Du vin blanc plutôt frais, du vin rouge ou de l'eau-de-vie chinoise à température ambiante: le fait que nous les apprécions à des températures différentes s'explique par des raisons chimiques avérées, comme l'ont découvert des chercheurs.
Les boissons alcoolisées ont un goût d'alcool (donc d'éthanol) plus ou moins prononcé selon la température de service. Car selon celle-ci, les molécules d'eau et d'éthanol formeront soit des chaînes soit des amas pyramidaux.
A l'Académie chinoise des sciences à Pékin, Xiaotau Yang et son équipe ont d'abord voulu comprendre pourquoi l'eau-de-vie chinoise Baijiu existe en trois teneurs en alcool bien spécifiques: 38-42%, 52-53% et 68-75%. Pour ce faire, ils ont étudié la tension superficielle des mélanges de boissons. Ils ont ainsi découvert que la tension n'évolue pas de manière linéaire avec l'augmentation de la concentration d'alcool – au lieu de cela, ils ont constaté plusieurs plateaux irréguliers au cours du processus.
D'autres expériences ont, par ailleurs, démontré que l'apparition de ces plateaux était liée à une organisation différente des molécules d'eau et d'éthanol. Les amas pyramidaux donnent alors un goût moins prononcé. Les plateaux apparaissaient ou disparaissaient avec une modification de la température. Les chercheurs ont ainsi pu expliquer pourquoi le baijiu se boit à température ambiante: il s'agit en effet de la seule façon de sentir les différentes concentrations. Au-delà de 40 degrés Celsius, on perd le spectre des saveurs.
La bière, en revanche, a généralement une concentration d'alcool de 5%. A cinq degrés celsius, le goût d'éthanol est très prononcé. A une température plus fraîche, les amas pyramidaux sont plus diffus – c'est pourquoi nous préférons la bière à cette température.
(Traduit de l'allemand par Valentine Zenker)
