On a testé le menu sans viande du «Cuisinier suisse de l’année»
Enfin une fois où il n’y a pas de surprise. Car franchement, qui d’autre que Dominik Hartmann pour décrocher le titre de «Cuisinier de l’année 2027» décerné par Gault Millau? En janvier 2026, après une nouvelle grande soirée au «Magdalena», nous n'avions qu'une question en bouche:
Il le serait, s’il n’y avait pas deux problèmes. On y reviendra.
Le Gault Millau 2027 reste une excellente boussole pour savoir où bien manger. Cette nouvelle édition recense 870 restaurants, du sympathique bistrot à la grande table de luxe. Après, on pourra toujours débattre autour d’un bon repas pour savoir si l’un méritait un point de plus ou l’autre un de moins. C’est aussi le jeu.
Dans un guide qui note les restaurants de 12 à 19 points, il faut bien que ça bouge un peu pour qu’on en parle. Cette année, 84 établissements font leur entrée. 98 cuisiniers gagnent un point, 31 en perdent un – et, forcément, certains restaurants disparaissent complètement du guide.
Dominik Hartmann est donc à la fête ce lundi. Le soir même, il apparaîtra dans l’édition principale du journal télévisé de la SRF, la «Tagesschau», avec l’inévitable pince de cuisinier, et ses tables devraient désormais être prises d’assaut pendant un an. Car l’influence du Gault Millau reste énorme.
Avec ce choix, le guide gastronomique ose aussi un petit quelque chose – et nous voilà au premier «problème»: pour la première fois, il couronne un restaurant végétarien. Il était temps. Surtout quand on cuisine comme ce Schwytzois au «Magdalena» de Rickenbach, à quelques minutes en voiture de Schwyz.
Une victoire, une petite frustration
Pour Dominik Hartmann, le titre de «Cuisinier de l’année» ne marque donc pas encore l’aboutissement: avec deux étoiles Michelin et 18 points au Gault Millau, il n’entre pas encore dans le club très fermé des sept cuisiniers suisses à 19 points, célébrés comme des stars (Gault Millau n’attribue pas de 20).
Alors, pourquoi pas 19 points?
depuis plus de 30 ans
«Et puis: les jeunes cuisiniers comme Dominik doivent tout de même encore avoir un objectif», explique Urs Heller.
L’histoire de ce restaurant ressemble pourtant à un conte de fées. A croire qu’Adriana et Dominik Hartmann, ainsi que Marco Appert, un ami d’école de ce dernier, avaient tout prévu dès le départ. Ici, il y avait manifestement plus de stratégie que d’espoir.
L’aventure commence en 2020. Cinq mois plus tard, les deux étoiles Michelin tombent. La salle, la cave, l’ambiance: tout semblait déjà taillé pour une grande table. Le chic moderne qui traverse le restaurant, l’immense baie vitrée, la carte des vins, mais aussi cette entrée élégante, presque mystérieuse: tout était là.
Pas du tout guindé
Sauf une chose. Et nous voilà au deuxième «problème», si tant est que c’en soit un. Depuis le début, le ton est resté très décontracté. Ici, le tutoiement est plus ou moins la règle. De quoi perturber quelques «bouffeurs de trois-étoiles» (oui, il existe un groupe Facebook qui porte ce nom). Tant pis pour eux. Car malgré ses très hautes ambitions, le «Magdalena» n’est pas très guindé dans les rapports humains.
Même chose avec le sommelier Benny Müller: son immense savoir, il le partage davantage comme un compagnon de table que comme un professeur. Et lors d’une visite en janvier, le chef Hartmann en personne est venu à notre table.
Pas à la fin du repas pour récolter les compliments. Non, en plein milieu, pour râper de la truffe blanche sur des gnocchis à la ricotta. Le geste est presque désinvolte, toujours discret. Dominik Hartmann n’est pas un grand bavard, encore moins un showman comme on en croise dans certaines grandes maisons. Il sait depuis longtemps que ce rôle-là revient à Marco Appert.
