Das teuerste Gewürz der Welt ist in Gefahr – das steckt dahinter
Für ein Kilogramm Safran braucht es bis zu 200'000 Blüten. Das macht das Gewürz zum teuersten der Welt. Jede Blüte liefert nur drei Narbenfäden, die einzeln von Hand geerntet und getrocknet werden. Hinzu kommt: Der Safrankrokus blüht nur einmal im Jahr – und das nur während zweier Wochen. Das sogenannte «rote Gold» ist ein kostbares Gut. Doch seine Zukunft ist ungewiss.
Klimawandel bedroht den Safrananbau
Der Safran, den wir heute kennen (Crocus sativus), wächst nicht in freier Natur, sondern ist eine reine Kulturpflanze. Seine Geschichte reicht lange zurück: Die Ursprünge des Safrans liegen im heutigen Iran, in Griechenland und Zentralasien. Über persische Handelsrouten gelangte das Gewürz vor Jahrhunderten in die Himalaya-Region Kaschmir.
Der Safran aus dem Hochland des Kaschmirtals (hauptsächlich aus der Region um Pampore in Indien) gilt wegen seine besonders dunkelroten Färbung sowie seines intensiven Aromas als einer der seltensten und edelsten Sorten der Welt.
Seit Generationen prägt der Safrananbau das Leben der Menschen in Pampore. Die Familien planten Haushaltsausgaben und sogar Hochzeiten rund um die Erntezeiten.
Doch der Anbau wird immer anspruchsvoller: In Kaschmir ist die Safranproduktion innerhalb von 20 Jahren um fast 70 Prozent zurückgegangen. Besonders in den vergangenen zwei Jahren fielen die Ernten aussergewöhnlich schlecht aus.
Lokale Bauern sowie Experten vermuten, dass veränderte Niederschlagsmuster und Temperaturen im westlichen Himalaya zu Ernteausfällen führen. Denn Safran ist extrem wetterempfindlich: Bleibt der Regen aus, wenn die Pflanze Feuchtigkeit benötigt, leidet die Blüte sehr schnell.
Rabia Khan, eine Klimaforscherin aus Kaschmir, sagt gegenüber BBC: «Die herbstlichen Trockenperioden dauern länger und treten häufiger auf. Auch die Schneefallmuster haben sich verändert. Das beeinträchtigt die Grundwasserneubildung und verringert die Feuchtigkeit der Böden. Hinzu kommen steigende Durchschnittstemperaturen und geringere Schneemengen im westlichen Himalaya. Beides verändert die Wasserverfügbarkeit in der gesamten Region.»
Neben klimatischen Veränderungen bereitet den Bauern in Pampore auch der zunehmende Verlust von Safranfeldern Sorgen. Denn immer mehr Anbauflächen werden überbaut.
Iran-Krieg setzt Weltmarkt unter Druck
Der Iran dominiert den Safranmarkt mit rund 85–90 Prozent der Weltproduktion. Die Provinz Razavi-Chorasan im Nordosten des Landes gilt dabei als das Hauptanbaugebiet.
Anders als in Kaschmir stützt sich der Iran auf riesige Anbauflächen und Bewässerungssysteme. Das ermöglicht dem Land stabilere Erträge. Doch auch der Iran bleibt vom Klimawandel nicht verschont. Dürren und Wasserknappheit haben in den vergangenen Jahren ebenfalls zu Ernteausfällen geführt. In einigen Anbaugebieten gingen die Erntemengen 2025 gegenüber dem Vorjahr um 20 bis 60 Prozent zurück.
Und auch der Krieg erschwert den Safranexport. Luftraumsperrungen und gestörte Transportwege verzögern die Lieferungen ins Ausland. Die Ernte selbst wurde durch den Krieg hingegen nicht beeinträchtigt.
Das Geschäft mit gefälschtem Safran
Bei Lebensmitteln wird gerne gemogelt, das gilt auch für Safran. Laut BBC wird iranischer Safran auf dem indischen Markt teilweise neu verpackt und mit kaschmirischen Etiketten versehen. «Die meisten Kunden könnten die Herkunft nicht erkennen», sagt ein Händler gegenüber der Zeitung.
Einige Händler greifen zu besonders dreisten Tricks: Sie tränken die Safranfäden in Sirup oder Öl, damit sie schwerer werden und noch teurer verkauft werden können. Andere mischen günstigere Pflanzen wie Färberdistel oder Kurkuma bei oder verwenden gefährliche Farbstoffe, um den Safran kräftiger rot erscheinen zu lassen. In Untersuchungen wurden dabei unter anderem Rhodamin B und Magenta III nachgewiesen – Farbstoffe, die als gesundheitlich bedenklich gelten.
Auswirkungen auf die Schweiz
Safran wird auch in Europa angebaut. Auch in den wichtigen Anbauländern wie Spanien und Griechenland sinken die Erträge zunehmend. Klimatische Veränderungen, insbesondere steigende Temperaturen und unregelmässige Niederschläge, erschweren den Anbau.
Auf dem Schweizer Markt hatten die Veränderungen bislang aber keine grossen Auswirkungen. Coop führt Safran aus Spanien, Griechenland und dem Iran im Sortiment. «Die Preisentwicklung hängt von der Herkunft und den jeweiligen Erntemengen ab. In Europa sind die Preise in den vergangenen Jahren aufgrund geringerer Erntemengen leicht gestiegen», teilt der Lebensmittelriese gegenüber watson mit. Die Preise für Safran aus dem Iran seien seit 2024 hingegen leicht gesunken.
Auch bei Migros seien die Preise stabil geblieben. Das Unternehmen verkauft gemahlenen Safran aus dem Iran, der in Italien abgepackt wird, sowie Safranfäden aus Griechenland.
