Une seule souche de champignon de l'espèce Penicillium camemberti est actuellement utilisée pour produire le camembert, comme l'écrit Le Journal du centre de recherche français CNRS. Le problème? La souche n'est pas reproduite par voie sexuée, mais par clonage. Ainsi, aucun nouveau patrimoine génétique n'est ajouté. Avec le temps, la souche a donc perdu la capacité de produire des spores nécessaires à la reproduction. L'article précise qu'il est désormais devenu très difficile pour les producteurs de se procurer les champignons nécessaires en quantité suffisante.
La biologiste Tatiana Giraud de l'Université Paris-Saclay ne voit toutefois pas de danger à court terme. Elle déclare dans Le Parisien:
En effet, jusqu'à la moitié du 20e siècle, la croûte du camembert était parfois légèrement orange, grisâtre ou verte, comme l'indique la revue du CNRS. Mais les entreprises ont alors exclusivement misé sur l'utilisation de la souche blanche du champignon, qui était déjà utilisée pour le camembert depuis 1902. Toujours d'après Le Journal, le problème de la faible diversité des micro-organismes existe également pour d'autres types de fromages, comme le roquefort. Mais le camembert est particulièrement menacé.
Il serait tout à fait possible de faire fermenter le camembert avec d'autres souches de champignons – mais les consommateurs devraient alors s'attendre à une modification de la couleur, de la texture de la croûte ou à une légère altération du goût.
Le camembert est d'abord fabriqué à partir de lait cru, comme les autres fromages. Au cours de la transformation, sa surface est inoculée avec de la moisissure. Elle libère ainsi des substances qui confèrent au fromage son arôme particulier. (ats)
Adapté de l'allemand par Tanja Maeder
