Le goût des vins suisses risque de changer avec les canicules
Si la vigne aime le soleil, le printemps, puis l'été 2026 lui en imposent beaucoup trop. Canicules à répétition, sols asséchés et maturation accélérée du raisin: dans le vignoble romand, les effets sont déjà visibles.
Mais ces conditions extrêmes ne signifient pas forcément un mauvais millésime. Que produiront demain des étés toujours plus chauds? Chercheur en viticulture à Agroscope en terres vaudoises, Vivian Zufferey nous explique tout cela.
Concrètement, quels effets observez-vous déjà dans les vignes romandes?
Vivian Zufferey: Depuis juin, les faibles précipitations et les vagues de chaleur à répétition ont provoqué des symptômes de sécheresse dans le vignoble romand. On observe notamment un arrêt de la croissance des rameaux et un jaunissement des feuilles sur certains terroirs. Mais tout dépend beaucoup des réserves en eau des sols. Les jeunes vignes sont aussi davantage touchées que les plus âgées, dont l’enracinement en profondeur est souvent plus important.
Le raisin lui-même souffre-t-il déjà du manque d’eau?
Oui. Dans les situations de stress hydrique, le grossissement des baies peut être affecté, particulièrement lorsque le manque d’eau intervient pendant leur phase de croissance, entre la nouaison, soit la formation de la baie après la floraison, et la véraison, lorsque les raisins commencent à changer de couleur. Mais dans une grande majorité du vignoble, la contrainte hydrique reste actuellement modérée.
Donc, malgré la sécheresse, ce n’est pas forcément une mauvaise nouvelle pour le millésime?
Pas nécessairement. Une contrainte hydrique modérée peut être favorable à la maturation. En revanche, les températures de ce mois d’août et du début septembre seront déterminantes pour l’évolution de l’acidité des baies jusqu’à la vendange.
Faut-il s’attendre à vendanger particulièrement tôt cette année?
Très certainement. Le millésime 2026 s’annonce précoce. La contrainte hydrique, de modérée à forte selon les endroits, combinée aux températures élevées, favorise la maturation du raisin et surtout l’accumulation des sucres dans les baies. Les premiers prélèvements réalisés début août dans les domaines expérimentaux d’Agroscope le confirment déjà.
Face à une telle sécheresse, l’irrigation devient-elle indispensable?
Dans les vignobles qui en sont équipés, l’irrigation a permis d’atténuer les risques liés à la sécheresse ainsi que les brûlures du feuillage. Cette année, le goutte-à-goutte et parfois l’aspersion ont été largement utilisés, avec des effets particulièrement bénéfiques dans les terroirs dont les sols disposent de faibles réserves en eau.
On entend pourtant parler de l’enherbement des vignes. Avec une telle sécheresse, est-ce toujours une bonne idée de laisser de l’herbe pousser entre les rangs de vigne? Cette année, l’enherbement a contribué à épuiser rapidement les réserves en eau des sols au printemps, d’autant plus que les précipitations étaient rares.
La gestion des sols reste un véritable défi dans nos vignobles, souvent escarpés et difficiles à mécaniser. Peut-on aussi agir directement sur la vigne, par exemple en réduisant son feuillage?
Oui, dans une certaine mesure. Réduire la hauteur du feuillage et la surface foliaire permet de diminuer un peu la transpiration de la vigne, et donc ses pertes en eau. Mais l’effet reste limité. Il faut conserver suffisamment de feuilles pour permettre au raisin de mûrir correctement. On estime qu’il faut environ un mètre carré de surface foliaire exposée pour un kilo de raisin.
Et dans nos verres, est-ce que des étés toujours plus chauds vont finir par changer le goût des vins suisses? Cela dépend beaucoup des cépages. La hausse des températures peut favoriser les rouges à maturité tardive, qui bénéficient aujourd’hui de conditions permettant une maturation plus aboutie qu’autrefois. Un léger manque d’eau peut même renforcer cet effet.
Lors de fortes sécheresses, la nutrition minérale de la vigne et des baies peut aussi être perturbée, provoquant des carences qui nuisent à l’expression des arômes.
Si ces étés deviennent plus fréquents, faut-il créer des cépages capables de mieux supporter la chaleur et la sécheresse?
C’est déjà un élément que nous prenons en compte. La résistance aux maladies fongiques reste l’un des principaux objectifs de notre programme de création variétale, notamment parce qu’elle permet de réduire fortement l’utilisation des produits phytosanitaires. Mais l’adaptation au changement climatique, avec la tolérance à la sécheresse et aux fortes températures, fait également partie de nos critères.
Est-ce plus compliqué de sélectionner une vigne résistante à la sécheresse qu’une vigne résistante aux maladies?
Oui. La résistance aux maladies repose souvent sur quelques gènes majeurs. La tolérance à la sécheresse est plus complexe: elle dépend de nombreux gènes et de l’environnement, donc elle est plus difficile à sélectionner. Nous testons nos nouvelles obtentions sur plusieurs sites en Suisse, dans des conditions de sols et de climats contrastées, et généralement pendant au moins une quinzaine de millésimes. Des années chaudes et sèches comme 2026 sont très utiles pour observer leur vigueur, leur rendement et leur capacité à maintenir la qualité des raisins.
Créer un nouveau cépage, cela signifie-t-il manipuler génétiquement la vigne?
Nous travaillons par hybridation classique, avec des croisements dirigés entre deux cépages choisis pour les caractères que l’on souhaite combiner, par exemple la qualité du vin et la résistance aux maladies. Chaque pépin donne ensuite naissance à un individu génétiquement unique. Commence alors un long travail de sélection:
Dans vingt ou trente ans, le vignoble romand pourrait-il être méconnaissable? Le Chasselas (fendant en Valais), par exemple, restera-t-il dominant?
Nul n’est devin en cette affaire. Si les consommateurs restent fidèles aux cépages traditionnels, comme le Chasselas, nos vignobles pourront encore ressembler à ceux d’aujourd’hui. Mais le changement climatique pourrait favoriser une plus grande diversité de cépages en Suisse, avec davantage de variétés méridionales ou résistantes. L’avenir de nos vignobles dépendra aussi de notre capacité à former une relève, à valoriser nos paysages viticoles et à obtenir l’adhésion de la société face à ces défis. Il est difficile aujourd’hui de prédire précisément cette évolution.