Ce bistrot japonais est inédit en Romandie: «Ça n'existait pas du tout»
«Yokochō», en japonais, désigne une ruelle étroite, un peu sombre, où se nichent petits bars et restaurants intimes, parfois signalés par des lanternes rouges - le tout plongé dans un fumet de grillades et de friture. Autant dire que son homonyme lausannois, tout juste ouvert à l'avenue de Grammont, porte bien son nom.
Il est 18h00 et la nuit déjà tombée, samedi dernier, lorsque nous approchons des vitrines illuminées avec la prudence d'un novice qui n'y connait strictement rien en gastronomie japonaise. Derrière les baies vitrées, les cuisiniers s'activent dans des nuages de vapeur, au nez et à la vue des passants.
Derrière le bar, Mehdi et Alexandros, les associés et cofondateurs, ainsi que Galina, la gérante, tous trois affublés de happi (un genre de kimono réservé aux nombreux festivals qui rythment la vie des Japonais) nous accueillent avec chaleur, accolades et larges sourires. Les yeux cernés, mais pétillants, l'énergie contagieuse.
Une passion
Le Japon, Mehdi Mokadem l'a découvert il y a près de 30 ans, en 1997. Alors étudiant et féru de manga, il n'a que 17 ans lors de son premier voyage. Censé durer deux semaines, il se prolongera six ans. Six années rythmées par l'apprentissage de la langue nippone, de sa cuisine et de sa culture - et même par un mariage.
Aujourd'hui, il faut l'entendre évoquer les «ramen en fin de journée» et ses milliers de variantes, les cuissons de la viande au charbon de bois de chêne, «comme du cristal», le fameux «umami», cette saveur qu'on retrouve partout, ou encore les bouillons d'algues séchées et de copeaux de bonite, elle aussi séchée, qui viennent faire «exploser les saveurs» en bouche.
A son retour en Europe, le rêve de Mehdi d'ouvrir son propre restaurant japonais ne le quittera jamais vraiment. Il faudra attendre près de deux décennies et de multiples expériences dans la restauration, en France et en Suisse, dont le Beau-Rivage et le Loxton à Lausanne, pour que cet hyperactif se décide à se jeter à l'eau et sur les locaux du Zodiac, avec le soutien de deux anciens collaborateurs de longue date, Alexandros et Galina.
Après 32 ans d'existence, le Zodiac, une institution lausannoise bien connue des sous-gariens, a fermé ses portes l'automne dernier, en même temps que le départ à la retraite de son patron, la star du hockey Bruno Kaltenbacher, papa d’un certain Bastian Baker. Pour son «successeur», il était important de s'inscrire dans une lignée.
«On voulait garder cette philosophie de l'accueil», détaille Mehdi, qui a vécu plus de dix ans dans le quartier et le connait intimement. «Les habitués, dont certains viennent depuis vingt ans, ne devaient pas se sentir complètement dépaysés. On ne voulait surtout pas leur retirer ce lieu de socialisation.»
Le restaurateur ne nie pas que certains de ces mêmes clients de longue date ont haussé les sourcils, en découvrant les baies vitrées de leur bistrot de quartier recouvertes de journaux japonais, pendant les travaux.
«Ils venaient guetter. Je n'irais pas jusqu'à dire qu'ils étaient méfiants, mais il y avait une certaine... curiosité», concède-t-il. «Certains ont été rassurés quand ils ont vu que c'était moi! (rires). On va leur laisser aux gens du coin le temps de venir voir et tester.»
Un concept et une bouffe simples
Les mots d'ordre, chez Yokochō? Simplicité et convivialité. A mi-chemin entre restaurant, bar et café, ce bistrot est inspiré de l'izakaya - un pilier de la culture japonaise, un pub où les gens ont pour habitude de foncer après le boulot pour savourer une bière fraîche, se détendre, se plaindre un coup de leur patron, avaler une brochette ou un ramen sur le pouce.
Oubliez le cliché qui colle souvent à la peau de la gastronomie japonaise d'une cuisine complexe, raffinée - et hors de prix. Ici, on sert de petites assiettes qui démarrent à 4 francs, qu'on partage sans réfléchir.
On le pige tout de suite en s'attablant au bar. Rien de fancy ni de compliqué. Pas de lumière tamisée laissant augurer une addition à quatre chiffres. Pas de concept à rallonge débité par un serveur à la voix monocorde et un brin pédante. Chez Yokochō, il y a du bruit, des familles, des bandes de potes, des éclats de vie, de sauce et de rire. On peut manger avec les doigts - et piquer dans l'assiette du voisin - si ça nous chante.
Si le nom de plusieurs plats à la carte ne diront pas grand-chose aux néophytes, comme ces (succulents) kushikatsu d'œufs de caille frits ou les yakitori (des brochettes de viande, de poisson ou de légume), pas de panique.
Il vous suffira de commander un verre - bière, saké ou l'un des cocktails à la carte imaginés par Galina, tous, évidemment, à la base d'alcools japonais - et de vous laisser porter. Les saveurs, elles, sont évidentes. D'une gourmandise honnête, simple, efficace.
Seul bémol à nos yeux? Les gros estomacs devront commander la totalité de la carte pour être pleinement rassasiés - ou alors, se reporter sur l'un des quelques «vrais» plats proposés, comme le gyudon (un bol de riz chaud surmonté de lamelles de bœuf, d'oignon et d’œuf) ou le curry japonais, qui apaiseront définitivement les appétits les plus voraces.
Pour conclure en beauté, les becs à sucre pourront enfin s'essayer au dessert star de la maison, également servi à l'heure du brunch et du goûter: le sando, un pain épais légèrement frit, farci à la crème, aux parfums plus affriolants les uns que les autres: fraise chantilly, azuki, crème brûlée ou le désormais incontournable matcha.
Nous quittons Yokochõ au bout de quelques heures, qui ont filé comme des minutes. A 21 heures, le restaurant affiche complet. Nous reviendrons. Pas seulement pour les prochaines spécialités à la carte, qui évoluera en fonction des désirs et des inspirations du chef. Mais surtout parce qu'on s'y sent déjà comme à la maison.
Un bistrot qui a le talent d’être à la fois une curiosité japonaise et un indispensable bistrot de quartier.
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