Le monde a changé grâce à la bière
Tout commença par une révolte dans la ville tchèque de Plzeň: en 1838, une foule en colère prit d’assaut les brasseries locales, s’empara de leurs fûts de bière et les déversa devant l’hôtel de ville pour protester contre la bière de piètre qualité et souvent avariée que produisaient les maîtres brasseurs de la ville.
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Un an plus tard, la Bürgerliche Brauhaus («brasserie citoyenne») était fondée. Son but consistait à brasser une bière de qualité pour la ville, selon des procédés modernes. On fit appel à l’expertise du brasseur bavarois Josef Groll, chargé de produire une bière dite de fermentation basse, dont la qualité serait plus constante, comme on en faisait déjà depuis longtemps en Bavière.
Contrairement aux bières bavaroises plus foncées, la bière Pils (ou pilsener) de Groll était toutefois brassée à partir d’un malt très clair, qui conférait au breuvage une couleur dorée. Cette nouvelle sorte de bière suscita l’enthousiasme et connut un succès qui dépassa largement les limites de la ville.
Nouvelle sorte, nouveaux défis
Si elle se conservait plus longtemps, la bière de fermentation basse n’était pas sans poser de nouveaux défis aux brasseurs. Comme la fermentation ne commençait qu’à une température inférieure à 10C° degrés, la bière devait être suffisamment refroidie. Le processus de fermentation et de maturation dure plus longtemps que pour les bières de fermentation haute. Dans certaines régions comme la Bavière, l’activité de brassage était donc interdite d’avril à septembre. En Suisse également, le 24 juin (jour de la saint Jean Baptiste) marquait la fin de la saison brassicole.
Le relief vallonné de la Suisse permettait de creuser des caves, ce qui simplifiait le stockage de la bière au frais. Certaines brasseries creusèrent, en outre, des étangs afin d’en extraire des blocs de glace en hiver. D’autres produisaient de la glace au moyen de structures appelées Eisgalgen. Comme les stocks de glace ne suffisaient pas pendant les mois d’été, ou par des hivers doux, il était nécessaire d’en ramener de régions alpines.
L’exploitation commerciale de la glace à grande échelle constituait une activité lucrative pour plusieurs régions alpines et préalpines en Suisse. On entaillait d’abord la surface gelée d’un lac au moyen d’une charrue, avant de découper des blocs de glace à la scie et de les charger sur des charrettes qui les transportaient jusqu’à la gare la plus proche. On disposait alors de la paille dans les wagons de marchandises, puis on recouvrait la glace de paille, de couvertures en laine ou de peaux animales, permettant à la cargaison d’arriver à destination en ne perdant qu’une fraction de sa masse.
Une partie de la glace naturelle suisse était exportée, dont celle provenant de Grindelwald, de Davos, du lac de Klöntal et de la Vallée de Joux, où la Société des Glacières du Pont encouragea même la construction de la ligne ferroviaire Vallorbe–Le Pont–Le Brassus en 1899.
Pour les brasseries, se procurer de la glace impliquait un effort considérable. Une statistique établie en 1883 par la Société suisse des brasseurs montre que les besoins annuels en glace naturelle s’élevaient à 100 000 tonnes, nécessitant de dépenser plus d’un demi-million de francs en transport et en salaires.
Pour la bière, mais pas que
La production de bière n’était pas la seule activité à avoir besoin de glace. La glace prolongeait la durée de conservation des aliments, rafraîchissait des pièces et soulageait les personnes atteintes de diverses pathologies. Elle a longtemps été un produit de luxe réservé aux classes aisées, qui s’en servaient pour rafraîchir le vin et les boissons, le poisson, la viande, les légumes et les produits laitiers.
A la cour de France, par exemple, on commença à s’en servir au début du 17ᵉ siècle pour rafraîchir les boissons. Au 18ᵉ siècle, cette pratique s’étendit à des cours princières et cercles aristocratiques européens. La glace était alors conservée, avant utilisation, dans des caves spécialement aménagées.
Le 19ᵉ siècle fut caractérisé par une augmentation de la demande en glace dans le secteur de la santé et les laboratoires. Boulangeries et pâtisseries se mirent à l’utiliser plus souvent comme matière première, tandis que les commerçants s’en servaient pour conserver les produits laitiers et le poisson.
