Le Noma à Los Angeles continue d'attirer malgré le scandale

C'est dans une somptueuse demeure de Los Angeles que le restaurant éphémère du Noma a pris ses quartiers, pour séduire les papilles d'une clientèle d'élite.image: getty/noma/watson

Malgré les scandales, ce restaurant gastronomique cartonne

Au milieu des polémiques et les protestations qui entourent le célèbre restaurant Noma et son fondateur, le chef danois René Redzepi, son établissement éphémère fait fureur à Los Angeles parmi une élite fortunée, prête à dépenser 1500 dollars pour un menu mystérieux.

Marine Brunner

Alors que la Suisse romande tremble encore du divorce surprise annoncé entre la cheffe Anne-Sophie Pic et le Beau-Rivage Palace de Lausanne, de l'autre côté de l'Atlantique, une autre institution gastronomique fait l'objet d'abondantes conversations, articles et commentaires depuis des semaines: le Noma de Los Angeles, installation temporaire qui suscite autant de convoitise que de dégoût.

Aux origines

Le projet initial avait tout pour émouvoir les palais raffinés des amateurs de sensations fortes. Le patron du Noma, l'influent chef dano-albanais René Redzepi, célèbre pour son restaurant de Copenhague sacré cinq fois meilleur du monde et auréolé de trois étoiles Michelin, allait traverser l'océan, le temps de seize semaines, pour élire résidence à Los Angeles, entre mars et juin.

Il fallait pour cela l'écrin adéquat. Paramour. Une demeure méditerranéenne espagnole nichée sur un domaine de deux hectares, entre les roseraies, les vergers d'agrumes et piscine.

Paramour, la propriété cossue où se nichera le Noma Los Angeles entre le mois de mars et juin.Image: Los Angeles Times

C'est à cette adresse, dissimulée derrière un large portail, que le restaurant éphémère régalerait quelque 42 clients par soir, quatre jours par semaine. Forfait? 1500 dollars par convive, comprenant accord mets-boissons, accueil et taxes.

Quant aux plats constituant ce menu en plusieurs services, mystère et boule de gomme. Le site internet du Noma se contente de préciser que la cuisine sera d'inspiration locale, mêlant «le Pacifique, les montagnes, le désert».

«Nous prendrons le temps de découvrir les ingrédients, les producteurs et les traditions, et laisserons cela guider ce qui finira dans l’assiette, le tout filtré par notre imagination et le savoir-faire que nous apportons avec nous du Danemark»

Le Noma, sur son site internet

Le compte Instagram du Noma, quant à lui, a glissé quelques indices ici et là: cactus tacinga, pétales de bougainvillier, vers de farine, yeux de thon géants, raviolis à la fleur d'hibiscus, beurre de sorcière, glands, grillons ou encore mimosa de dinde.

L'un des plats servis au pop-up: un coquillage qui renferme une salade hachée aux palourdes, algues et fruits.instagram

Rien de très exotique pour un chef au style emblématique, qui a taillé sa réputation pour ses créations complexes et fragiles, comme les insectes en pâte de fruits, les prunes enveloppées d'algues, les fourmis, la cervelle ou encore le pénis de renne.

En janvier, René Redzepi justifiait ce tarif auprès du Los Angeles Times notamment par le personnel nécessaire à son projet: 130 employés venus tout droit de Copenhague, dont le restaurant prend en charge le logement, le transport et, dans de nombreux cas, la scolarité des enfants, le temps de la résidence.

Sitôt annoncée, l'entreprise n'a pas manqué de faire un carton. Dès l'ouverture des réservations en ligne, plus de 50 000 personnes se sont inscrites pour tenter d'obtenir l'une des 5000 tables disponibles. Toutes les places ont été vendues en moins d'une minute, selon Page Six Hollywood.

Le scandale

Le moment choisi pour l'ouverture s'est toutefois rapidement révélé malheureux. Pas seulement parce que le prix croissant des denrées alimentaires aux Etats-Unis empêche de nombreux citoyens américains ordinaires de s'offrir un McDonald's. Quatre jours à peine avant l'ouverture du pop-up, le New York Times publiait en effet un article coup de poing détaillant des années d'abus généralisés par René Redzepi.

René Redzepi a reconnu par le passé ses tendances de management violentes, à la limite de la tyrannie.WireImage

Le quotidien y compile les témoignages de quelque 35 anciens employés, faisant état notamment d'humiliations, de violences physiques et d'intimidations présumées, survenues entre 2009 et 2017.

