Pour les amateurs de viande, le steak est la pièce maîtresse d'un menu réussi. Juteux, tendre et cuit à point: pour beaucoup, c'est ainsi que ce morceau noble doit arriver dans l'assiette. Il s'agit d'un art culinaire de haut niveau et la qualité de la viande joue dans la balance.
Les développeurs des produits Planted ont déjà pu constater à quel point il est complexe de reproduire ce morceau de choix de manière végétale. L'entreprise, qui connaît une croissance rapide et est connue pour son alternative au poulet à base de petits pois, travaille depuis sa création il y a tout juste cinq ans à la mise au point d'un steak de bœuf végétal.
Le co-fondateur Christoph Jenny explique:
Une équipe d'environ 65 personnes a travaillé durant plusieurs années sur cette alternative au steak. Elle est disponible depuis ce mardi dans des restaurants sélectionnés en Suisse et en Europe.
Christoph Jenny choisit le mot «umami» pour décrire le goût de son produit. Umami est le terme japonais qui désigne une saveur pleine, qui va au-delà du sucré, de l'acide, de l'amer et du salé. Il souligne que le Planted Steak n'est pas une copie de son homologue carné. Et d'ajouter:
Il doit néanmoins attirer les clients qui ne jurent que par les avantages d'un steak traditionnel. Planted veut surtout convaincre les personnes qui ont jusqu'à présent boudé les alternatives à la viande. C'est-à-dire par exemple un bon mangeur de viande qui penchera toujours pour une côte de bœuf lors d'un barbecue un soir d'été. L'entrepreneur explique:
C'est pourquoi le steak Planted doit être convaincant tant sur le plan visuel que gustatif.
Le steak de Planted est composé de protéines de soja, de farine de haricots et de riz ainsi que d'huile de colza. Il subit le processus de fermentation le plus long et le plus complexe de tous les produits Planted à ce jour. Le point de départ du produit est toujours l'extrusion. La base est ensuite fermentée comme une pâte à pain avec un mélange de microbes spécialement développé à cet effet.
Le produit final est un morceau de 2 à 4 kilogrammes, dont on peut découper la «chair». Selon Christoph Jenny, cette nouvelle technologie offre de nombreuses possibilités. Il cite le jambon ou les escalopes comme les prochains produits développables à base de fermentation.
L'entreprise Planted a reçu 2 millions de francs du programme «Swiss-Accellerator» pour mener les recherches sur le steak.
Il faudra encore patienter un peu avant que le steak au goût umami ne gagne nos frigos. Normalement, le début de la vente dans la grande distribution suit de quelques mois le lancement dans la restauration. Le steak végétal peut-il rivaliser avec la concurrence animale en termes de prix? Christoph Jenny garantit:
