Sur le coup, notre sang n'a fait qu'un tour. Pensez donc. Découvrir un dodu souvenir de son enfance vaudoise se pavaner dans un vulgaire assortiment de la Coop, ce n'est pas (toujours) une bonne surprise. Samedi dernier, par un petit détour furtif dans la succursale Fooby de Lausanne, voilà que des malakoffs de l'Auberge de Luins crient à l'aide, paumés entre les œufs bio et le lait d'amande.
Des quoi? Et qui viennent d'où?
Oui, on vous comprend. Si vous êtes valaisans, neuchâtelois ou même zurichois, il y a de fortes chances pour que vous ne sachiez pas de quoi on parle. On rembobine?
Le malakoff est une spécialité vaudoise à base de fromage. Plus précisément, on a affaire à une petite sphère de Gruyère déposée sur une base de pain toast. Le tout est ensuite balancé dans un grand bain d'huile. Une banale croquette au fromage? Halte-là camarade! Comme toujours avec les spécialités régionales, c'est beaucoup plus compliqué que ça. Et surtout ses origines.
Si le malakoff est aujourd'hui la petite bombe calorique préférée du balcon de La Côte, juste au-dessus de Nyon, il faut remonter à la guerre de Crimée pour comprendre le chemin parcouru par cette boule vaudoise. La légende voudrait qu'au 19e siècle, dans la ville de Sébastopol, des soldats de la Légion suisse se soient réchauffé les entrailles en faisant frire des tranches de fromage dans une poêle.
Non loin des tranchées, le fort Malakoff.
Une fois de retour en Suisse romande, les survivants se seraient ensuite réunis régulièrement autour de petits malakoffs, «en souvenir des assauts de la célèbre tour de Sébastopol», nous dit notamment Wikipédia. Toujours selon la légende, ce serait ensuite un couple de Bursins (VD), alors au service du prince Napoléon, en 1891, qui aurait dégoupillé le succès du malakoff contemporain.
On comprend surtout qu'aujourd'hui, cinq villages vaudois se tirent doucement la bourre pour revendiquer l'origine du produit: Begnins, Eysins, Vinzel, Bursins et Luins. Bref, du général russe Malakoff à la Coop Fooby de Lausanne, ça en fait des kilomètres d'Histoire, mmh?
N'écoutant que notre courage culinaire, on décide malgré tout d'empoigner un paquet de «Malakoffs de Luins», congelés et en action, avec l'espoir de ne pas sacrifier dix ans de souvenirs familiaux à l'Auberge de la famille Marguerat. A l'époque, les grands-parents peinaient à y finir leur unique petite boule, alors que, chez les gamins (nous), c'était à celui qui en bouffait le plus.
Une fois le «crime» sur la cuisinière, on sent bien qu'il a fallu prouver par tous les moyens que l'ADN n'a pas été violé par le géant orange. En plus d'un graphisme made in Far West vaudois, de plaines colorées et d'une croix suisse de circonstance, on lit que c'est la «recette originale», «sans conservateur», «fait maison depuis 1957». La famille Marguerat apparaît, elle aussi, sur l'emballage. De quoi éponger la sueur qui s'accumule sur nos tempes.
La composition?
Nous sommes désormais à 14 petites minutes de cuisson au four d'un verdict qui effraie (encore un peu) nos papilles. Une fois sur la table, on est presque totalement rassuré. L'effluve de fromage, si particulier au malakoff, caresse doucement nos narines.
L'expérience fut concluante: accompagné d'un large jet de moutarde forte, on est littéralement retombé en enfance.
A la base de ce qui aurait pu être un crime de lèse-majesté, on retrouve un dynamique vingtenaire assis sur une branche de l'arbre familial. Johan Marguerat, 22 ans, compte bien catapulter dans le reste du monde le malakoff boutiqué à Luins depuis trois générations. Alors, jeune homme, a-t-on affaire à la même recette à la Coop qu'à l'auberge?
Et c'est notre jeune entrepreneur qui, un beau jour, est allé déposer en main propre quelques boîtes familiales au siège du géant orange à Bâle. Un gros coup de stress? «Un peu, oui. C'est impressionnant d'aller proposer son produit à la grande distribution, nous confie ce diplômé d'une école de commerce. Il a fallu ensuite attendre six mois pour avoir une réponse positive».
Aujourd'hui, 59 succursales ont déjà intégré le malakoff de Luins à leur assortiment. «Principalement dans le canton de Vaud», précise Giovanni Iacomini, responsable communication pour la Suisse romande. Ce «premier déploiement» est un test, avant d'espérer faire voyager le village de Luins dans tout le pays.
Un rêve partagé par le jeune copropriétaire de la Maison Marguerat, qui s'est d'ailleurs lui-même chargé du packaging que l'on trouve désormais à la Coop. Pour l'heure, aux 3000 malakoffs fabriqués chaque semaine à l'auberge, s'ajoutent donc 3500 unités destinées à la grande distribution. Pour ce faire, un petit laboratoire a été construit à côté de la cuisine.
Et avant de pouvoir peut-être croquer dans un malakoff de Luins sur une plage de Miami, il s'agira de draguer la Suisse allemande. Motivé? «Bien sûr. Mais ça dépendra surtout de la logistique. L'important, c'est que la recette ne soit pas altérée.»
Avant de raccrocher, on posera encore une question piège: pourquoi ne pas avoir choisi Migros? «Ah, ah! Disons que nous avons pu compter sur un bon piston qui bosse à la centrale logistique romande de la Coop. Mais je crois que rien ne nous empêche de les approcher, à long terme!»
Une nouvelle guerre des malakoffs en vue?