L’industrialisation et l’urbanisation galopantes transformèrent, par ailleurs, les chaînes d’approvisionnement de nombreuses régions d’Europe. La consommation de viande, de poisson et de légumes augmenta. De nombreux foyers n’étaient plus autosuffisants, tandis que l’urbanisation croissante, associée à l’augmentation de la population, éloigna l’agriculture des centres urbains. Le stockage et la conservation de denrées alimentaires gagnèrent donc en importance.
De la glace à volonté?
La production de glace naturelle était cependant sujette à de fortes variations saisonnières. La production était impossible en été, tandis que la quantité était insuffisante lors des hivers doux. Il n’est donc guère surprenant qu’au 19ᵉ siècle, toute une série d’inventions visaient à produire artificiellement de la glace. Si divers physiciens et scientifiques mirent au point des machines frigorifiques, toutes ne présentaient pas un réel intérêt économique. Certains appareils étaient gigantesques, tandis que d’autres nécessitaient des substances toxiques, explosives ou difficiles à obtenir.
En définitive, ce fut la machine de Carl von Linde qui allait servir de modèle de technologie frigorifique pendant plusieurs décennies. Selon Linde, l’appareil idéal fonctionnait selon le principe de la compression de vapeur. Il conçut sa machine avec le soutien d’August Deiglmayr de la brasserie Dreher et de Gabriel Sedlmayr de la brasserie Spaten. Elle représenta une percée longuement attendue par la profession: il était désormais possible de brasser de la bière d’une qualité constante, toute l’année.
Dans plusieurs pays, des usines se mirent à produire des machines selon les plans et les brevets de Linde. En Suisse, ce fut l’usine Sulzer à Winterthour. La production toujours plus importante de machines frigorifiques entraîna l’apparition de nouveaux domaines d’application. Outre le stockage des boissons et des aliments, on se mit ainsi à les installer dans des laboratoires et hôpitaux, sur des navires ainsi que dans les industries de la chimie et de la métallurgie.
Une révolution dans le secteur brassicole
L’introduction du froid artificiel dans les brasseries à partir de 1875 bouleversa le secteur. En 1879, Hürlimann fut la troisième brasserie d’Europe et la première en Suisse à se doter d’une machine frigorifique selon le procédé Linde. D’autres brasseries lui emboîtèrent rapidement le pas, notamment après un hiver 1883-1884 particulièrement doux.
Les brasseries durent alors accroître leurs ventes et produire à grande échelle afin d’amortir ces coûteuses machines et autres innovations techniques comme les installations d’embouteillage.
Elles tentèrent de fidéliser les auberges en leur accordant des conditions de livraison et de paiement préférentielles, mais aussi des primes et des garanties. Pour stimuler encore leurs ventes, elles vendirent de la bière en bouteille à bas prix aux magasins, cantines et particuliers. Cette concurrence acharnée était insoutenable pour les brasseries les plus petites et les plus fragiles financièrement. Cette «course aux hectolitres» entraîna donc la faillite de bon nombre d’entre elles. Si le pays comptait encore 423 brasseries en 1883, elles n’étaient plus que 138 en 1911. La production totale de bière tripla au cours de la même période.
La Suisse n’était pas un cas isolé à cet égard. L’industrialisation entraîna une consolidation du marché de la bière en Belgique et au Royaume-Uni également.
Les brasseries restantes trouvèrent un nouveau débouché grâce à la glace produite par leurs machines frigorifiques: elles se mirent à fournir aux commerces et aux particuliers des blocs de glace moyennant un abonnement, ce qui permettait à la clientèle de remplir des glacières.
L’approvisionnement en électricité gagnant en stabilité à partir des années 1950, les réfrigérateurs électriques s’imposèrent progressivement. Les glacières remplies de blocs de glace disparurent alors des cuisines, et les charrettes de livraison furent remisées. Seuls les noms de certaines rues comme Eisgasse ou Eisweiher rappellent encore les pénibles activités d’extraction et de livraison de glace naturelle.
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