La France a un problème avec «son» emmental
Le fromage, c’est politique. Du moins en France, où Charles de Gaulle aurait demandé, selon la légende, comment gouverner un pays comptant 246 sortes de fromages. Le chiffre n’est pas attesté avec certitude. Une chose est sûre, en revanche: le fromage le plus produit en France n’est ni le camembert, ni le comté, encore moins le roquefort, mais bien l’emmental.
L'emmental, tel qu'on le connaît en France, est un fromage plus doux et moins aromatique que celui vendu en Suisse. Fabriqué à partir de lait pasteurisé, il contient moins de bactéries et présente donc des trous plus petits.
L'emmental français a néanmoins une longue histoire. C'est au 19e siècle que des entreprises de Savoie, de Franche-Comté et du Jura français ont recruté des fromagers helvétiques, qui apportèrent avec eux la recette du fromage à trous. A cette époque, personne n’avait songé à breveter sa fabrication. Et lorsque les Suisses voulurent enfin protéger le nom «emmental», les juridictions européennes refusèrent: pour la majorité des Européens, «emmental» ne désigne pas un lieu géographique, mais un type de fromage universel.
Ce jugement a notamment permis aux grands producteurs français de faire de très bonnes affaires. En 2025 encore, la production française d’emmental atteignait environ 250 000 tonnes, soit vingt fois plus que l’original suisse.
La France tire la sonnette d’alarme pour «son» emmental
Aujourd’hui, l’emmental français et l’emmental suisse connaissent pourtant le même problème: tous deux perdent des parts de marché à l’international. Des fromageries industrielles allemandes et néerlandaises fabriquent un emmental produit rapidement, sans goût marqué, mais bon marché. Et elles exportent de plus en plus cet emmental low cost vers la France: entre janvier 2025 et janvier 2026, les importations d’emmental en provenance de l’Union européenne ont augmenté de 54%.
Les producteurs français d’emmental ont donc tiré la sonnette d’alarme. La réaction a été immédiate: mardi, le producteur laitier Jean-Michel Javelle a convoqué la filière au Sénat français. Selon le directeur de la coopérative Sodiaal, c’est la «souveraineté nationale» dans le secteur alimentaire qui est en jeu. Producteurs et grandes enseignes ont signé une charte appelant l’ensemble des acteurs à privilégier les produits nationaux et, en principe, à ne plus vendre que de l’emmental français.
L’outil choisi repose sur un système à deux niveaux distinguant plusieurs qualités d’emmental. Le meilleur emmental français recevra un «Label rouge». Ce label de qualité exige, à l’image du label AOP en Suisse, une alimentation à base d’herbe et de foin, l’utilisation de lait cru et un affinage d’au moins six mois. Les meules d’emmental devront mesurer 70 centimètres de diamètre, comporter une croûte et, bien sûr, des trous.
Les fromagers français pourront toutefois continuer à produire de l’emmental sans label de protection, notamment à partir d’ensilage et de lait standardisé. C’est à cette condition que les plus grandes chaînes de supermarchés, comme Carrefour ou E.Leclerc, participent elles aussi à l’opération. Elles vendent déjà le fromage à trous à des prix nettement plus bas, le plus souvent sans croûte, sous forme de fromage râpé, pour les sandwiches, les pizzas ou les croque-monsieur.
Corsé ou bon marché?
Le consultant agroalimentaire Oliviers Dauvers estime que la démarche française n’est pas exempte d’hypocrisie. D’un côté, le pays du fromage veut produire, avec le Label rouge, un emmental corsé et de qualité. Mais l’emmental français bon marché ne se distingue plus guère, sur le fond, des emmentals industriels venus d’Europe de l’Est ou du «swiss cheese» produit aux Etats-Unis.
Reste qu’il est français. Et les grandes enseignes jouent le jeu de la souveraineté nationale, comme elles l’ont encore affirmé mardi au Sénat. La France a elle aussi retenu les leçons de l’histoire fromagère: de la même manière que la Suisse a perdu l’exclusivité du nom «emmental», les Français ont ensuite connu le même sort avec le camembert. Celui-ci est aujourd’hui produit sous cette appellation jusque dans des pays comme l’Argentine ou la Nouvelle-Zélande. (trad. hun)