En cuisine aussi, Dominik Hartmann a changé. A ses débuts, il avait plutôt tendance à en rajouter. Aujourd’hui, il va à l’essentiel. Sa cuisine impressionne moins par ce qu’elle montre que par ce qu’elle renferme. Ces dernières années, il a affiné son art et épuré ses compositions. Pas pour les rendre plus sages ou moins intéressantes, bien au contraire: elles ont gagné en intensité. Hartmann sait désormais exactement jusqu’où il peut aller. Et, tout aussi important, où s’arrêter. Ses plats, ses sauces et ses essences ont gagné en profondeur.
Le «Gumel» servi en janvier en était la parfaite illustration. Une purée de pommes de terre à s’en lécher les babines. Rien de complètement fou dans les ingrédients. Mais à coups de concentrations et de fermentations, le chef pousse leurs saveurs jusqu’à une limite fascinante.
Sbrinz, crumble d’oignon, oignon nouveau glacé, vinaigrette de pomme de terre, huile de ciboulette: tout y passe. Changement total de registre avec le pak-choï, le scorsonère, le champignon ou le céleri. Des produits du quotidien, en apparence tout simples, deviennent de petits bijoux grâce à une foule de détails, sans jamais perdre leur goût d’origine.
Et comme pour enfoncer le clou côté simplicité, on vous sert aussi du beurre fouetté. Rien de plus. Sauf qu’il est tellement bon qu’au moment de l’engloutir, mieux vaut éviter de penser aux semaines qui suivent.
Et la croisade contre la viande et le poisson dans tout ça? Il n’y en a pas. Ici, personne ne raisonne comme ça. Hartmann continue simplement d’avoir des idées, encore et encore. «En fin de compte, le plat doit toutefois être meilleur que la viande ou le poisson», dit-il, avant d’ajouter, presque trop timidement:
Si vous vous demandez ce que diable ce chuchoteur de légumes peut bien inventer avec un simple oignon, c’est que vous sous-estimez l’oignon. Et Dominik Hartmann avec. Mais le plus typique chez lui, c’est encore sa réponse:
Comme une joue de veau, finalement. Avec ce genre de phrase, le cuisinier range lui-même sa baguette magique. Ce qu’il veut montrer, c’est le métier.
Le menu suit les saisons
Ces dernières années, Dominik Hartmann semble avoir trouvé une facilité déconcertante à créer de nouveaux plats. Au début, la carte changeait tous les trois mois. Aujourd’hui, la maison résume les choses ainsi: «Chaque saison raconte sa propre histoire. Notre menu suit ce rythme et évolue continuellement. Presque chaque semaine, un nouveau plat vient s’y ajouter. Au fil de douze à treize semaines, un menu entièrement nouveau prend ainsi forme, étape par étape.»
Il n’y a encore pas si longtemps, le «Magdalena» était presque une bonne affaire au vu de ce qui arrivait dans l’assiette. Le menu coûtait 195 francs, avec des plats supplémentaires facturés entre 20 et 25 francs. Pour l’accord mets-vins, chaque verre est facturé séparément (17 francs), ce qui permet au client de choisir lui-même jusqu’où il souhaite aller.
Autre particularité: le «Magdalena» ne se trouve pas (encore) dans le quartier branché d’une grande ville, mais dans le petit village de Rickenbach, à cinq kilomètres de Schwyz. Derrière les convives se dressent le Grand et le Petit Mythen. Devant eux, les lacs de Lauerz et des Quatre-Cantons, avec l’imposant Oberbauenstock en toile de fond. Quel que soit le temps, les immenses baies vitrées offrent déjà un sacré spectacle. Dans l’assiette aussi.
Et visiblement, pas besoin d’être à Zurich, Genève ou Lausanne pour tutoyer les sommets.
Magdalena, Rickenbachstrasse 127, Rickenbach.
(traduit et adapté par mbr)