«Mon dernier lieu»: ce chef étoilé se confie sur son nouveau projet
Le chemin vers Abländschen, minuscule village de quelques habitations niché sur les bords d'une cuvette de montagnes verdoyantes, s'apparente à une petite odyssée pour les citadins. Comptez près de 2h30 en transports publics depuis Lausanne, des centaines de vaches sur la route et autant de décors majestueux qui arracheraient des larmes aux touristes comme aux Suisses les moins chauvins.
Tandis que le car Postal électrique slalome avec aisance entre les cyclistes, les randonneurs et les bovins sur la route étroite qui sépare Gstaad du hameau bernois, on se dit qu'il s'agit tout de même d'un drôle d'endroit pour planter la résidence temporaire d'un chef étoilé - ou «pop-up», comme on aime à qualifier le phénomène aujourd'hui.
Et pourtant. C'est bien là, au coeur de l'hôtel Zur Sau, un chalet cocon, aussi chaleureux qu'élégant, que le chef et une partie de son équipe ont posé leurs valises. Un endroit que Nicolas Darnauguilhem, passé notamment par Bruxelles, Genève, le Jura et Fribourg, décrit comme son «monastère». Le temps que la Pinte des Mossettes fasse peau neuve.
Durée des travaux? Entre deux à trois ans, une fois que le coup d'envoi sera donné.
Vous avez fait beaucoup de choses en assez peu de temps... Vous avez la bougeotte?
Nicolas Darnauguilhem: Pour être honnête, je ne l'ai plus. Ce n’était pas le but ultime de venir ici. J’ai toujours dit: la Pinte des Mossettes sera mon dernier restaurant. Je ne bougerai plus jusqu'à la retraite. Mais oui, j'ai toujours voyagé et aimé bouger.
Pour des projets, surtout?
Oui. Un bar, une cave, un restaurant gastronomique, un bistrot.... Et maintenant, un hôtel. Pour l’instant, je dois jouer l'homme à tout faire. Mais, à terme, j’aimerais vraiment entrer dans une nouvelle phase de ma carrière et écrire ma cuisine. Cela demande d'avoir une infrastructure qui nous permette de libérer du temps.
Quelle est la différence?
Je me vois comme une espèce de metteur en scène ou de réalisateur. Tout seul, on ne fait pas grand-chose. Je m'entoure de gens brillants. La cuisine pure, isolée du reste, n'existe pas. C’est une succession d'éléments qui font qu’on garde un souvenir global.
Le temps de la rénovation de votre restaurant, La Pinte des Mossettes, vous vous retrouvez dans ce qui est présenté comme un «pop-up». C'était voulu, de vous engouffrer dans cette mode des expériences éphémères?
Au début, j'étais assez friand des évènements, des dîners un peu fous... Mais aujourd'hui, je n’en ai plus envie. Si je suis ici, c'est surtout pour garder un pied à l'étrier, le temps des travaux.
Cette délocalisation est une figure imposée?
Oui, un peu, car les travaux sont devenus indispensables. Mais c’est aussi une opportunité. J’ai vraiment hâte que le chantier démarre enfin pour pouvoir redonner un avenir solide à la Pinte des Mossettes. Les plans sont prêts et sur le papier, je peux vous assurer que ce sera magnifique.
Abländschen est encore plus isolé. Vous espérez attirer ici une clientèle qui vous connaît déjà et qui vous suivra fidèlement?
Ce qu'on veut surtout, c'est continuer à pratiquer. Ici, l'avantage par rapport aux Mossettes, c'est que les gens peuvent rester dormir et n'ont pas besoin de prendre le volant après un dîner parfois bien arrosé.
C'est le but des rénovations, notamment? Ajouter des chambres?
C'est l'un des objectifs, mais la question se pose encore, tant que nous n'avons pas officiellement donné le premier coup de pelle. L'idée que le client reste toute la nuit, une sorte de longue parenthèse, prenne son petit-déjeuner le lendemain matin, je trouve ça cool. En revanche, il y a évidemment beaucoup plus de points d'attention.
