Il s'agit d'une «technologie innovante d'upcycling» qui permet de produire la «prochaine génération d'alternatives à la viande». Voilà la promesse du brasseur de Winterthour Chopfab et de la start-up argovienne Circular Food Solutions.
Leurs substituts de viande seront commercialisés sous forme d'émincé, de viande hachée et de burger. La gamme complète sera officiellement présentée ce vendredi 26 avril.
L'idée de base est simple: le brassage de la bière génère des sous-produits et des déchets, appelés «drêches». Plutôt que de les jeter, on peut les réutiliser pour les transformer. Ce processus existe en fait depuis longtemps. Ainsi, les déchets de la grande brasserie appenzelloise Locher (à qui l'on doit entre autres la Quöllfrisch) servent même à la préparation de pizzas, de chips ou de müesli.
La nouveauté du procédé de Chopfab, c'est que les déchets de brassage ne commencent pas par être séchés, comme c'est le cas pour les autres recettes. Cette fois, les drêches de bière sont assaisonnées tout de suite après le brassage, quasiment encore chaudes, avec des ingrédients bios comme la farine de pois ou de soja, et directement transformées. Objectif avoué des deux partenaires de ce projet: que la consistance des burgers végétaliens se rapproche un peu plus encore de celle de la viande animale.
Ce procédé serait unique au monde et permettrait de garantir à la fois la fraîcheur irréprochable, la texture et l'arôme des alternatives à la viande, peut-on lire dans un communiqué du fabricant de bière et de la start-up. Le développement et la planification de cette recette ont pris plusieurs années.
«Nous avons testé notre produit avec des experts de premier plan en Suisse afin d'obtenir d'excellentes propriétés gustatives et une consistance optimale», déclare Christoph Nyfeler, propriétaire de la jeune pousse argovienne.
Les ambitions sont grandes pour ces produits prochainement disponibles dans les rayons de Volg et de Migros. Selon Nyfeler:
(Traduit de l'allemand par Valentine Zenker)
