Cet étrange nouveau burger romand est-il celui de trop?
Serait-on arrivés à un point où l’extrême lenteur avec laquelle une employée referme le cornet en kraft quadruple épaisseur est en mesure de définir le pedigree du burger que l’on s’apprête à manger? Question absurde, mais qui a pourtant eu largement le temps de traverser notre esprit au comptoir de Bitume, cette semaine.
Tout autour de nous, du béton, de l’acier inoxydable et du rose lilas peint par-dessus la jambe. Au centre, une seule grande table qui ressemble à un mauvais rêve de Tim Burton et des chaises de dentiste sur roulettes. Aux murs, trois photographies (encadrées) des œuvres gastronomiques au menu de cet énième burger joint qui vient tout juste de pousser sous-gare, à Lausanne. Affirmer que ce repère est minimaliste serait encore lui offrir trop d’extravagance, tant on a droit au strict minimum.
Un brutalisme très en vogue dans les récentes échoppes du reste du monde, mais qui ne l’est pas encore tout à fait en Suisse romande.
Avouons que c’est aussi austère qu’efficace. On sent bien qu’on n’est pas là pour refaire le monde, procrastiner sur son laptop ou mâchouiller la paille de son matcha latte pendant cinq heures. Des bornes de commandes font d’ailleurs office d’accueil. Bonne nouvelle, la carte est aussi courte et le smashburger est prié de s’écraser ailleurs. La mauvaise? Ça part dans tous les sens. Au programme, des burgers d’une luxuriance et d’une exubérance inédites dans ce genre de snack citadin de commande à l’arraché.
Tenez, le bien nommé «Pudubek», par exemple:
- bun noir,
- steak,
- salade,
- sauce Mornay trois fromages (bleu, parmesan, gruyère),
- aïoli à l'ail noir,
- poudre d'ail,
- oignons frits.
Une débauche de superlatifs (et de techniques culinaires par la même occasion) qui jure avec l’époque, plus vraiment concentrée sur ce qu’on appelle dans le milieu le burger «gourmet». Une ambiance paradoxale qui va nous pousser vers une autre petite folie du menu, le «LOST».
Comme son nom l’indique à moitié, c’est un burger façon pain perdu. Autrement dit, le cuistot va cuire les buns sur le dos, avec une sauce «pain grillé / sirop d’érable». A l’intérieur? Bidoche, gruyère, salade, confiture d’oignons et pickles de concombre.
Comme on a plutôt mal choisi notre jour pour s’envoyer du gras et qu’il doit faire environ 112 degrés dans l’échoppe, on le commande à l’emporter. Même si la petite salade césar ou encore la mousse Toblerone, tonka, feuillantine et fruits secs nous font de l’œil, on se la joue puriste. Le burger, rien que le burger. Son prix? 18 balles.
Une fois au bercail, on déballe l’œuvre. Et, comme souvent avec le Big Mac, la photo marketing n’a plus rien à voir avec ce que l’on reçoit. Et imaginer le manger sans se graisser la moitié du corps sera mission impossible.
La comparaison avec le burger phare de chez McDo ne s’arrête d’ailleurs pas là. Les premières bouchées dans ce «LOST» nous font repenser à la sauce la plus célèbre du monde. Le côté très sucré, la salade en lamelles et les pickles rigoureusement fraîchouille terminent la similitude, sans pour autant nous offrir un Big Bac hors de prix. Le gruyère très salé et fondu se veut cochon à souhait, les ingrédients sont de très grande qualité et la bestiole est d’une densité globale qui nous fera quasiment zapper le souper.
Le tout est aussi surprenant que particulièrement régressif. On salue surtout une audace qui, au final, va devoir aimante son public. Les pendulaires de la classe moyenne supérieure? Maybe. Dans une déco et une atmosphère qui semble calibrée pour attirer la jeunesse citadine, pas sûr que les ados viendront toutes les semaines s’envoyer un «DHELICE» (poulet basse température, gruyère, salade, sauce butter chicken, raïta à la coriandre, chutney de mangue) à près de vingt balles.
Alors, un énième burger sur l’Arc lémanique? Oui, théoriquement. Mais pendant que d’autres ferment relativement en sourdine, on sait déjà qu’il n’y aura sans doute jamais trop d’échoppes à burgers sur terre et que le marché se régule plus ou moins tout seul (que le plus malin survive, pour faire court).
Dans les grandes villes américaines, et depuis déjà quelques années, c’est même une guerre ouverte où les compétiteurs sont rudoyés sous les crocs intraitables des clients et des algorithmes, bien décidés à élire tous les deux jours «le meilleur burger de» Miami/New York/Chicago/Los Angeles, pour finir par oublier le vainqueur précédent en quelques bouchées du suivant.
Pour le consommateur, c’est souvent l’assurance d’avoir affaire aux meilleurs produits de la galaxie, réalisé par ceux qui savent se différencier, qu’importe la stratégie. Le burger est-il finalement le punching-ball idéal pour muscler ses compétences culinaires et marketing à l’infini?
C’est tout à fait probable.