Comment le menu va-t-il évoluer ici, dans les prochaines semaines? Vous allez garder à peu près la même structure et apporter des changements ici et là, au fil de la saison?
Exactement. Typiquement, les asperges, c’est fini. Les petits pois, ça dure deux semaines. Je n’ai jamais fait comme certains chefs qui proposent un menu numéro 1, un numéro 2, un numéro 3... Mon menu unique évolue en permanence avec la saison. C’est comme un levain, quoi.
Comment définissez-vous votre goût, votre patte?
C'est une cuisine qui est lisible et claire. Au début, certains plats peuvent paraître presque fades. Après, il y a tout un monde qui arrive. L’amertume, la fadeur, dans nos spectres aromatiques, ce sont les deux choses qu'on fuit. Or, la fadeur, c'est la méditation.
Pourquoi la grande cuisine est-elle encore servie en plusieurs plats et en petites portions?
Comme dans n'importe quelle pratique, il y a toujours eu des évolutions. Le service à l'assiette est assez récent, il a à peine plus d'un siècle. C’est un exercice que je trouve intéressant, car il permet d'offrir une expérience identique à chaque personne et de la maîtriser: la température, la sauce, le nombre de gouttes de que sais-je... Toutefois, c'est un code qui ne va pas durer longtemps dans l'histoire de la gastronomie.
D'autant plus qu'aujourd'hui, les allergies et les restrictions alimentaires sont de plus en plus marquées. Il devient compliqué de faire un même menu pour tout le monde.
Vous ressentez une différence de consommation de la clientèle, depuis une vingtaine d'années?
Oui, il y a clairement un changement, et sur une période bien plus courte que vingt ans. On a plus d’informations à disposition et le chemin vers un certain bien-être est plus accessible. Depuis l’après-guerre, on est aussi passé par une phase d'alimentation complètement catastrophique de l’agroalimentaire, qui a créé des déséquilibres, des questionnements et de nouvelles maladies. Mais il y a tellement de nouvelles manières de régler les problèmes qu'on voit désormais une multitude de régimes. Je respecte ça: assez jeune, j’ai travaillé avec des naturopathes, j'ai toujours été sensible à ces problématiques.
Il vous arrive qu'un client potentiel vous appelle et que, face à la liste des aliments qu'il ou elle ne peut pas manger, vous lui recommandiez gentiment d’aller voir ailleurs?
Non non non non! Je n’ai pas un ego assez grand pour ça. On ne veut refuser personne, ce n’est pas possible. Des fois, on râle un peu, mais on ne connait pas la vie des gens. Le métier de cuisinier, c’est aussi de savoir s’adapter.
Et comment vous adaptez-vous?
On transforme. On a toujours des plats alternatifs sous le coude, prévus à l'avance. On est une toute petite équipe, on fait comme on peut, mais normalement, on essaye d'écrire deux menus parallèles. On fait particulièrement attention aux plats qui contiennent des allergènes.
Et sinon, quel est votre rapport à la critique? Qu’elle vienne de critiques officiels, de quidams sur Google ou d'influenceurs sur les réseaux sociaux?
Il y a toujours quelque chose d'intéressant à tirer de la critique. Quand elle fait mal gratuitement, je ne la trouve pas très intéressante. En revanche, quand il y a une réflexion, qu'elle est fondée et argumentée, ça devient utile.
Avec les avis Google et TripAdvisor, on devient tous critiques aujourd'hui. Ça vous fait peur?
J'ai un œil dessus, mais je surveille de manière aléatoire. J’essaie plutôt d'utiliser ces avis pour que mon équipe puisse se rendre compte que les gens sont contents. Et quand ils ne le sont pas, je comprends. On ne peut pas plaire à tout le monde. Avec l'âge, ça me fait de moins en moins mal.
Je crois qu'il faut faire les choses de manière entière, il faut se respecter et respecter les gens qui viennent manger notre cuisine.
Parmi les adjectifs qui vous définissent, on a beaucoup lu celui de «locavore» ou encore d'«activiste de la cuisine locale». Aujourd’hui, vous n'avez pas l'impression que ces notions sont devenues de simples arguments marketing?
