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Pourquoi le «foie gras éthique» est une illusion

Le foie gras que vous mangez est le résultat d'une stéatose hépatique induite par gavage. Le prochain toast risque donc d'avoir un léger goût amer.
26.12.2021, 14:1527.12.2021, 11:14
Lucie Inland / slate
Un article de Slate
Slate

Temps de lecture: 5 min

Le 9 décembre, Yannick Jadot, candidat EELV à la présidentielle, donnait son point de vue sur le foie gras au micro de Sonia Mabrouk sur Europe 1. Il défendait un produit artisanal, «de luxe, pour les fêtes» dont les municipalités peuvent se passer pour des raisons économiques. Pour lui, «le problème, c'est le gavage dans des conditions industrielles» d'oies et canards isolés dans des cages de batterie douteuses. Sa réaction fait suite à la décision de la municipalité de Lyon, dirigée par le maire écologiste Grégory Doucet, de ne plus servir de foie gras lors des réceptions officielles.

Strasbourg, Villeurbanne, Grenoble et Besançon, des villes de même obédience politique, ont suivi le pas, provoquant des réactions de rejet comme celle du chef Michel Guérard. Déjà agacé de ne plus pouvoir mettre l'ortolan à sa carte, le triple étoilé de l'hôtel-restaurant Les Prés d'Eugénie se dit «effondré» de ce choix.

On pourrait se dire que le foie gras n'est qu'un des marronniers de la presse en fin d'année, voire un non-sujet puisque la grande majorité des Français en mangeraient sans inquiétude, d'après la dernière enquête CSA pour l'Interprofession du foie gras (CIFOG). Mais sa récurrence et les avis divisés que ce plat suscite sont l'occasion de faire le point: est-ce que le foie gras éthique existe? Que sait-on de la souffrance endurée par les oies et les canards gavés? Comment gérer le dilemme moral à l'heure du toast?

Du Nil au Périgord

Petit rappel technique. Le foie gras est préparé depuis plusieurs millénaires, d'abord en Égypte, puis dans toute la Méditerranée, avant de devenir un produit réputé de la gastronomie française. Il est aujourd'hui issu d'oies grises des Landes et principalement de canards mulards mâles. Les palmipèdes sont gavés d'une purée de maïs, aliment riche en glucides, ce qui fait rapidement gonfler le foie de l'animal (jusqu'à dix fois sa taille en une dizaine de jours), avant que celui-ci ne soit abattu.

Leur élevage est règlementé par l'État français pour garantir leur «bien-être». Du fait de sa saisonnalité et de son prix coûteux, le foie gras est surtout consommé lors des fêtes de fin d'année. À ce propos, l'historien Laurent Turcot a réalisé une vidéo très claire pour sa chaîne YouTube "L'Histoire nous le dira".

Une stéatose hépatique induite par gavage

En termes médicaux, le foie gras que vous mangez -ou que les autres mangent- est la conséquence d'une stéatose hépatique induite par gavage. Un article des chercheurs et chercheuses Dominique Herminer, M.R. Salichon, Gérard Guy, Rosaria Peresson, Jacques Mourot et Sandrine Lagarrigue, publié par l'INRA Productions Animales, expose ce phénomène métabolique, la sélection des races d'oies et de canards les plus réceptives à celui-ci et les conséquences de cette méthode d'élevage extrême.

L'étude ne s'attarde pas sur la question du bien-être animal, si ce n'est que les effets du gavage sont réversibles en quelques semaines, les palmipèdes retrouvant leur capacité à réguler leur alimentation. Elle ajoute:

«Lors d’un gavage bien conduit, les lésions macroscopiques sont normalement inexistantes, et [qu']un foie de bonne qualité ne présente ni hémorragies, ni zones de nécrose, ni taches verdâtres»

Un constat partagé par d'autres scientifiques, comme l'expliquait le docteur Gabriel Perlemuter, il y a quelques années. Il pointait le «marketing pour faire avancer de façon mensongère une cause». En effet, les oies et les canards possèdent un oesophage élastique qui leur permet d'absorber et stocker beaucoup de nourriture, en vue de migrer et survivre à l'hiver. Même explication pour leur stéatose hépatique. Mais il souligne aussi son impossibilité de se prononcer sur «la souffrance animale éventuelle, induite par le gavage».

Selon Sandrine Deloffre, dans son article illustré pour Mâtin, «il y a un débat [sur la douleur provoquée par le gavage] car des études ont montré que les marqueurs habituels de la douleur et du stress ne s'affichent pas pendant le gavage», ce qui ne signifie pas pour autant qu'il n'y a ni douleur ni stress. C'est le combat porté par l'association de défense des animaux L214. L'autrice souligne également que les quantités ingérées par gavage sont supérieures à celles naturellement consommées.

Le droit européen bafoué

Le rapport du comité scientifique de la santé et du bien-être animal sur la protection des palmipèdes à foie gras, adopté le 16 décembre 1998, faisait déjà état de ces points cruciaux et des améliorations à apporter «si la pratique de gavage se poursuit». Vingt-trois ans plus tard, les mêmes questions demeurent, et le foie gras a rejoint le patrimoine culturel et gastronomique protégé en France (article L645-27-1 du Code rural et de la pêche maritime du 6 janvier 2006). L'exigence française de gavage reste contraire au droit européen prévoyant qu'«aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles», mais subsiste.

On peut aussi interroger les conditions d'élevage au regard des témoignages de personnes soignant des animaux rescapés, comme celui des bénévoles de Farm Sanctuary, un ensemble de deux sanctuaires américains, dédié aux animaux de ferme. En 2013, ont été recueillis Monet et Matisse, deux canards mulards amochés, sales et craintifs, exfiltrés on ne sait comment d'un élevage dans la région de New York.

Leurs conditions n'a hélas rien d'exceptionnel mais résulte de la vie en batterie, même sans la question du gavage, incompatible avec le bien-être animal: vivre avec ses congénères, pouvoir étendre ses ailes et se mouvoir, marcher sur le sol et à l'air libre, s'alimenter selon sa faim, recevoir des soins appropriés (et éviter l'abattage massif pour cause de grippe aviaire, comme encore récemment, corollaire de l'élevage intensif). Depuis, Matisse vit toujours en sécurité chez Farm Sanctuary et la ville de New York a interdit la vente de foie gras.

Sans surprise, le foie gras éthique n'existe pas. Et maintenant, on fait quoi? Répondre à l'appel des 127 parlementaires réclamant de ne pas gâcher la fête en les privant de ce «mets synonyme de fêtes et de retrouvailles»? Patienter pour déguster le foie gras du futur, conçu sans gavage des oies et canards, mais plus cher du fait de son élaboration plus longue et pas plus écologique? Étaler sa part de foie gras sur une tranche de pain brioché en toisant la tablée comme signe de protestation discrète? Faire la paix avec son dilemme moral d'apprécier, une fois ou deux par an, un mets issu d'une souffrance qu'on préfère éluder? Se tourner vers des alternatives végétales (de préférence sans huile de palme)? Faire fi de la pression culinaire et prévoir un menu sans vrai ou faux gras ni bûche pâtissière? Tout le monde a la capacité de placer son propre curseur éthique, et ce n'est pas une énième engueulade de Noël au sujet du foie gras qui fera avancer la cause animale si votre entourage n'est pas sensible aux tourments de Matisse et ses congénères.

Cet article a été publié initialement sur Slate. Watson a changé le titre et les sous-titres. Cliquez ici pour lire l'article original

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