Ce saucisson typique des Grisons cache un problème
En achètant un saucisson de cerf dans une boucherie grisonne, on a probablement une image romantique en tête. Un chasseur qui parcourt les valons de l'Engadine, qui suit patiemment son gibier sur un terrain qu'il connait par coeur, avant de le tirer et de le rapporter.
Mais la réalité est parfois bien différente. C’est notamment le cas du saucisson de cerf de la Berni’s Metzg à Zuoz (GR), que le père d’un journaliste de watson a récemment reçu en cadeau. Le salsiz était composé à 51% de viande de cerf, mais sa viande provient d'un élevage industriel situé à l'autre bout du monde, en Nouvelle-Zélande.
L’emballage affichait pourtant en grosses lettres: «Produit suisse». Sur son site internet, le maître boucher en question, Bernhard Locher, promet:
Contacté par watson, le boucher grison reconnaît qu'on est là bien loin d'un circuit court. Il se défend toutefois:
Lans la profession depuis 30 ans, le boucher estime:
L'artisan explique que durant la saison de la chasse dans les Grisons, qui débutera cette année le 3 septembre et sera ouverte jusqu’en décembre, il pourra utiliser de la viande de cerf exclusivement grisonne pour ses saucissons. Ensuite, il se tournera vers de la viande néo-zélandaise.
S'adapter à la clientèle
Il est vrai que la production suisse de viande de cerf ne couvre pas la demande des clients. L’an dernier, 1578 tonnes de viande de cerf indigène ont été mises sur le marché, contre 2 301 tonnes importées. Autrement dit, la Suisse ne couvre qu’un peu moins de 41% de sa propre demande en viande de cerf. En 2025, 11,2% des importations de viande de cerf, soit 266 tonnes, provenaient de Nouvelle-Zélande.
Sabina Graf est directrice de l’Association suisse des éleveurs de cerfs. Elle explique que les éleveurs suisses parviennent généralement à vendre leur viande sans difficulté. Pour elle, l’origine de la viande joue un rôle important pour les consommateurs:
En 2025, la Suisse comptait 316 exploitations agricoles abritant près de 12 500 cerfs. Les dernières données comparant les animaux abattus à la chasse et ceux élevés en enclos remontent à 2020. Cette année-là, 89% de la viande suisse de cerf provenait de la chasse, contre 11% de l’élevage.
La pratique est discutable
Antoine (prénom d'emprunt), éleveur suisse de viande de cerf, a un avis tranché sur les boucheries qui commercialisent des saucissons de cerf comme des produits suisses alors que la viande est importée de Nouvelle-Zélande:
Il dirige une exploitation d’une centaine de bêtes et participe, au sein de l’Association suisse des éleveurs de cerfs, à la formation des agriculteurs qui souhaitent se lancer dans ce type d’élevage. A ses yeux, l’argument qui dit que la forte demande pousse à recourir à l'importation de viande ne tient pas:
Bernhard Locher défend sa pratique. Selon lui, son étiquetage a été certifié par l’Association suisse de la boucherie-charcuterie, car son saucisson est entièrement fabriqué en Suisse. Il ajoute:
La loi est pourtant claire
De son côté, l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) ne partage pas ce point de vue. Contactée, sa porte-parole Sarah Kehrli renvoie à l’article 48b de la loi sur la protection des marques. En vigueur le 1ᵉʳ janvier 2017, ce texte visant à préserver la «suissitude» des produits donne deux règles centrales:
- Les matières premières doivent provenir à au moins 80% de Suisse.
- La transformation doit avoir eu lieu en Suisse
Pour l’OFAG, la mention «Produit suisse» sur l’étiquette du saucisson constitue une indication d’origine suisse. La loi devrait donc s'appliquer. Il explique:
Contactée elle aussi, l’Association suisse de la boucherie-charcuterie (ASBC) estime que l’étiquetage est «dans une large mesure correct» en Suisse. La mention «Produit suisse» mériterait en revanche d’être revue dans le cas présent. Le directeur adjoint de l'ASBC, Philipp Sax, indique toutefois:
La faîtière dit désormais prévoir de discuter de ce cas avec Bernhard Locher.
Traduit de l'allemand par Joel Espi