Ce chef romand quitte les restos étoilés pour ouvrir sa pâtisserie
Un mardi matin à l'Avenue de Collonges à Lausanne, quatre des six places à disposition dans la nouvelle pâtisserie de Nicolas Flandin sont occupées. «Depuis l'ouverture le 5 septembre dernier, ça marche très fort. Je ne m'y attendais pas», se réjouit celui qui fut pendant des années le chef pâtissier des restaurants étoilés Pic, au Beau-Rivage Palace, puis de l'Hôtel de Ville de Crissier.
Cet été cependant, ce Marseillais d'origine, installé dans la capitale vaudoise depuis 13 ans et fan du LHC, a quitté les cuisines du célèbre restaurant de Crissier pour ouvrir son propre établissement. Une envie qu'il a toujours eue en lui, confie-t-il. Il choisira les hauteurs de la ville pour poser ses valises. Pourquoi ici et pas ailleurs?
«C'est le plus bel endroit qu'on ait vu ici»
En quelques mois, et avec l'aide de sa compagne, il retape ce local qu'il transforme en un écrin haut de gamme. La preuve: durant la matinée, les personnes qui franchissent le pas de la porte s'extasient immédiatement. Parmi elles, deux femmes qui vivent dans le quartier depuis de nombreuses années et qui viennent pour la première fois prendre le café:
Zoom sur les pâtisseries:
Assises à la table d'à côté, Clémence et Amélie découvrent également le tea-room. La raison de leur venue? Elles ont été séduites par la carrière de Nicolas Flandin dans des établissements étoilés. Elles commandent trois des quatre desserts disponibles (comptez 7.20 francs la pièce):
- La Tatin: une pâte croustillante, des pommes caramélisées et un glaçage au caramel et aux fruits.
- Le matcha-matcha: un cœur crémeux au thé matcha et au citron enrobé d'une crème vanille-matcha, le tout déposé sur un sablé breton.
- La fleur au chocolat: «Le chocolat sous toutes ses formes», décrit Nicolas Flandin. Une mousse aérée et onctueuse qui révèle un intérieur riche et intense.
- Le Monsieur chou: une douceur sans gluten fourrée à la vanille de Madagascar.
Du coup, c'est bon tout ça?
Les clientes sont unanimes: les desserts sont délicieux. Je salive, à mon tour de tester! Je me laisse séduire par le matcha-matcha, la fleur au chocolat et l'un des trois petits caracs (comptez 3.50 francs la pièce). J'ai le choix entre le vert, la recette classique, le jaune aux poires ou le violet aux myrtilles. Je prends le violet. Je pense que là, on est bien.
Les trois pâtisseries choisies:
On vous montre de plus près:
Allez, on goûte:
Verdict?
C'est du très haut niveau. Le matcha-matcha est incroyablement onctueux, sans toutefois avoir un goût de thé vert trop fort en bouche. L'équilibre entre les saveurs est parfait. La pâte du carac est tellement croquante et se marie à merveille avec la compote de myrtilles. J'en reprendrais facilement trois! Et puis, que dire de la fleur au chocolat? Je viens de m'envoyer deux desserts, j'ai ma dose de sucre pour la semaine et pourtant, je n'arrive pas à reposer ma cuillère. Son mélange de textures et son intensité combleront tous les amoureux de chocolat.
Du sur-mesure
Ces délicatesses ne sont toutefois disponibles que jusqu'en d'octobre. En effet, Nicolas Flandin prévoit de faire régulièrement des changements. Une nouvelle carte verra donc le jour tous les deux mois. Un rythme de croisière frénétique – il arrive sur place à 6 heures du matin et repart parfois aux alentours de 22 heures – d'autant plus impressionnant qu'il est l'unique employé. Chaque jour, 80 pièces confectionnées à la main sont écoulées.
Certaines confiseries racontent même une histoire personnelle. La vanille, par exemple, a été ramenée d'un voyage à Madagascar. La pièce «Monsieur chou» s'inspire quant à elle de l'un des habitants du quartier qui venait rendre visite au chef pâtissier durant les travaux. Il se souvient:
Nicolas Flandin précise d'ailleurs qu'il prépare des gâteaux sur-mesure: «Je discute avec les gens et je cuisine en fonction», dit-il. Cette proximité avec la clientèle se ressent lorsqu'on discute avec lui: «Tout a été fait avec le cœur», décrit-il humblement en montrant l'intérieur de sa pâtisserie. Et c'est probablement ce qui fait sa force: l'ensemble est luxueux, mais l'approche est simple et accessible. Une recette qui semble d'ores et déjà fonctionner: certains clients ont fait le déplacement depuis Genève ou Fribourg, et le chef déclare même avoir récemment reçu une commande du Tessin.