Pourquoi cette «boisson des dieux» est devenue un phénomène mondial
Dimanche après-midi à Guadalajara, deuxième plus grande ville du Mexique et l'une des villes hôtes de la Coupe du monde de football. Les habitants du quartier se retrouvent autour d'un rond-point où l'on a improvisé une pulqueria, autrement dit un débit de boissons.
Freddy Heriberto Bautisto, 62 ans, a disposé des tables métalliques sur le trottoir devant son domicile ainsi que plusieurs boissons fermentées dans des bacs en plastique réfrigérés. Il y a du tepache, élaboré à partir de restes d'ananas (voir recette plus bas), de la tuba à base d'eau de coco et du pulque, la boisson nationale historique fabriquée à partir de sève d'agave.
Comme en Suisse et dans le reste du monde, les aliments fermentés connaissent aujourd'hui un renouveau urbain au Mexique. La population peut s'appuyer sur une multitude de pratiques ancestrales qui n'ont jamais complètement disparu.
Sur les 3500 aliments fermentés recensés dans le monde, près de 200 sont originaires du Mexique. La fermentation consiste à utiliser des micro-organismes naturels, comme des bactéries ou des levures, pour transformer sans oxygène les nutriments présents dans les aliments – dont les sucres ou l'amidon – en acides ou en gaz.
Ce processus biochimique permet de conserver les aliments plus longtemps, de les rendre plus digestes et de développer des saveurs nouvelles et caractéristiques.
Deux jours plus tard, la pulqueria est fermée. Seules quelques affiches avec la carte témoignent de l'animation dominicale. Tôt le matin, Bautisto s'est rendu dans les champs d'agaves, où il a acheté vingt bidons de pulque avant de les vendre au marché.
De retour chez lui, il inspecte les jeunes agaves qu'il a plantées sur le rond-point en face de sa maison, au coeur même de la ville, et dont il espère tirer lui-même du pulque dans quelques années. Pour cela, il devra recueillir leur sève, appelée «agua miel», puis la laisser fermenter pendant deux à trois jours.
«Le pulque vous rend magique»
Cette boisson blanchâtre et légèrement visqueuse a un goût à la fois doux et acidulé. Le pulque se boit nature ou «curado», aromatisé avec des fruits, des noix ou des épices. Bautisto en boit un verre dès le matin et vante ses vertus pour la santé. Les recherches scientifiques le confirment: les boissons fermentées contiennent des vitamines et des micro-organismes qui favorisent la digestion et contribuent à éliminer les germes nuisibles présents dans l'intestin.
Selon Bautisto, le pulque serait également aphrodisiaque et favoriserait les familles nombreuses. «Le pulque ne saoûle pas, il vous rend magique», affirme-t-il.
On produit cette «boisson des dieux» d'origine indigène depuis au moins 2000 ans. Sa consommation fut longtemps ritualisée et réservée à certaines catégories de la population, notamment les élites et les personnes âgées. On l'associe à la déesse aztèque Mayahuel qui, selon une légende, fut poursuivie par sa grand-mère avant d'être transformée en agave par son amant.
Après la colonisation, le pulque est devenu la boisson des révolutionnaires. Mais il a aussi été stigmatisé. Au cours du 20ᵉ siècle, on attribuait les breuvages fermentés aux pauvres et aux incultes. Aujourd'hui encore, une fausse rumeur prétend que l'on ajoute des excréments au pulque pendant sa fabrication.
Lorsque Mónica Aidee Guzmán Ortiz évoque ces préjugés, elle prend tout à coup un ton plus grave.
Spécialiste des sciences alimentaires, elle a consacré ses recherches aux produits fermentés. Sa fascination pour le sujet remonte à l'enfance, lorsqu'elle observait sa mère préparer du kéfir. Aujourd'hui, elle anime des cours de fermentation à domicile à Guadalajara.
Mónica Aidee Guzmán Ortiz considère son activité comme une contribution à un avenir plus écologique. «Pour fermenter, je n'ai pas besoin de pommes rouge vif chargées de pesticides, mais de fruits biologiques et savoureux», explique-t-elle. Selon elle, la fermentation s'inscrit dans une autre conception de la qualité alimentaire.
La première fabrique de la ville
Alors que les Mexicains entretiennent et redécouvrent leur patrimoine, ils accueillent également avec enthousiasme de nouvelles pratiques. Dans le centre historique de Guadalajara, dans une demeure coloniale où l'on distillait autrefois de la tequila, on trouve aujourd'hui la première fabrique de kombucha de la ville. Son fondateur: le Français Alex Vaianu Bertin.
Il a découvert le kombucha, originaire de Chine, aux Etats-Unis avant de commencer à le vendre sur un stand de crêpes dans sa ville de résidence au Mexique. La clientèle n'a cessé de croître. En 2014, il a lancé la marque Belot et, en 2021, il a inauguré son usine. L'entreprise emploie aujourd'hui huit personnes et écoule environ 18 000 canettes par mois.
L'expatrié fait visiter le vaste entrepôt où un coursier à vélo charge des palettes. L'essentiel du processus de fermentation se déroule au premier étage, sous le grondement de la musique classique diffusée à plein volume. «La musique est censée aider les micro-organismes dans leur travail», explique-t-il. Une pratique que l'on retrouve aussi dans certaines étables suisses.
Selon Bertin, le procédé serait unique. Mónica Aidee Guzmán Ortiz, son ancienne compagne, l'a aidé à le mettre au point. Les micro-organismes éliminent presque totalement le sucre au cours de quatre phases, sans produire le goût vinaigré caractéristique. De plus, la fabrique ne pasteurise pas son kombucha, ce qui permet de préserver les précieux micro-organismes vivants.
Pour le responsable, production professionnelle et artisanat ne sont pas incompatibles. Et dans sa cuisine personnelle trône toujours, bien sûr, un grand bocal bien arrondi dans lequel il a toujours une fermentation en cours. De manière tout à fait traditionnelle et artisanale.
(Traduit de l'allemand par Valentine Zenker)