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Voici dans quelles communes suisses les restaurants ont le plus fermé

De plus en plus de restos disparaissent: voici les cantons les plus touchés

Covid-19, pénurie de personnel et inflation: le monde de la restauration suisse a été durement touché en 2022. Cela se traduit désormais en chiffres. Seuls quelques cantons ont vu leur nombre d'établissements augmenter.
25.01.2023, 13:52
Tim Naef / ch media

Au final, le chiffre est négatif, avec 490 établissements en moins. En 2022, le nombre d'entreprises de restauration créées a été inférieur à celui des faillites, une première en Suisse. C'est ce que montrent les données du registre du commerce collectées par l'institut Crif. Ainsi, 2445 restaurants, bars ou autres entreprises de restauration ont été créés l'année dernière, tandis que 2935 ont dû déposer leur bilan.

«Il s'agit d'une réaction qui a été retardée par les aides de l'Etat pendant la pandémie de Covid-19», explique Peter Herzog, expert en gastronomie. Si la Confédération et les cantons n'avaient pas immédiatement apporté leur aide en accordant des crédits et en réglementant les cas de rigueur, des perturbations massives se seraient produites beaucoup plus rapidement.

Das Cafe Haug im Dorfzentrum von Schwyz ist zurzeit wegen den Corona-Massnahmen geschlossen, am Samstag, 9. Januar 2021. Restaurants und Bars bleiben wegen der Covid Pandemie bis mindesten am 22. Janu ...
Image: KEYSTONE

En effet, les inscriptions au registre du commerce pendant la pandémie de Covid-19 donnent une image complètement différente de la scène gastronomique suisse. Au cours des deux premières années de la pandémie, environ 2700 nouvelles entreprises ont été créées pour un 2129 (2020) et 2463 (2021) faillites.

«Fondamentalement, cette évolution n'est pas surprenante», dit Herzog. Les aides du programme Covid-19, rapides et non bureaucratiques, ont certes permis à de nombreux bons restaurants de survivre.

«Mais il y avait aussi beaucoup d'établissements qui n'auraient dû recevoir de subvention si on les avait contrôlés de plus près»
Peter Herzog, expert en gastronomie

Pénurie de personnel

Ces derniers temps, outre la pandémie, de plus en plus de défis ont été lancés à la branche. Herzog cite, à titre d'exemple, la crise énergétique et la forte inflation.

«La pénurie de personnel, qui s'est fortement accrue en très peu de temps sur un marché déjà difficile, a tout accéléré», poursuit Herzog. Cela a probablement entraîné d'une part, un plus grand nombre de faillites et d'autre part, moins de créations d'établissements. «Dans d'autres circonstances, certaines personnes auraient tenté l'aventure d'un restaurant ou d'un bar, mais dans le contexte actuel, elles n'osent pas franchir le pas.»

Les cantons les plus touchés

Cinq cantons montrent tout de même qu'une situation plus favorable est envisageable. Dans le Jura (plus un établissement de restauration), à Bâle-Campagne (+6), à Saint-Gall (+20), en Thurgovie (+21) et à Zurich (+38), le nombre d'établissements de restauration continue d'augmenter en 2022. Les derniers de la classe sont les cantons du Tessin et d'Argovie, dans lesquels la scène gastronomique a diminué de plus de 100 établissements l'année dernière.

Alors que l'on observe parfois de grandes différences entre les cantons, le secteur de la restauration (restaurants, bars, discothèques, bars, etc.) présente une image homogène, bien que négative. Dans tous les secteurs, le nombre d'établissements qui ont dû fermer en 2022 est supérieur au nombre d'établissements qui ont ouvert.

Alors que l'année dernière, 155 bars ont été créés et 264 ont fait faillite, soit une différence de moins 109 établissements, l'écart se rapproche pour les restaurants (2130 créations contre 2206 faillites).

Herzog explique ce schéma par des barrières à l'entrée plus faibles selon le domaine. Moins il faut mettre d'argent de côté pour créer une entreprise, plus la différence entre les nouvelles créations et les faillites est grande, ce qui signifie: «Un bar est rapidement créé et si ça ne marche pas, on est simplement écarté sans pertes monumentales.»

Copin comme cochon: Les restos de bobos

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