On a cuisiné avec la reine des cookies romande: «Je déteste pâtisser!»
Un pas à l'intérieur de Cooms, Rue de la Terrassière, à Genève, et un sentiment de chaleur vous envahit, aussi sûrement que l'odeur tendre d'une fournée de cookies tout droit sortie du four.
Est-ce l'alignée de biscuits en vitrine, soigneusement alignés et exposés comme des diamants dodus, sous une cloche de verre? Le parfum envoûtant de beurre et de sucre vanillé? Ou la présence incontournable d'Annick Mokoi, la fondatrice, derrière le comptoir, sa voix qui porte et son énergie qui déborde?
Sans doute tout ça à la fois.
Il en faut, de l'énergie, pour vouloir s'imposer sur la scène de la food romande avec un cookie. Aussi délicieux soit-il, ce biscuit américain bon marché est parfois dédaigné, dépourvu de la finesse d'un macaron à la framboise, d'une tartelette aux fraises gariguettes ou d'un éclair au chocolat. Une douceur que les plus circonspects vous affirmeront qu'ils peuvent parfaitement «faire à la maison».
On ne leur donnera pas tort. La pâte à cookies d'Annick Mokoi ne contient rien de plus extravagant que celle que vous fabriquez chez vous par un dimanche après-midi pluvieux. Farine, sucre, beurre (beaucoup, beaucoup) de beurre, bicarbonate, maïzena, pépites de chocolat ou toppings de votre choix. Autant d'ingrédients alignés sur une longue table en inox au fond de la boutique, où des ateliers sont organisés toute la semaine de l'inauguration, ainsi que sur demande.
Pendant que le pâtissier attitré de Cooms nous explique le déroulé des opérations et surveille ses élèves avec attention, on se permet d'arquer un sourcil. Alors, comme ça, Annick Mokoi est prête à nous partager sa recette secrète? Celle qu'elle a passé des mois à peaufiner dans la cuisine familiale? «Ah non, je ne suis pas folle!», objecte la femme d'affaires avec un clin d'oeil. «Certaines quantités sont déjà pesées et mélangées. Pas question de dévoiler l'intégralité de la recette!»
Une success story née dans une cuisine
Une recette travaillée au corps et au fouet, pendant la pandémie de Covid-19. Inspirée par ses voyages à Londres et à New York, l'idée d'ouvrir un business lui trotte dans la tête depuis quelques temps et elle profite de ce moment de «pause» forcée mondiale pour y travailler. Confinée chez elle, Annick Mokoi passera des heures et des jours entiers à l'élaboration du cookie parfait.
Si vous vous posiez la question, oui, la reine des cookies de Romandie n'est pas lassée. Elle en mange au minimum un par semaine.
Bien lui a pris, en tout cas, de persévérer. Des centaines de tentatives plus tard, bingo. Annick tient un truc. Six ans plus tard, la recette utilisée chez Cooms a très légèrement évolué et contient 15% de sucre de moins que l'originale, sous l'impulsion du chef pâtissier actuel. Des six variantes imaginées au début, il en existe aujourd'hui 17.
Clairement plus businesswoman que pâtissière du dimanche dans l'âme, Annick Mokoi n'a pas choisi ce produit par hasard. Le cookie a pour qualité de se congeler, ce qui facilite toute la logistique, de sa conservation à son transport. «Quand tu es maman et que tu as une vie à 100 à l'heure, tu comprends qu'il faut tout optimiser», conseille-t-elle.
Décoration et packaging ultra-léchés, produits dérivés, réseaux sociaux, concours et activités pour les clients... Jusqu'au matcha fraise et lait à l'emporter, Cooms fait partie de ces établissements very, very 2026 qui surfent sur toutes les tendances - en particulier celle de «l'expérience».
Ce qui différencie également Annick Mokoi d'autres aspirants pâtissiers? Ne pas s'être limitée à la vente dans une seule boutique. Car il faut en écouler, des cookies à 5 francs, pour payer le loyer et tirer en salaire.
La fondatrice de Cooms, elle, a déployé ses petites bombes d'amour et de sucre partout: marchés de Noël, B2B, B2C, partenariats avec des évènements, comme le Street Food Festival Geneva, avec des cafés et des restaurants partout en Suisse romande, de Bienne en passant par Neuchâtel. Les chiffres parlent pour eux: en 2024, l'entreprise a généré 1,4 millions de francs de chiffre d’affaires en 2024 et vendu 600 000 cookies l'an passé.
Rêves d'expansion
Cooms ne compte en effet pas s'arrêter en si bon chemin. La société ouvrira bientôt un pop-up à la gare de Zurich, paradis des foodies et promesse d'écouler des tonnes de biscuits à des milliers de passagers pressés. «Les CFF, avec lesquels on est en contact depuis longtemps, nous ont vu évoluer et grandir. Ils nous font confiance et on a pu se mettre d'accord pour un deal pour la suite.»
Les idées de boutiques éphémères ne manquent pas: au même titre que les grands couturiers ouvrent leurs pops-up à St-Tropez ou Courchevel, à la montagne ou à la plage, Annick Mokoi rêve que ses cookies «suivent ses clients quand ils se déplacent».
La femme d'affaires travaille en parallèle au développement d'une franchise, mais sans se précipiter. «Je veux garder une croissance organique et juste, sans brûler les étapes», confie la patronne, dont l'entreprise compte désormais 14 employés. «Quelque chose qui ne vient pas nous plomber ou nous stresser sous prétexte que nous avons des chiffres à atteindre.»
Quid de Lausanne, où Cooms brille par son absence? «Je cherche le spot idéal mais, à Lausanne, ce n'est pas évident», nous glisse-t-elle. «Plutôt sous-gare? Sur-gare? Au Flon?»
C'est d'ailleurs comme cela qu'elle est tombée sur ses tout nouveaux locaux, rue de la Terrassière, début janvier. «C'était une période très intense pour moi, tant professionnelle que privée. J'étais au téléphone quand je suis passée devant la vitrine couverte de papier journal, j'ai jeté un coup d'oeil... Et je me suis littéralement ruée dessus! Dans la vie, il faut provoquer le destin, déployer ses antennes, et des trucs magiques peuvent se passer.»
Magique. Comme une bouchée de ces cookies à la décadence complètement assumée. Autant dire que les six spécimens que nous avons fabriqué de nos mains lors de l'atelier se sont envolés le jour-même... et que nous reviendrons très vite chez Cooms, pour tester tous les autres.
Des milkshakes absurdement lourds made in USA, hell yeah!
