Ce chef romand transforme des espaces en restaurant éphémère
Les arts de la table évoquent souvent le luxe, l’élitisme, les parcours académiques et le mentorat, concentrés dans un même sanctuaire: le restaurant, ultime symbole de réussite. Pourtant, la cuisine naît bien souvent hors de l’institution. Elle puise dans une mémoire, un territoire et une nécessité profondément intime: celle de créer et de partager.
Lorsque des passionnés choisissent de suivre leur propre voie, loin des codes rigides de la gastronomie institutionnelle, ils bricolent, innovent et peuvent surprendre. C’est le cas de Charles Labaune, alias «Chef Charles», un Valaisan du Chablais installé à Lausanne, qui propose, le temps d’un mois, un restaurant éphémère pensé autour d’une grande table de 16 convives.
Autodidacte de 28 ans, Charles Labaune se destinait pourtant à des études de sciences politiques avant de choisir les fourneaux. Une vocation née de repas entre amis, de catering pour des artistes et de voyages, avec un déclic particulier au Japon. Depuis, cet enthousiasme s’est transformé en véritable pratique professionnelle, nourrie de dîners privés, de collaborations dans le milieu musical et de projets mêlant gastronomie, art et expérimentation.
Ce pop-up est le premier d’une longue série, Charles n’ayant pour l’instant aucune envie de se poser ou d’intégrer une brigade. Le monde est son terrain de jeu, et son indépendance lui permet de se nourrir des rencontres qui l’inspirent tout en saisissant les opportunités qui lui permettent de se lancer dans de nouveaux projets. Animée par des valeurs de proximité et d’inclusivité, sa cuisine met à l’honneur des produits locaux et de saison, tout en valorisant le travail des producteurs et productrices avec lesquels il a noué des liens.
Entre restaurant et chef à domicile
En mai, Charles a pris ses quartiers au Deli Social, un espace culinaire à Lausanne qu’il a métamorphosé, avec l'aide d'une décoratrice, en salle à manger, pensée comme une véritable scénographie. L’expérience se déploie autour d’une grande table sublimée par des arrangements floraux et une ambiance lumineuse, créant l’atmosphère d’un banquet intimiste.
Son idée? Recréer l’ambiance d’un repas à la maison, mais dans un restaurant. Avec une cuisine ouverte donnant sur la table, chaque convive peut circuler librement, observer le chef à l’œuvre ou simplement échanger, comme on le ferait avec un ami derrière sa cuisinière pendant que les invités sont dans le salon. Il suffit juste d’être un peu en avance pour partager un verre avec lui et assister au dressage des premiers plats avant que l’expérience ne débute vraiment.
Tous les jeudis, vendredis et samedis du mois de mai, Charles propose un menu unique en cinq temps, entièrement végétarien, dans une démarche éthique et écologique. Cela inclut une attention particulière à l’élaboration des plats, où il veille à éviter le gaspillage alimentaire en recyclant au maximum les produits réutilisables. Sa cuisine intègre des influences asiatiques qui apporte une touche créative, tout en tentant de sublimer le terroir. Au menu, on trouve, entre autres, un cacio e pepe d’asperges du Chablais au poivre du Sichuan ou encore des röstis au kimchi: une fusion savoureuse entre nos régions et l’Extrême-Orient.
Le dîner s’accompagne d’un accord mets-boissons sans alcool, conçu comme une extension de l’expérience gustative, élaborée par ses soins en collaboration avec une sommelière expérimentée. La découverte de nouvelles saveurs passe aussi par le verre, établissant un lien direct avec l’assiette, là où le vin s’harmonise traditionnellement avec le plat. C'est l'occasion de découvrir diverses macérations, fermentations et sirops, parmi lesquels on retrouve des saveurs comme le sapin et les asperges ou encore des combinaisons inspirées de l’Asie, telles que le sobacha (un thé de sarrasin) ou le shiso (une plante alimentaire dont le goût oscille entre menthe et basilic).
Si le repas se veut accessible, il faudra tout de même dépenser 95 francs par personne, hors boissons, soit moins d’une vingtaine de francs par plat. Ce tarif est dans la même fourchette que la plupart des établissements bistronomiques.
Charles Labaune n’a peut-être pas la bouteille d’un grand chef ni toutes la panoplie des techniques enseignée en école hôtelière, mais sa cuisine témoigne d’une réelle recherche, d’un partage sincère et d’une authenticité qui rendra facile de pardonner quelques imperfections. Cette démarche, plus proche d’une expérience de chef à domicile que d’une simple restauration, reflète une audace qui séduira sans doute les explorateurs du goût.