En principe, le vin est un produit purement végétal. Mais alors pourquoi un vin conventionnel n’est-il pas considéré comme végan? La réponse se trouve dans les caves des producteurs de vin. Lors de la culture des raisins dans les vignobles, il n’y a aucune différence entre les vins conventionnels et les vins végans. Ce n’est qu’au moment de la filtration et de la clarification que l’on décidera si des produits d’origine animale seront ajoutés au vin.
Pour débarrasser le vin des impuretés, de nombreux vignerons ont recours à des agents de clarification d’origine animale pour le collage. Le plus souvent, de la gélatine, de la caséine, des blancs d’œufs ou une vessie de poisson séchée sont utilisés à cet effet. Dans les domaines viticoles traditionnels, ces ingrédients d’origine animale sont principalement employés pour la production de vins blancs ou rosés. En effet, lorsque l’on ajoute des produits d’origine animale, les particules indésirables en suspension dans le vin s’affaissent et descendent ainsi beaucoup plus rapidement au fond. Ce processus facilite l’extraction du vin clair.
Certains agents de collage peuvent également corriger le goût du vin. Lorsque les raisins sont soumis à de fortes contraintes mécaniques lors de la récolte et de la transformation, ils produisent des tanins, aussi appelés phénols, qui donnent souvent au vin un goût amer. Ce phénomène survient en particulier lors de la production de vin rouge. Les vignerons ont alors recours à des produits à base de protéines pour lier les tanins. Les agents de clarification d’origine animale ne sont considérés que comme des outils techniques, car ils sont entièrement éliminés après la production. Les domaines viticoles ne sont donc pas tenus de déclarer ces ingrédients sur l’étiquette.
Lors de la fabrication de vins végans, les substances animales sont remplacées par des protéines végétales. Les protéines extraites des pois, des haricots ou de la fécule de pomme de terre, par exemple, permettent de clarifier le vin. Certains producteurs utilisent également des produits naturels comme la bentonite, un mélange de roches composé de différents minéraux argileux, pour la clarification.
Il est aussi possible de laisser le vin sur les lies jusqu’à ce que toutes les impuretés se soient déposées d’elles-mêmes. Le vin est ensuite mis en bouteille sans filtration. Cette méthode prend cependant beaucoup de temps.
Les méthodes de fabrication véganes n’ont aucun impact sur le goût du vin. La production de vins végans n’est pas plus chère que celle de vins conventionnels. Le vin végan ne doit pas nécessairement avoir été produit selon des critères écologiques.
Pour en savoir plus sur la viticulture écologique, cliquez ici.
Les accords mets et vins sont généralement structurés autour de plats à base de viande ou de poisson. Mais que choisir pour les plats purement végétaux?
Une bolognaise généreuse à base de lentilles brunes ou vertes, assaisonnée d’ail, d’oignons et de sauce tomate, se marie parfaitement avec un vin rouge puissant.
Une salade de quinoa légère aux légumes frais et aux graines de grenade séduit par son harmonieux mélange de texture et d’arôme et est idéale pour accompagner ce prosecco.
Un goulasch fruité aux tomates, aux poivrons et aux pommes de terre se marie bien avec un vin rouge puissant comme ce Pinotage d’Afrique du Sud.
De fines tranches de pastèque et de melon, agrémentées de menthe fraîche, constituent une entrée rafraîchissante qui s’accorde parfaitement avec un rosé fruité.