Tous ne font pas dans le local. Le chef du restaurant Frantzén, un 3 étoiles Michelin à Stockhlom, son parti pris est d'utiliser les meilleurs produits du monde. Je respecte ce cuisinier, ce qu'il fait sur le développement des techniques, des archives, de la documentation... Mais pour moi, ça ne colle pas.
Pourquoi?
Je dois ce côté locavore à mon enfance. Du côté de mon père, des forestiers dans les Landes qui vivaient de la vente du bois. Du côté de ma mère, un village de la campagne française dans la Bresse, avec un grand-père immigré d'Italie du Nord, qui m'a initié aux plantes sauvages. Je me souviens de la ferme, qui permettait d'alimenter toute la famille: volaille, lait, cochon, jardin... J'ai vu tout cela mourir. Le dernier vin pressé, les dernières volailles, les derniers canards... J’en garde des souvenirs très forts. Mon amour de la cuisine est né de ça.
La première chose que j'ai donc eu envie de chérir, protéger, m'approprier et comprendre, c'était mon environnement proche et ses acteurs. J'ai décidé d'arrêter d'aller voir ailleurs et développé une mentalité insulaire.
Vous nous disiez pourtant en arrivant que vous n'aviez plus envie de vous limiter aux ingrédients locaux. Pourquoi? Qu'est-ce qui a changé?
Cela faisait un moment que ça me trottait dans la tête. On m'a collé des étiquettes car, au début de ma carrière, j’étais effectivement militant. Aller chez les petits producteurs, sur mon vélo, c'était mon combat. Lorsqu'il y a deux ans, je me suis finalement fait labelliser bio, je me suis retrouvé d'un coup avec des contraintes dont je ne voulais pas. Je ne pouvais plus acheter la tomate merveilleuse d'un gars du coin, qui n'avait juste pas le temps de faire son label. C'est complètement absurde! J’ai eu l’impression d’être allé au bout du processus.
Et puis, aujourd’hui, il y a une conscience beaucoup plus globale. On a des acquis. Pas très solides, certes, mais quand même.
Comment faites-vous pour ne pas devenir ce que vous reprochiez à d’autres chefs, à l’époque?
Attention, je ne recrée pas ce que j'ai vécu ou ce que j'ai pu reprocher à certains! Vous ne trouverez jamais mille produits exotiques dans mon menu. Il faut qu’il y ait un lien. C’est une histoire d'échanges d'humains. Cet hiver, par exemple, on est allé en Bretagne pour parler avec des mareyeurs, des pêcheurs, des chefs.
D'où cette ouverture aux produits de la mer?
Oui, j'adore les poissons. Si tout le monde se met à ne consommer strictement que des produits locaux, il n'y en aura pas forcément assez. Les lacs suisses traversent des périodes un petit peu complexes, je vois les pêcheurs qui souffrent. Il y a des ressources qui sont intéressantes du côté de l'océan et de la Méditerranée, et qui me plaisent.
Vous arrêtez de vous mettre des barrières, en somme.
Exact. J'ai besoin d'aller plus loin. Aujourd'hui, avec le climat politique, la peur des autres, le renfermement sur soi, la cuisine a besoin de souffler. On doit être dans l'ouverture et la confiance.
L’Iran, typiquement: dans ma tête de cuisinier, c'est l’un des imaginaires les plus forts de la cuisine. La cuisine perse... Quel raffinement, quelle beauté! Et on est en train de bombarder et de brûler tout cela. J’ai envie d'avoir un peu de cela chez moi. Parce que l'Iran, c'est la lumière. La cuisine, c’est aussi ça: porter des messages forts.
Comment est-ce que le lieu influence votre cuisine?
Pour moi, une cuisine doit nouer un dialogue avec le paysage et l'environnement. Chaque expérience, qu'elle ait lieu dans une cave en ville ou en montagne, doit définir sa cuisine. Le lieu, c'est le début de l'histoire. Même si les contraintes climatiques sont extrêmement fortes, désormais, ma vie est ici. Tout ce dont j'ai besoin, c’est d'un jardin à proximité.
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