Voici les plats que proposera le premier chef étoilé à Paléo
Le décor est élégant et chaleureux. Le bois, le béton et les sièges en velours recouverts de fausse peau de bête nous font immédiatement oublier que nous sommes à Aubonne (VD) et nous plongent dans un univers scandinave. Bienvenue au Njørden, le restaurant étoilé du chef Philippe Deslarzes.
On vous montre:
A environ deux mois du Paléo Festival, l'équipe est d'ores et déjà en train de s'atteler en cuisine. Et pour cause: cette année, le Village du Monde – qui propose de découvrir une nouvelle culture musicale et culinaire à chaque édition – met à l'honneur les pays nordiques. Philippe Deslarzes, d'origine valaisanne côté paternel et suédois côté maternel, régalera donc les visiteurs avec ses plats aux saveurs du nord. La présence d'un chef étoilé sur la plaine de l'Asse est une première.
2000 cookies
Si les établissements de renom n'ont plus de secret pour Philippe Deslarzes – il a notamment travaillé à l'hôtel de Ville de Crissier, au Royal Savoy et à l'Ecole hôtelière de Lausanne, avant d'ouvrir son restaurant gastronomique en 2021 –, il n'avait jusqu'à présent jamais cuisiné pour un festival, ni même imaginé des plats de street food. Mais le trentenaire aime les challenges: «Je me réjouis et j'appréhende en même temps», confie-t-il. Un sentiment partagé par son équipe.
Lorsqu'il nous montre la liste des ingrédients, effectivement, nous ouvrons grand les yeux: 11 kilos de beurre, 22 kilos de farine, 17 kilos de pépites de chocolat. Les biscuits seront confectionnés à l'avance, puis congelés. Au total, quelque 2000 cookies – vendus à 3 francs l'unité – sont prévus. Quant au salé, trois mets seront proposés aux festivaliers, inspirés de la carte du Njørden et facilement mangeables debout ou en marchant vers le prochain concert:
- Un saumon écossais fumé et des crudités enroulés dans un pain suédois, style wrap.
Pour l'anecdote, le poisson sera fumé sur place, puis conservé au frigo une nuit pour s'imprégner de l'arôme. - Une tartine de crevettes, concombres, œufs, oignons rouges et crème fraiche. Elle sera servie dans un pain à hot dog typiquement suédois «imbibé» d'une sauce à la crème fraîche et au séré, précise Philippe Deslarzes.
- Une version végétarienne de la tartine ci-dessus.
- En dessert: un gâteau au chocolat et des cookies.
Le «hot-dog» de saumon:
Beau, bon et pas trop cher
Le chef étoilé connaît bien le Paléo Festival. Ce perfectionniste – il dessine les tables et les lampes de son restaurant – a donc pensé à tout pour que les clients soient conquis et repartent le ventre plein.
L'attention aux détails ne s'arrête toutefois pas là. Dans la file d'attente, une partie des personnes seront à l'abri:
Pour terminer, l'énergie du personnel et l'ambiance au sein de l'équipe seront importantes. «J'ai prévu des pistolets à eau et une tireuse à bière», rigole Philippe Deslarzes. Pourquoi? «Parce que j'ai envie d'arroser tout le monde», plaisante-t-il.
En effet, l'un des objectifs, en participant à l'événement, est de faire connaître non seulement la gastronomie du Njørden, mais également sa philosophie. Le timing était d'autant plus parfait que l'établissement ferme ses portes cet été, pour cause de travaux. «Mon équipe pourra ainsi vivre une expérience géniale qui ne se représentera peut-être plus», se félicite le cuisinier.
Alors, c'est bon?
C'est sur une table en bois massif, par un bel après-midi de mai, que nous dégustons deux des plats qui seront servis du 21 au 26 juillet à Paléo.
Les voici:
Verdict?
Tout était parfait! La tartine de crevettes est délicieuse et le saumon mi-cuit, mi-cru fond en bouche. «J'ai appris à maîtriser cette cuisson en Suède aux côtés de pêcheurs», confie Philippe Deslarzes. La salade de pommes de terre est onctueuse et l'assaisonnement est à tomber.
On conclut avec un succulent gâteau au chocolat, une recette que le chef a héritée de sa mère. Mention spéciale pour la fine couche croquante qui complète à merveille le moelleux du dessert.
Le repas, simple, sain et servi froid, était une explosion de fraîcheur idéale pour l'été.
C'est avec un goût de reviens-y que nous quittons l'établissement aubonnois. Avant de partir, nous lançons une dernière question au chef: quel concert ira-t-il voir entre deux cuissons de saumon? Il espère avoir le temps d'écouter un peu de musique et répond: «Orelsan et Keny Arkana. J'aime leur franc-parler.» Vous connaissez désormais les deux autres endroits où le croiser sur la plaine de l'Asse.