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Voici pourquoi Coop et Migros doivent vendre leur viande moins chère

La viande labellisée bio ou IP-Suisse ne séduit pas suffisamment les Suisses. Pour éviter d'être jetée, elle doit souvent être vendue au prix d'une viande non certifiée. Une situation qui pose problème aux détaillants et aux producteurs.
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23.12.2021, 16:54
Chiara Stäheli / ch media

Vous êtes devant le rayon viande du supermarché, à la recherche d'un beau filet mignon de porc pour le repas de Noël. La viande doit être suisse, ça vous tient à cœur. Vous avez le choix entre le produit de fabrication traditionnelle (1,60 francs/100 grammes), le produit labellisé Naturafarm (2,55 francs/100 grammes) ou la viande bio (4,85 francs/100 grammes). Par viande labellisée, on entend la viande d'animaux élevés selon les directives d'IP Suisse, de Naturafarm, de Weidebeef ou d'autres labels pour le bien-être animal. Leurs exigences vont au-delà de la loi sur la protection des animaux. Que choisissez-vous?

Un choix aussi vaste, c'est synonyme d'une décision difficile: en fin de compte, c'est souvent le prix qui fait pencher la balance.
Un choix aussi vaste, c'est synonyme d'une décision difficile: en fin de compte, c'est souvent le prix qui fait pencher la balance.image: christan beutler/keystone

Des prix qui varient

Le prix reste le principal critère d'achat pour la majorité de la clientèle. Sachant qu'il faut payer trois fois plus pour un produit carné biologique que pour un produit issu de l'élevage traditionnel, ce critère est compréhensible. Ainsi:

  • Plus de la moitié des emballages de viande fraîche vendus par Migros, le plus grand détaillant de Suisse, ne sont ni labellisés ni certifiés bio.
  • Parmi les 45% de produits labellisés, tous ne peuvent de loin pas être vendus au prix prévu par le label. Une part considérable de la viande labellisée doit être vendue au prix normal en raison du manque de demande. La viande du producteur est donc dévalorisée.

Même discours chez Coop: certes, «les dévalorisations sont rares», mais même chez le deuxième plus grand détaillant de Suisse, la viande labellisée Naturafarm se retrouve dans les rayons réfrigérés au prix de la viande issue de l'élevage traditionnel.

L'offre est deux fois plus importante que la demande

Cet argument a été avancé à plusieurs reprises lors du débat sur l'initiative sur l'élevage intensif au Conseil national la semaine dernière. Le conseiller national tessinois centriste Fabio Regazzi a déclaré:

«Force est de constater qu'aujourd'hui, pour ne citer qu'un exemple, si 60% des porcs répondent aux exigences de ces labels, seuls 30% peuvent être commercialisés en tant que tels, car la demande est encore trop faible»

Les chiffres de l'Union suisse des paysans confirment cette affirmation: selon l'espèce animale, 60 à 95% des bêtes vivent dans des étables particulièrement respectueuses des animaux (SST) et 40 à 85% bénéficient de sorties régulières en plein air (SRPA). La part des labels dans la vente varie en revanche entre 10 et 40%. SST et SRPA sont des programmes de subventions directes de la Confédération et ne sont pas assimilables à des labels. Mais ils sont considérés comme des critères d'admission pour la plupart des labels. Ainsi, les agriculteurs qui produisent selon les normes IP-Suisse doivent, par exemple, participer à la fois au programme SRPA et au programme SST.

C'est quoi IP-Suisse?
Le label rassemble 18 500 agricultrices et agriculteurs qui produisent au sein de leurs exploitations familiales des denrées alimentaires de consommation courante dans le respect de l’environnement et du bien-être animal, indique le site de l'organisation. IP-Suisse établit les normes de production durable de son label, élabore et définit les programmes de mesures pour l’application de ces dernières dans les exploitations agricoles qu’elle soumet à des contrôles par des organismes indépendants.

Où se situe le problème, selon les producteurs?

L'Union des paysans voit deux raisons à la demande trop faible de viande labellisée:

«D'une part, le manque de demande est certainement dû au prix plus élevé, mais d'autre part, il est probablement aussi dû à un comportement d'achat trop faible.»

En d'autres termes, le client décide d'acheter de la viande issue d'un élevage particulièrement respectueux des animaux, mais il se ravise ensuite devant le rayon – sans doute aussi en raison des prix nettement plus élevés.

Pour les agriculteurs, il est frustrant «de vouloir répondre à un prétendu besoin de la population» et de devoir malgré tout vendre la viande au prix conventionnel «parce que les gens ne s'y intéressent pas assez», écrit l'Union des paysans.

Raphael Helfenstein fait le même constat. Cet agriculteur lucernois est spécialiste du marché chez Suisseporcs, l'association suisse des éleveurs et producteurs de porcs:

«Nous avons des exploitations qui attendent d'être intégrées dans un programme de label. Mais leurs efforts en vue d'un élevage encore plus respectueux des animaux se heurtent au manque de demande.»

La marge des détaillants, beaucoup plus élevée pour la viande labellisée que pour la viande traditionnelle, est également responsable de cet état de fait. Helfenstein estime qu'il y a un retard à rattraper au niveau de l'emballage et de l'étiquetage des produits:

«Dans le magasin, le consommateur ne peut presque pas faire la différence entre la viande standard, la viande labellisée, la viande bio ou la viande importée. Les détaillants doivent simplifier le tout.»

Selon lui, les propositions des représentants de la branche n'ont pas eu beaucoup de succès jusqu'à présent.

Une marge nettement plus élevée pour la viande labellisée

Une étude de la Protection des animaux Suisse datant de 2020 a examiné de plus près les marges sur les produits carnés. Elle arrive à la conclusion suivante: les marges sont très élevées, surtout pour la viande labellisée et bio:

  • Pour une escalope de bœuf labellisée, les grands distributeurs ajoutent en moyenne 144% au prix de revient.
  • Pour son équivalent de production conventionnelle, la marge s'élève en moyenne à tout juste 47%.

Ce constat met les détaillants dans l'embarras. «Les assortiments de viande produits de manière durable et respectueuse des animaux ne sont pas injectés de manière attractive sur le marché», affirment les auteurs de l'étude. Ils concluent:

«Un système de prix qui ne fait pas profiter le producteur des plus-values réalisées ne peut pas être qualifié d'équitable.»

Part du producteur dans le prix de vente

Source: étude de la Protection des animaux Suisse datant de 2020
Source: étude de la Protection des animaux Suisse datant de 2020

L'étude fait référence à ce que l'on appelle la «part du producteur», c'est-à-dire la part du prix de vente qui revient, au final, à l'agriculteur. Alors que les producteurs labellisés et bio bénéficient certes de subventions directes plus élevées de la part de la Confédération, leur part en tant que producteur est nettement plus faible que pour la viande produite de manière traditionnelle.

Ainsi, un éleveur de bovins qui respecte les directives bio reçoit tout juste un tiers du prix de vente. En revanche, une exploitation conventionnelle reçoit plus de la moitié du prix de vente. La question se pose donc de savoir si c'est finalement le commerce de détail qui profite des subventions de la Confédération. (saw/ch media)

Traduit de l'allemand par Anaïs Rey

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