Voici pourquoi la canicule menace les producteurs de parmesan

La qualité d'un parmesan est vérifiée en le tapotant. (Photo d'archive)Image: t-online

La canicule fait craindre un monde sans parmesan

La chaleur qui sévit en Italie met à mal le parmesan. La qualité du lait s'en trouve affectée et les coûts de stockage augmentent fortement.

Peter Riesbeck / t-online

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Les vagues de chaleur en Italie touchent les producteurs du célèbre parmesan, connu dans le monde entier. Lorsque les températures dépassent 40°C, les vaches produisent jusqu'à 10% de lait en moins. Ce dernier perd par ailleurs en qualité. Nicola Bertinelli, président du Consortium du parmigiano reggiano, confirme à l'agence de presse Reuters:

«Une chaleur extrême affecte la qualité et la quantité du lait»

La sécheresse aggrave encore le problème, car, pour ce fromage à appellation d'origine protégée, les vaches ne peuvent être nourries qu'avec de l'herbe et du foin provenant de la région. Pour lutter contre la chaleur, de nombreux agriculteurs ont installé des ventilateurs coûteux et des systèmes de brumisation. Cela fait à son tour grimper leurs factures d'énergie.

La hausse des factures de climatisation pèse également sur les exploitants des grands entrepôts, où les meules de fromage doivent affiner pendant douze mois au minimum. Giancarlo Ravanetti, directeur de Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), explique:

«Pendant les pics de chaleur de cette année, notre consommation quotidienne d'énergie a augmenté d'environ 30%.»

Dans les deux entrepôts de MGT, filiale de la banque Credito Emiliano, sont stockées plus de 500 000 meules de fromage, pour une valeur d'environ 300 millions d'euros (277 millions de francs).

Beaucoup d'inquiétude pour l'avenir du fromage

Les entrepôts climatisés sont connus dans la région sous le nom de «banques à parmesan». Chaque meule y est examinée par des experts, qui la frappent avec de petits marteaux afin de détecter, au son, d'éventuels défauts dans le processus d'affinage. Le secteur génère un chiffre d'affaires annuel d'environ 4,5 milliards d'euros (4,1 milliards de francs) et constitue ainsi un facteur économique important pour la région d'Emilie-Romagne (nord).

Plus de la moitié de la production a été exportée en 2025, les Etats-Unis étant le premier marché à l'étranger. Paolo Ganzerli, directeur commercial international du groupe agroalimentaire GranTerre, s'inquiète:

«Si les événements météorologiques extrêmes se prolongent et s'intensifient, cela aura des répercussions sur la quantité et la qualité du lait, mais surtout, cela entraînera une hausse des coûts.»

Le parmigiano reggiano existe depuis plus de 800 ans. Paolo Ganzerli lâche:

«Nous ne voulons pas être la dernière génération à en manger»

Carlo Ancelotti, fils d'un producteur de parmesan, connaît bien ce sentiment nostalgique. Le sélectionneur du Brésil pour la Coupe du monde, qui fut notamment auparavant entraîneur du FC Bayern Munich, a un jour confié dans un entretien au journal allemand Süddeutsche Zeitung:

«Celui qui, autrefois, produisait le parmigiano reggiano, ce fromage mondialement connu, jouissait d'une bonne réputation et avait un bon revenu. Aujourd'hui, ce n'est malheureusement plus le cas.»

Carlo Ancelotti a poursuivi:

«Aujourd'hui, il y a moins de petits exploitants, et encore moins de jeunes qui reprennent les fermes de leurs parents. Les jeunes s'en vont. Le problème, c'est que certaines techniques culturales et certains métiers disparaissent avec eux.»

L'entraîneur de football Carlo Ancelotti (photo d'archive). Ce fils d'un agriculteur de Parme s'inquiète pour l'avenir du parmesan.Image: Imago

(trad. ysc)