Deutscher Vegi-Koch serviert neu Waschbär – so soll er schmecken
Ausgerechnet ein Vegetarier macht die Thüringer Waschbärenplage schmackhaft. Kürzlich stand Koch Steffen Haassengier (42) mit 15 Jägern in der Küche des Weimarer Gasthauses «Lindeneck». Gemeinsam zerlegten sie Waschbärkeulen, die anschliessend für eineinhalb Stunden in den Ofen kamen. Dazu gab es Rotwein-Preiselbeersosse, Rotkohl und Klösse. Der Ökologische Jagdverein (ÖJV) Thüringen veranstaltete den ausgebuchten Kochkurs bereits zum zweiten Mal in diesem Jahr gemeinsam mit dem Gasthaus.
Was für viele nach Überwindung klingt, sorgte bei den Teilnehmern für Begeisterung. Für Haassengier ist der Waschbär eine zarte Delikatesse mit einer leichten Rind- und Wildnote. Ein Jäger aus Jena urteilte nach dem Probieren:
Vorbehalte abbauen und Tiere sinnvoll verwerten
Laut Julia Bloch, Vorstandsmitglied beim ÖJV Thüringen, kostet der erste Bissen die meisten Menschen zunächst Überwindung. Nach dem Probieren folgt jedoch meist grosses Lob. In dem Kurs geht es darum, Vorbehalte abzubauen und die erlegten Tiere sinnvoll zu nutzen. «Wenn ein Tier ohnehin entnommen werden muss, erscheint es uns sinnvoller, es zu verwerten, als auf Fleisch zurückzugreifen, das eigens für den menschlichen Verzehr produziert wurde», erklärt Bloch.
Die Abschusszahlen steigen rasant
Der Waschbär stammt ursprünglich aus Nordamerika und gilt in Deutschland (wie auch in der Schweiz) als invasive, nicht heimische Art. Da er kaum natürliche Feinde hat und äusserst anpassungsfähig ist, breitet er sich stark aus. Als Allesfresser setzt er ohnehin gefährdete Amphibien, Reptilien und Vogelarten unter Druck. Die Abschusszahlen steigen deshalb rasant.
Vom Angeltrip direkt auf die Speisekarte
Die Idee zu diesen Gerichten kam dem Koch Steffen Haassengier vor rund zwei Jahren, als beim Angeln ein Waschbär in seiner Nähe auftauchte. Als Gastronom fragte er sich, wie das Fleisch wohl schmecken würde. Er bat einen befreundeten Jäger, ihm einen erlegten Waschbären zum Ausprobieren zu überlassen. «Ich war begeistert», sagt der 42-Jährige. Nach einem ersten Grilltag nahm er das Fleisch im vergangenen Jahr fest in sein Angebot auf. Seither bietet er unter anderem Keule und Burger an.
Die Keule eignet sich laut Haassengier ideal zum Schmoren. Stücke wie Rücken, Nacken oder Schulter können kurzgebraten, gegrillt oder zu Gulasch verarbeitet werden. Haassengier empfiehlt dazu kräftige Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln sowie Klösse oder Salzkartoffeln als Beilage.
Im vergangenen Jahr verarbeitete er mehr als 400 Kilogramm Waschbärfleisch. Viele Gäste und auch Touristen kommen gezielt wegen dieser Gerichte nach Weimar. Nach anfänglich kritischen Reaktionen sei die Resonanz im Umfeld der Gaststätte mittlerweile überwiegend positiv.
Bürokratische Hürden für Jäger
Das Fleisch bezieht der Gastronom direkt von einem befreundeten Jäger. Vor dem Verzehr ist eine Untersuchung auf Trichinen gesetzlich vorgeschrieben. Diese rechtlichen Abläufe erweisen sich in der Praxis jedoch als aufwendig: Anders als bei Wildschweinen oder Dachsen dürfen Jäger die Proben beim Waschbären nicht selbst entnehmen. Der gesamte Tierkörper muss unter Einhaltung der Kühlkette zum Veterinäramt gebracht und nach der Untersuchung wieder abgeholt werden. Erst nach dem Untersuchungsergebnis darf das Tier verwertet werden.
Dieser organisatorische und finanzielle Mehraufwand führt laut Julia Bloch häufig dazu, dass erlegte Waschbären nicht genutzt werden. Zusammen mit Vorbehalten gegen den Geschmack und fehlenden Zubereitungskenntnissen sorgt dies dafür, dass es bislang nur sehr wenige Gaststätten gibt, die Waschbär auf der Karte führen.
Verwendete Quellen:
- thueringer-allgemeine.de: "Erster Waschbär-Kochkurs in Weimar"
- pressreader.com: "Waschbären als Delikatesse: Jagdverband bietet Kochseminare an"
- Mit Material der Nachrichtenagentur dpa
