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Die Superreichen lieben Ralph Schellings Essen. Sie lassen ihn für Dinnerpartys nach Malibu, Aspen und Capri einfliegen. Luxusmarken wie Yves Saint Laurent buchen ihn für das Catering ihrer Partys. Und sie holen ihn, wenn eine Privatinsel in der Karibik ein Food-Konzept braucht.
Der Luxus-Privatkoch aus Zürich lebt seinen Traum. Doch das war nicht immer so. «Jetzt kann ich meine Aufträge aussuchen, aber früher habe ich mich um jeden Job gerissen», sagt Ralph Schelling im Gespräch mit watson.
In seiner Wohnung in Zürich Wollishofen erzählt er, wie es für ihn ist, Milliardäre und Stars auf der ganzen Welt mit seinen kulinarischen Fähigkeiten zu verköstigen.
Ralph Schelling sitzt auf seinem weissen Designersofa, umgeben von riesigen Kakteen, einem ausgestopften Wildschweinkopf und einem Kunstwerk aus Pappkarton: So ausgefallen, wie sein Jetset-Job, ist auch seine Wohnungseinrichtung.
Das ist aber ziemlich das einzig Extravagante, dass Schelling von seiner Kundschaft übernommen hat. Normalerweise läuft es bei ihm genau umgekehrt: Er bringt den Superreichen mit seiner Kochkunst ein Stück Normalität zurück. «Egal, wo ich hingehe, versuche ich den Menschen die lokale Alltagsküche näherzubringen, damit sie ihr Land auf eine neue Art kennenlernen. Ohne Schnickschnack aber mit meinem persönlichen Touch», sagt Schelling. Dafür besuche er jeweils mit einem Guide den Markt des Ortes, wo er sei, um regionale Produkte zu kaufen.
In Mexiko hatte er etwa einen Auftrag in einer Villa, die an der Costa Careyes, der von Reichen dominierten «Schildkrötenküste» gelegen war. «Weil das Meer ausgefischt war, fanden wir fast keine hochwertigen Produkte auf dem Markt. Bis ich simple Kakteen entdeckt habe. Die haben wir grilliert und eine Salsa dazu gemacht. Danach gab es Sorbet aus frischen Kokosnüssen mit Mescal. Die Kunden liebten es», sagt Schelling. Vielfach würde er gebucht, weil er die Landesküche auf ein neues Level heben könne. Eine italienische Grossmutter habe sogar einmal Tränen in den Augen gehabt, weil sie seine Lasagne so lecker fand. Und zwar bei einer Raw Vegan Lasagne!
«In meiner Küche komme ich zurück zum Ursprung des Essens. Alles mit natürlichen Essenzen und ohne Zusatzstoffe», sagt Schelling. Für Events in der Schweiz, welche rund die Hälfte seiner Aufträge ausmachen, würde er vielfach Produkte aus dem eigenen Garten benützen und naturbelassene Gerichte zaubern. Doch gelernt hatte es der Luxus-Koch eigentlich anders.
Seinen Anfang machte er im ehemaligen Michelin-Sterne-Restaurant «Petermann's Kunststuben» in Küsnacht an der Goldküste. Auch danach arbeitete er stets in Spitzenrestaurants, wie das «Fat Duck» in der Nähe von London, das «Ryugin» in Tokyo oder «El Bulli» an der Costa Brava, das jahrelang als die Nummer 1 der Welt galt. Von Chefkoch Ferran Adrià hat Schelling viel gelernt.
Doch von klassischen Luxus-Restaurants hält Schelling nicht mehr viel. «Restaurants mit 10-Gang-Menus, holländischer Kresse und Blattgold-Verzierungen waren lässig vor 15 Jahren. Aber heute will diese Gerichte kein Mensch mehr essen», sagt Schelling. Er gehe lieber zu einem Koch, der selbst am Herd stehe und bei dem nicht alles perfekt aussehen müsse. «Essen darf natürlich wirken», sagt der Privatkoch. Das sei sein Erfolgsmodell.
Bevor er Stars wie Coldplay oder den Apple-Mitgründer Steve Wozniak bekocht habe, hatte er es nicht nur leicht. «Als ich vor knapp zehn Jahren anfing, reichten die Aufträge oft nicht aus, um einen Lebensunterhalt zu bestreiten», sagt Schelling. Kein Mensch habe damals auf ihn gewartet. «In den ersten paar Jahren habe ich mich oft mit Aushilfsjobs über Wasser gehalten», sagt er.
Nach knapp drei Jahren durchbeissen, konnte Schelling endlich von seiner Selbständigkeit leben. «Am meisten geholfen haben mir persönliche Weiterempfehlungen von zufriedenen Kunden», sagt Schelling stolz. Er achtet gut auf seine Kunden, die vorwiegend diskrete Multimillionäre und Milliardäre sind. «Meine Stammkunden sind sehr bodenständige Menschen, die mich oft auch als Teil der Familie behandeln», sagt er. Nicht selten sei er nach einem Auftrag noch ein paar Tage mit in die Ferien gereist oder habe sonst Zeit mit ihnen verbracht. Bei einem Auftrag in Irland sei etwa auch der Schweizer Sänger Marius Bear vor Ort gewesen. Mit ihm und den Auftraggebern habe Schelling danach die coolsten Pubs des Landes besucht.
Intime Details und ausgefallene Essenswünsche der Elite, sind dem Privatkoch im Gespräch keine zu entlocken. «Oft muss ich einen Vertrag unterschreiben, dass ich nichts über meine Kunden sage. Gar nichts», betont Schelling. Vielfach fände die Kommunikation auch ausschliesslich über verschlüsselter Nachrichtendienste statt. Die Verschwiegenheit, aber vor allem die Qualität von Ralph Schellings Arbeit, hat einen Preis: mehrere Tausend Franken. Für die Superreichen ist das aber kein Hindernis, den Luxus-Koch zu engagieren: Sie lieben Ralph Schellings Essen.
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Tax the rich...
RichiZueri
Madison Pierce
Aber ja, teure Zutaten zu verwenden, nur damit es teuer ist, ist Unsinn. Ein italienischer Koch hat mal gesagt: "Mit Trüffeln und Kaviar kann jeder Idiot etwas machen, aber mit den einfachen Zutaten, da müssen Sie kochen können." Gold ist ohnehin dekadente Show.
Die italienische Küche ist da im Vorteil, dort geht es mehr um die Kochkunst als teure Zutaten. Ich sage nur "Ragù".
Aber auch ein Kartoffelsalat mit regionalen, rohen Erbsen kann begeistern.