Six recettes végétariennes pour un mois de mai sans viande

Voici six recettes pour survivre à un printemps sans viande

image: watson

Risotto ultra crémeux, tofu coréen addictif et pâtes sans cuisson: voici quelques-unes des recettes végétariennes qui tournent actuellement en boucle dans la cuisine de notre journaliste Oliver Baroni, ce printemps.

Oliver Baroni

Le saviez-vous? Le 7 mai, c’est en Suisse le «Meat Exhaustion Day», littéralement le «jour de l’épuisement de la viande», qui marque, selon les calculs, le moment de l’année où la quantité annuelle maximale de viande recommandée a déjà été consommée.

Voilà une bonne occasion de repasser en revue quelques recettes végétariennes! Car même si je ne suis pas végétarien, les menus végétariens représentent de très loin la majeure partie de ma cuisine quotidienne à la maison. Et ces derniers temps, ce printemps, j’ai notamment cuisiné ceci...

Risotto allo champagne con asparagi

En visite chez une amie en France, j’ai décidé d’apprendre deux ou trois choses sur la cuisine italienne aux Français…

Image: il cucchiaio d'argento

…mais nous avons finalement choisi de donner à l’ensemble une touche française en utilisant du champagne comme ingrédient principal. Bon, c’était du crémant. Mais s’offrir un peu de décadence de temps en temps, ça fait du bien. La vie est de toute façon trop courte.

Ingrédients:

_{(Pour 2 personnes)}

• 3 cs de beurre (une quantité généreuse — généralement plus que ce que vous pensez)
• 1/2 oignon, finement haché
• environ 10 asperges vertes, les extrémités inférieures ligneuses retirées, le reste coupé en morceaux de 3 cm, les pointes réservées séparément
• 1 grande tasse à thé de riz à risotto
• vin mousseux sec (crémant, cava, prosecco, franciacorta, etc. — mais si vous voulez faire dans le décadent, prenez du champagne), selon l’envie
• bouillon de légumes: préparez-en 1 l. Vous en aurez peut-être besoin de moins. Ajoutez les extrémités d’asperges retirées dans la casserole où le bouillon chauffe. Cela apporte un peu d’arôme supplémentaire.
• sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

• Dans une casserole lourde de taille appropriée, faire revenir l’oignon à feu moyen dans 1 cs de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
• Ajouter le riz et les morceaux d’asperges (mais pas les pointes), mélanger et faire revenir jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Cela prend quelques minutes.
• Déglacer avec le vin mousseux — quantité selon l’envie, généralement 1 à 2 verres, mais davantage fonctionne très bien aussi. Remuer constamment.
• Et MAINTENANT: remuer, ajouter un peu de bouillon, remuer, ajouter du vin mousseux, remuer, ajouter du bouillon, remuer, etc. etc. Toujours à feu moyen, en veillant à ce que rien n’accroche au fond de la casserole: dès que l’on voit le fond de la casserole en remuant, il faut rajouter du liquide! Cela prend entre 10 et 20 minutes selon le type de riz. Goûtez un petit peu de riz de temps en temps pour vérifier la cuisson.
• Lorsque le riz est presque cuit, mais encore légèrement ferme sous la dent, ajouter les pointes d’asperges et les incorporer. Retirer la casserole du feu, ajouter 1 à 2 poignées de parmesan fraîchement râpé, saler, poivrer et mélanger encore. Le risotto doit être bien crémeux: ni trop liquide, ni compact comme de la colle.
• Comment transformer un bon risotto en risotto de folie: ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre, mettre le couvercle. Pendant 1 à 2 minutes, appeler les invités à table en criant très fort en italien, puis incorporer le beurre fondu et servir immédiatement.

Nouilles sésame-chili Wei Xiang Zhai

Wei Xiang Zhai (味香斋) est un restaurant légendaire de Shanghai, surtout connu pour ses plats de nouilles bon marché et authentiques. Celui-ci est sans doute son plat le plus célèbre — et il est d’une simplicité absolue.

