La recette de la bolognaise a officiellement changé

L'Italie a mis à jour la recette officielle de la bolognaise.Image: watson/IA

La recette de la bolognaise a officiellement changé

Petite révolution dans la sacro-sainte cuisine italienne: la recette officielle de la sauce bolognaise vient d'être modifiée pour la première fois depuis 40 ans.

Jennifer Buchholz / t-online

Un article de

Les spaghettis bolo, c'est un classique qui figure parmi les plats les plus populaires au monde. Si chacun les cuisine à sa sauce, il existe toutefois une version officielle, gardée par l’Accademia Italiana della Cucina, l’institution qui veille au respect des traditions culinaires du pays. Et cette recette authentique du «ragù alla bolognese» vient d'être révisée, pour la première fois depuis 1982.

Pourquoi cette mise à jour?

Selon l’Académie, les modes de vie et les goûts des Italiens ont évolué au fil des décennies. Il était donc temps d’adapter le célèbre ragù aux habitudes contemporaines.

Ce qui change:

Le principal ajustement porte sur les ingrédients: la hampe, un morceau de muscle situé près du diaphragme du bœuf, n’est plus indispensable. Elle peut désormais être remplacée par de la simple viande hachée de bœuf. De plus, les cubes de bouillon industriels sont dorénavant autorisés, en alternative à un bouillon maison.

La nouvelle recette

Voici donc la nouvelle recette officielle du ragù alla bolognese (pour 6 personnes):

• 400g de viande hachée (hampe, bœuf haché ou hachis mélangé)
• 150g de poitrine de porc fraîche, détaillée en tranches
• 60g d’oignon (environ un demi-oignon)
• 1 carotte (env. 60g)
• 1 branche de céleri (env. 60g)
• 1 verre de vin rouge ou blanc (environ 200ml)
• 200g de purée de tomates
• 1 c. à soupe de concentré de tomates double
• 1 verre de lait entier (facultatif)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• Bouillon de viande ou de légumes (maison ou industriel)
• Sel et poivre

Préparation:

1. Couper le lard en petits dés.
2. Hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.
3. Faire revenir le lard dans une poêle antiadhésive.
4. Ajouter les trois cuillères d'huile, les légumes hachés et faire revenir doucement.
5. Incorporer la viande hachée, bien saisir jusqu’à ce qu’elle soit dorée et que l’humidité soit évaporée. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois.
6. Verser le vin, faire réduire à feu vif jusqu’à évaporation.
7. Ajouter le bouillon, la purée et le concentré de tomates, bien mélanger.
8. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux.
9. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
10. Après deux heures de cuisson, verser le lait tout en remuant.
11. Saler, poivrer, déguster

Source: La Reppublica (quotidien italien)

Bonus:

Selon l’Académie, le ragù peut être agrémenté de foie de volaille, de champignons, de saucisse ou encore d’œufs durs. La nouvelle version de la recette a été notariée et déposée à la Chambre de commerce de Bologne.

Et si les spaghetti bolognaise sont populaires à l’international, les Italiens eux préfèrent le ragù avec des tagliatelles ou comme base pour leurs fameuses lasagnes.

Adapté de l'allemand par Tanja Maeder