Olivier Nasti, chef du Chambard, en Alsace, a été élu cuisinier de l'année en France du guide gastronomique Gault et Millau. Sébastien Vauxion, avec ses repas entiers autour du dessert à Courchevel, est consacré meilleur pâtissier, selon le palmarès dévoilé lundi.
L'oeuf à 64°C, avec le jaune cuit à cette température et caché sous le blanc d'un autre oeuf comme une raviole, est le plat signature d'Olivier Nasti, deux étoiles au guide Michelin, qu'il avait décliné dans une version plus simple à emporter pendant la crise sanitaire. Tartare de cerf au caviar, carré de chevreuil aux airelles, lièvre en feuille à feuille: mordu de chasse, il réinvente aussi les plats à base de gibier.
Egalement doublement étoilé, Sébastien Vauxion est à la tête du Sarkara, l'un des rares restaurants au monde, où le repas entier est composé autour de desserts. Il a confié à l'AFP en septembre avoir bâti son restaurant sur un «no man's land».
Depuis, il voit «émerger pas mal de créations» faites sur le même principe que les siennes: «dans l'univers du dessert, mais pas dans le sucre».
En «entrée-dessert», il propose une crème glacée aux champignons, noix de coco avec des écorces confites de citron. Son «fromage-dessert» s'accompagne d'un sablé à la farine torréfiée et d'un sorbet aux herbes fraîches.
Comme son mentor Pierre Gagnaire, Sébastien Vauxion a centré son travail sur les fruits et les légumes. La betterave, l'artichaut, l'oignon ou la tomate se prêtent à toutes les gourmandises, mariés aux agrumes, aux fruits de saison et aux herbes. (ats/jch)