Image: shutterstock

Ingrédients:

_{(Pour 2 personnes)}

• 1 gousse d’ail, pressée
• 2 cs de pâte de sésame chinoise (ou, à la rigueur, du tahini)
• 2 cs de sauce soja claire
• 2 cs de vinaigre noir chinois
• 200 g de nouilles chinoises cuites (n’importe quelle variété ; cela correspond à environ 50 à 70 g de nouilles sèches)
• 1 cs d’huile de sésame
• 1 à 2 cs de Lao Gan Ma Chili Crisp (ou davantage, selon le goût)
• 2 oignons nouveaux, finement hachés

Préparation:

• Mettre l’ail dans un bol avec 100 ml d’eau bouillante et laisser infuser 1 minute. Ajouter la pâte de sésame, la sauce soja et le vinaigre, puis mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une sauce lisse.
• Préparer les nouilles selon les instructions de l’emballage, les égoutter et les mélanger avec l’huile de sésame pour éviter qu’elles ne collent.
• Dans les bols de service, déposer d’abord le Chili Crisp (environ 1 cs par bol, ou selon le goût), puis ajouter les nouilles par-dessus et napper de sauce au sésame. Garnir d’oignons nouveaux hachés et servir immédiatement.

Huevos rancheros

Après une longue pause, nous sommes revenus aux petits-déjeuners mexicains — car il faut parfois un peu d'épices pour bien commencer la journée.

Image: Shutterstock

Ingrédients:

_{(Pour 4 personnes, ou 2 si vous voulez deux œufs au plat chacun)}

• huile d’olive
• 3 gousses d’ail, finement hachées
• 1 oignon nouveau, finement haché
• 1 piment, finement haché
• 400 g de tomates, coupées en petits morceaux, ou la même quantité de tomates cerises coupées en quartiers
• 1 cs de chipotle en adobo (ou de sauce chipotle)
• un peu d’origan (mexicain si possible)
• sel et poivre noir fraîchement moulu
• tortillas (de blé ou de maïs, selon la préférence)
• 4 œufs
• coriandre fraîche
• selon l’envie: queso blanco, jalapeños, frijoles, etc.

Préparation:

• Faire chauffer l’huile, puis y faire revenir l’ail, les oignons et le piment. Ajouter les tomates, le chipotle et l’origan, saler et poivrer, puis faire réduire le tout en remuant pendant 10 minutes, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.
• Faire dorer les tortillas des deux côtés dans une poêle antiadhésive sèche, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les disposer sur des assiettes.
• Faire chauffer un peu d’huile dans la poêle et y cuire 4 œufs au plat. Déposer un œuf au centre de chaque tortilla, entourer l’œuf de sauce tomate, puis parsemer de coriandre, de queso et autres garnitures du même genre.

Subji de courgettes, noix de cajou et coco

Il n’y a aucune saison où la cuisine indienne ne soit pas appropriée! Voici un favori du moment:

Image: yummly.co.uk

Ingrédients:

_{(Pour 4 personnes)}

• 50 g de noix de cajou (1 grosse poignée)
• 4 cs (25 g) de noix de coco râpée
• 2 cs d’huile de colza
• 1 cc de graines de moutarde noire
• 8 feuilles de curry fraîches (si disponibles)
• 1 gros oignon blanc, pelé et haché
• 4 gousses d’ail, pelées et hachées
• 2 tomates moyennes, hachées (ou 200 g de tomates pelées, soit 1/2 boîte)
• 1,5 cc de piment en poudre
• 1,5 cc de cumin moulu
• 1,5 cc de sel
• 1 boîte de 326 g de maïs doux, égoutté (260 g net)
• 850 g de courgettes, coupées en dés de 2 cm

Préparation:

• Déposer les noix de cajou sur une planche et les hacher avec un grand couteau jusqu’à ce qu’elles soient assez finement concassées. Les mettre dans un petit bol avec la noix de coco râpée et 5 cs d’eau bouillante, mélanger et réserver.
• Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter les graines de moutarde et les feuilles de curry, puis faire revenir jusqu’à ce que les premières graines de moutarde éclatent. Ajouter l’oignon et le faire revenir 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson trois minutes.
• Ajouter les tomates dans la poêle et cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles se défassent en pâte. Ajouter ensuite le piment en poudre, le cumin, le sel et le maïs. Faire revenir 2 minutes, puis ajouter les courgettes et laisser cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter le mélange coco-cajou, incorporer pendant quelques minutes, puis couper le feu.
• Servir dans des rotis et parsemer d’un peu de coriandre fraîche hachée. Un peu de yogourt nature là-dessus, c’est très nice aussi.