Autant dire que le scandale a projeté une ombre sur le lancement du Noma Los Angeles. Mercredi 11 mars, jour de l'ouverture, alors qu'une succession de 4x4 noirs et blancs aux vitres teintées se présente aux grilles du célèbre domaine de Silver Lake pour y déposer les invités au déjeuner inaugural, un petit groupe de manifestants se presse, muni de pancartes. «Pas d'étoiles Michelin pour la violence», «Votre cuisine est une scène de crime», «Noma m'a brisé», scandent les manifestants.

Un SUV se présente devant les grilles du Noma, pendant qu'une poignée de manifestants hurle son mécontentement.Image: MediaNews Group RM

L'indignation - et, surtout, la vague d'annulations de sponsors prestigieux de dernière minute - ont eu raison du poste de René Redzepi. Alors que le premier dîner n’avait pas encore été servi, le chef, qui a déjà admis par le passé s'être comporté en tyran sujet à des accès de colère et à des violences physiques, a annoncé sa démission du Noma, après plus de vingt ans à la tête de l'établissement.

Le chef s'est retiré au moment de l'ouverture du restaurant éphémère. image: instagram

«Des excuses ne suffisent pas; j’assume la responsabilité de mes actes», a-t-il indiqué sur Instagram. «Après plus de deux décennies de construction et d'avoir dirigé ce restaurant, j'ai décidé de m'éloigner et de permettre à nos dirigeants extraordinaires de guider maintenant le restaurant dans son prochain chapitre.»

Critiques, célébrités et restaurateurs divisés

Si les opinions sur l'adresse éphémère étaient déjà partagées avant même la parution de l'article du New York Times, autant dire que le scandale n'a pas aidé à créer une ambiance sereine autour du Noma Los Angeles. Pendant que certains confrères prennent la défense du chef danois, le décrivant comme un artiste exigeant ayant fourni de nombreux efforts pour s'améliorer, d'autres affirment que les restaurants de renom n'ont aucune excuse pour ne pas créer un environnement de travail sûr et bienveillant.

«Je suis très choquée par ces révélations. Je préfère de loin ne pas être impliquée dans cette affaire»

Heather Sperling, propriétaire de restaurants à Silver Lake, qui a pu acheter un billet à tarif réduit de 250 dollars, avant de décider de ne pas y aller, au NY Times

Désormais, un dilemme déchire les détenteurs du ticket d'or pour un menu à 1500 dollars de chez Noma. S'y rendre malgré les allégations visant son chef? Ou céder sa place et préserver sa conscience? Le dilemme torture tellement les critiques gastronomiques que le Boston Globe y a consacré un article: «En tant que critique gastronomique, est-on censé de se rendre au Noma?» s'interroge son auteure, la journaliste Devra First.

De fait, la plupart des critiques ont adopté une approche différente. Jenn Harris, critique gastronomique du Los Angeles Times, a choisi de ne pas couvrir l'événement. Quant à Tom Sietsema, ancien critique gastronomique du Washington Post, il a décidé de maintenir sa réservation, après avoir acheté deux billets en janvier dernier.

Je savais que je m'attirerais des critiques pour avoir maintenu mon déjeuner du vendredi, mais je savais aussi que beaucoup seraient curieux de savoir ce que valait le restaurant éphémère. Franchement, en tant que journaliste, je me sentais obligée de partager cette expérience. Même si j'abhorre le comportement passé du chef et que les détails des abus sont horribles, maintenant qu'il a pris ses distances avec le projet, pourquoi punir toute son équipe?

Tom Sietsema, dans sa newsletter gastronomique Next Course With Tom Sietsema

Un avis que partage sa collègue du Boston Globe, qui admet que si cette ouverture avait eu lieu dans sa ville, elle en aurait fait la critique.

Selon Page Six Hollywood, plusieurs célébrités et clients ont abouti à la même conclusion. Une source interne du restaurant a indiqué ne compter qu'une douzaine d'annulations depuis la publication de l'article - et toutes les tables ont été rapidement remplacées.

Parmi les personnalités aperçues dans le pop-up, citons l'actrice Mindy Kaling et son compagnon, BJ Novak, ainsi que la star d'Emily in Paris, Lily Collins. Aucune d'entre elles n'a partagé son expérience sur les réseaux sociaux et leurs représentants n'ont pas répondu à la demande de commentaires du tabloïd.

La preuve, sans doute, que l'expérience gustative concoctée par le chef René Redzepi et ses 130 collaborateurs (un menu décrit comme «impressionnant, presque parfait» par le critique Tom Sietsema), restera cantonnée au rang de plaisir coupable pour les riches personnalités qui auront le privilège d'y goûter.