Ce lundi 9 janvier, le restaurant triplement étoilé Noma a annoncé qu'il mettait fin à ses activités. Un coup de tonnerre dans le monde de la cuisine gastronomique: l'établissement de Copenhague a été élu meilleur restaurant du monde pendant cinq ans et a récemment reçu une troisième étoile Michelin.
Noma, c'est un peu le Patagonia de la restauration: alors que tout le monde les vénère, voilà qu'ils arrêtent tout, les rendant encore désirables et respectés du public.
Depuis sa création en 2003, Noma et son chef René Redzepi sont considérés comme ayant révolutionné la cuisine scandinave. Le restaurant est un aimant pour les clients étrangers, bien qu'un repas dans ce restaurant de luxe coûte un saladier. Pour un menu, qui comprend actuellement du canard et du renne, il faut débourser au moins 3500 couronnes danoises, soit plus de 460 francs (sans les vins).
René Redzepi explique au journal danois Berlingske que la décision d'arrêter les activités de Noma dans sa forme actuelle n'a pas été prise sur un coup de tête. Il avait déjà réalisé lors de la première vague de Covid en 2020 que cela ne continuerait probablement pas à long terme.
Comme il l'a expliqué au New York times, il n'est tout simplement plus réaliste de continuer à gérer le restaurant comme avant. Il n'est pas possible de rémunérer correctement près de 100 collaborateurs tout en maintenant des standards élevés à des prix raisonnables.
«Nous devons complètement repenser le secteur», explique-t-il. «C'est tout simplement trop dur, et nous devons travailler différemment». Pour continuer à s'améliorer, il faut désormais, selon lui, repenser tout le principe du Fine Dining.
La fermeture prochaine de Noma est une surprise pour beaucoup, mais la nouvelle ne vient pas de nulle part. En effet, le restaurant était déjà critiqué depuis un certain temps pour sa manière de traiter ses employés.
En 2015, René Redzepi a lui-même avoué avoir harcelé verbalement et physiquement des collaborateurs. Il avait alors promis d'essayer d'être un meilleur chef, mais les critiques n'ont jamais cessé. Namarata Hegde, qui a travaillé autrefois comme stagiaire au Noma, a rapporté au New York times que le climat sur le lieu de travail était mauvais. Les jeunes cuisiniers étaient priés de travailler en silence et il était interdit de rire. «C'est une mentalité de mafia», avait-elle reproché. Et Redzepi serait «le Don». Une porte-parole de Noma avait rétorqué que cette description n'était «pas exacte».
Pendant longtemps, les stagiaires n'étaient pas payés. Pour beaucoup d'entre eux, c'était une carte de visite pour la suite de leur carrière. Ce n'est que lorsque la pression sur la direction du restaurant a augmenté que Noma a commencé à payer ses stagiaires en octobre.
Les accusations portées contre le restaurant ne sont pas un cas isolé dans le secteur. De nombreux restaurants vivent ces situations précaires.
Mais Noma ne disparaîtra pas complètement de la scène fin 2024.Le restaurant de Copenhague sera transformé. «Noma 3.0», nom officiel, suivra. En 2025, l'actuel restaurant sera transformé en une cuisine test géante où l'on expérimentera des aliments et des goûts.
Noma ne sera pas non plus définitivement fermé aux clients. Servir les gens continuera à faire partie du business, dit-on. Mais sous quelle forme? Ce n'est pas clair. Une autre idée possible serait d'ouvrir des pop-up dans d'autres parties du monde.
