les bananes bio inspectées par Murat Can sont encore entièrement vertes.
Pour illustrer la fraîcheur de la marchandise, Daniel Stocker casse une banane fraîchement livrée et presse légèrement les deux moitiés l’une contre l’autre. Du jus s’échappe de la peau. Un bon signe:
On pourrait déjà manger la banane, dure et verte – mais elle ne serait guère savoureuse et laisserait une sensation pâteuse dans la bouche. Quant à son odeur, elle n’a encore rien du parfum familier de la banane: à ce stade, elle rappelle plutôt… le concombre.
Après le contrôle qualité, le mûrisseur responsable décide quel programme de maturation sera appliqué à la cargaison. Celui-ci donne la température ainsi que le nombre de jours durant lesquels les palettes de bananes seront placées dans une cellule de mûrissage. Le directeur du centre souligne:
Il faut tenir compte de la taille et de l’épaisseur des fruits, des conditions météorologiques pendant leur culture, mais aussi de la demande dans le réseau de vente de Coop.
Du gaz pour activer le mûrissage
Nous arrivons devant les 29 cellules de mûrissage que compte l’installation. Au début du processus, la température y est légèrement augmentée afin que la température interne des bananes atteigne environ 16 degrés. «Nous ajoutons aussi de l’éthylène, un gaz de mûrissage», explique Daniel Stocker. Les fruits produisent naturellement ce gaz, mais en quantité encore très faible lorsqu’ils ne sont pas mûrs.
Après environ deux jours survient ce que les spécialistes appellent un «saut thermique»: la transformation de l’amidon en sucre dans les fruits s’accélère fortement. Le responsable de l'exploitation explique:
Les bananes dégagent alors tellement de chaleur que, sans refroidissement, la température dans la cellule grimperait rapidement jusqu’à 40 degrés.
Après quatre à huit jours, le cycle de mûrissage est terminé. Mais une dernière étape s’impose: le changement de palettes. Comme toutes les bananes arrivent par bateau sur le continent européen, elles doivent être transférées des palettes maritimes vers des europalettes. Cette opération est réalisée par un bras mécanique pivotant qui soulève les cartons à toute vitesse avant de les déposer délicatement sur la nouvelle palette.
A côté, un employé détache certaines bananes des bouquets à l’aide d’un sécateur et les dépose soigneusement dans une caisse. Celles-ci partiront dans des filiales Coop Pronto. Dans ces magasins de ville, les fruits sont vendus à l’unité. Selon Daniel Stocker, elles bénéficient d'un traitement spécial:
5 geckos clandestins en 5 ans
Une fois jaunes, les fruits quittent le centre de mûrissage. Selon leur origine, ils sont expédiés vers les centres de distribution régionaux sous la marque bon marché Prix Garantie, avec le label Max Havelaar ou comme bananes bio, avant d’être disposés dans les rayons fruits et légumes des supermarchés.
Le travail des 18 employés du site de Kaiseraugst est particulièrement apprécié, selon Kevin Blättler, porte-parole de Coop. Il souligne:
Elle serait même plus demandée que les pommes.
Chaque année, environ 185 millions de bananes – réparties dans près de deux millions de cartons – mûrissent dans les halles de Kaiseraugst. Mais Daniel Stocker casse les idées reçues: on n'y voit guère d'animaux exotiques échappés des cartons.
Au cours des cinq dernières années, seuls cinq geckos vivants ont été découverts dans des caisses.
La manipulation constante de bananes ne coupe pas non plus l’appétit des employés. Daniel Stocker l'affirme:
Selon lui, cela tient aussi au fait que les halles, plutôt fraîches, ne sentent pratiquement pas la banane. Lui-même continue d’en manger volontiers. Son conseil personnel: la banane sur la raclette. Il admet en riant:
(adapt. tam)