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Voyage au bout du gril

Le barbecue américain: le bon, le tendre et le juteux

15.08.2021, 11:27
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Mais ça veut dire quoi barbecue en vrai ?

Barbecue, un nom pourtant si commun, mais qui a une origine bien particulière. En effet, chez nous, on dit grillades, enfin moi je dis grillades, je suis souvent le seul d’ailleurs. En vrai, barbecue, c’est un anglicisme qu’on a adopté après guerre, parce que c’est bien connu, tout ce qui est américain, c’est cool. Ce mot est utilisé depuis des siècles outre-atlantique, enfin pas trop non plus, vu que ça fait pas si longtemps que les Etats-Unis existent.

L’ étymologie du mot aurait pour origines les Antilles avec le mot Barbacoa, utilisé par les amérindiens, signifiant le nom d'un dispositif pour rôtir la viande au-dessus des flammes. Mot qui aura été retenu par les colons pour devenir aujourd’hui notre mot estival préféré.

L’essore du barbecue, c’est surtout quelque chose qui appartient au monde moderne. En effet, dans les années 50’s, on invente les grills mobiles à gaz ou à charbon à mettre dans son jardin, et bim, c’est le barbeuk tel qu’on le connait. Contrairement à nous qui faisons griller des saucisses de veau avec un peu de pain et de la moutarde, car aux Etats-Unis, c’est littéralement une gastronomie.

Des américains se découvrant une gastronomiee.
Des américains se découvrant une gastronomiee.Image: vintagecookbooks

Bon, qu'est-ce qu'on mange?

Quand on pense aux USA, on pense forcément aux Hamburgers (si possible avec un steak très fin et une brioche toute molle) et à un T-Bone steak de la taille du Kansas… Alors oui, certes, mais pas que, parce que le barbecue américain, c’est une histoire de viande de boeuf ou de porc qu’on fait fumer et c’est surtout une histoire de cuisson, une cuisson précise, lente, à basse température, histoire de faire fondre le gras et de rendre le tout le plus juteux possible.

Un barbecue smoker, ça fume énormément,
Un barbecue smoker, ça fume énormément,Image: Shutterstock

Pour cuisiner, on utilise un barbecue smoker. Le fait que la fumée du charbon est emprisonnée par le couvercle permet d’apporter aux aliments un arôme spécifique, selon l’essence de bois utilisé : cèdre, hêtre, chêne, cerisier, etc. On rajoutera également le facteur "sauces et marinades", qui a toute son importance. C’est la fameuse sauce barbecue (ou BBQ pour les intimes). La sauce barbecue, c’est un mélange de saveurs aigres (souvent, du vinaigre ou du cidre de pomme sont utilisés), sucrées, épicées (plus ou moins fortes en fonction des sauces et des régions) et quelques fois fumées. Pour le barbecue, en général, c’est vers le sud des Etats-Unis qu’il faut se tourner.

Si vous voyez ça à l'entée, vous êtes au bon endroit.
Si vous voyez ça à l'entée, vous êtes au bon endroit.Image: Shutterstock

Issu de différentes gastronomies, comme la cuisine cajun de Louisiane, le tex-mex du Texas ou la cuisine afro-américaine qu’on nomme « Soul Food », on y trouve le porc effiloché ( Pulled Pork), les travers de porc (Spared Ribs) et la poitrine de bœuf rôti (Beef Briskets) qui composent la sainte trinité du barbecue américain.

Au nom du Rib…
Au nom du Rib…Image: Shutterstock
…du brisket…
…du brisket…Image: Shutterstock
…et du saint pulled pork.
…et du saint pulled pork.Image: Shutterstock

His majesty the pulled pork

Dans le sud, le roi, c’est l’épaule de porc effilochée, frottée au préalable avec des épices et de l’ail et accompagnée d’une sauce tomate sucrée et d’une salade de chou. Cuit à basse température, la saveur de cette viande de porc juteuse et tendre se récompense par la patience nécessaire pour la cuisson.

Comptez bien 6h de fourneaux pour arriver au résultat escompté. On la consomme en plat (avec de la purée 🤤) ou en sandwich, avec un peu de coleslow en accompagnement pour les vitamines.

C'est meilleur avec du chou.
C'est meilleur avec du chou.Image: Shutterstock

La recette du pulled pork

D’ailleurs, voilà la recette pour 4 personnes. Prévoyez un week-end de libre, ca va être long.

Pour la viande :

  • 1 kg de rôti de porc (cou de porc)
  • 50 g de sciure à fumer

Pour la marinade:

  • 25 g de ketchup
  • 15 g de moutarde
  • ¾ cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à soupe de whiskey (bourbon pour les puristes)
  • ½ cuillère à soupe de graines de coriandre en poudre
  • ½ cuillère à café de flocons de chili
  • ½ cuillère à café de paprika

Préparation:

Sortir la viande du réfrigérateur environ une heure avant de la fumer. La sécher avec du papier absorbant.

Mélanger le ketchup avec les autres ingrédients et ensuite badigeonner la viande avec la moitié de la marinade et réserver l'autre.

Au barbecue: faire griller la sciure à fumer dans sa barquette en alu à petite braise/à petit feu (env. 150 °C) pendant env. 5 minutes jusqu'à ce qu'elle dégage de la fumée. Pousser la barquette de côté. Poser la viande sur la grille. La faire griller à couvert pendant env. 1 h en la retournant une fois et en la badigeonnant avec la marinade restante.

La retirer du barbecue, l'envelopper dans du papier alu et la poser sur une plaque. La faire cuire env. 5 heures au milieu du four préchauffé à 140 °C. La sortir du four, la laisser reposer env. 15 minutes pour ensuite la déballer, puis l'émietter à l'aide de deux fourchettes.

Holy Molly! Voilà, vous êtes paré pour briller au prochain barbecue. A bientôt pour un nouveau voyage dans le monde merveilleux des trucs qui grillent. Si vous souhaitez découvrir les délicieuses brochettes du japon, c'est par ici.

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Vidéo: watson

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source: reddit
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