Kkanpoong tofu

Ce plat n’est pas forcément très printanier. Mais on ne s'en lasse jamais.

Image: thekoreanvegan

Ingrédients:

_{(Pour 2 personnes)}

• 500 g de tofu ferme, pressé et coupé en cubes de 1,5 cm
• 1 cc de sel
• 2 cs — plus 1 cc supplémentaire — de maïzena ou de fécule de pomme de terre
• 5 gousses d’ail, pressées
• 1/4 d’oignon rouge, coupé en dés
• 2 piments verts coréens (ou des jalapeños, ou équivalent), coupés en rondelles
• 2 oignons nouveaux entiers, parties blanches hachées, parties vertes coupées en biais
• 1 cs de gochugaru
• 1,5 cs de sauce soja
• 1 cs de vinaigre de vin blanc
• 2 cs de sirop d’érable
• 3 cc de mirin (facultatif)
• 4 cs — plus 1 cs supplémentaire — d’huile végétale
• 1 petite poignée de piments rouges séchés
• 2 cc d’huile de sésame
• 1 cs de graines de sésame grillées

Préparation:

• Dans un bol, mélanger les morceaux de tofu avec une pincée de sel et 2 cs de maïzena. Réserver.
• Préparer les légumes: presser l’ail, couper l’oignon en dés, etc., conformément à la liste des ingrédients.
• Préparer la sauce: mélanger le gochugaru, la sauce soja, le vinaigre de vin blanc, le sirop d’érable, le mirin et 1 cc de maïzena. Réserver.
• Faire brièvement griller les graines de sésame dans un wok chaud et sec. Réserver.
• Garder le wok sur feu vif; faire chauffer 4 cs d’huile. Ajouter les morceaux de tofu en une seule couche, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. S’ils se touchent, ils collent ensemble. Veillez à ne pas surcharger la poêle — vous devrez probablement faire cuire le tofu en plusieurs fournées. Faire frire le tofu en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit doré de tous les côtés. Déposer ensuite les morceaux de tofu sur une grille de refroidissement ou du papier absorbant pour les égoutter.
• Dans la même poêle, ajouter 1 cs d’huile, l’ail, les oignons, les piments, les oignons nouveaux et les piments séchés. Faire revenir les légumes jusqu’à ce que l’ail commence à dorer.
• Réduire le feu à moyen-vif et ajouter la sauce en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle épaississe (environ 30 secondes). Éteindre le feu. Ajouter délicatement le tofu frit et mélanger le tout avec précaution.
• Garnir d’un peu d’huile de sésame et de graines de sésame. Servir immédiatement, avec du riz en accompagnement.

Linguine con salsa cruda

À peine le printemps arrivé, ce plat de pâtes tombe à pic. Oui, cruda signifie «crue». Ici, rien ne cuit à part les pâtes elles-mêmes. Il est donc important de sortir les œufs du réfrigérateur suffisamment tôt afin que la sauce ne refroidisse pas les pâtes une fois prêtes.

Image: obi/watson

Ingrédients:

• Linguine ou spaghetti — 80 à 100 g par personne
• jaune d’œuf — 1 par personne (mais au moins 2)
• huile d’olive extra-vierge — 4 à 5 cs par personne, selon votre appréciation
• prezzemolo, finement haché — 1 cs par personne
• basilic, finement haché — 1 cs par personne
• parmesan râpé — 1 à 2 cs par personne
• un peu de noix de muscade
• sel et poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

• Cuire les pâtes al dente dans une eau bouillante légèrement salée, selon les instructions de l’emballage.
• Pendant ce temps, mélanger dans un bol les jaunes d’œufs, le prezzemolo et le basilic. Ajouter le parmesan et l’huile, puis bien incorporer. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.
• Égoutter les pâtes en réservant 2 à 3 cs d’eau de cuisson pour l’incorporer à la sauce. Mélanger les pâtes égouttées avec la sauce et ces 2 cs d’eau de cuisson. Déguster immédiatement.

Yeah. Bien sûr, d’autres recettes me viendraient encore à l’esprit — et à vous aussi.

Et vous, qu’est-ce que vous cuisinez en ce moment, ce printemps? Dites-le-nous dans les commentaires!