Voici qui vend le meilleur vinaigre balsamique en Suisse

Dix des douze vinaigres balsamiques de Modène testés ont obtenu la mention «Suffisant».Image: Shutterstock

Voici qui vend le meilleur vinaigre balsamique en Suisse

Si vous utilisez du vinaigre balsamique, vous vous demandez sans doute quels produits se distinguent vraiment et sur quels critères juger leur qualité. L'émission Kassensturz de la SRF vous révèle tout.

De l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, quelques épices - et le tour est joué pour la vinaigrette. Ce qui paraît simple en pratique échoue souvent à cause d'un dosage inadéquat et de l'acidité du vinaigre utilisé. Kassensturz, l'équivalent alémanique de l'émission «A bon entendeur», a testé douze vinaigres balsamiques différents, afin de déterminer lesquels sont les meilleurs.

Les douze produits testés sont tous issus de la région italienne de Modène, et portent le label de qualité «Indication Géographique Protégée» (IGP). Ce label garantit non seulement l'origine du produit, mais aussi le respect d'une série de critères, tels que la durée de maturation du vinaigre. Ce n'est qu'à cette condition que les vinaigres peuvent se prévaloir de la mention «di Modena».

Les critères de sélection et d'évaluation

Outre l'IGP, Kassensturz a décidé de restreindre davantage sa sélection. Ainsi, les vinaigres balsamiques testés devaient présenter une teneur en sucre comprise entre 19 et 30 grammes pour 100 millilitres et une acidité de 6%. Par ailleurs, seuls des produits courants et de qualité intermédiaire ont été retenus. Cette décision avait pour but, selon la SRF, de garantir une comparabilité aussi élevée que possible entre les produits testés.

Lors d'une dégustation à l'aveugle, les produits sélectionnés ont été évalués selon quatre critères différents. Outre l'aspect visuel et l'odeur, c'est surtout l'arôme ainsi que la consistance du vinaigre qui ont été pris en compte par le jury. Les notes ont été attribuées par trois chefs cuisiniers de haut rang, un producteur de balsamique ainsi que la propriétaire d'une fabrique de vinaigre à Maienfeld (GR).

De gros écarts de qualité dans les produits bio

Cinq des douze balsamiques ainsi testés ont obtenu la mention «Bien», et cinq autres la mention «Suffisant». Les deux seuls vinaigres jugés «Insuffisants» sont des produits bio. Le balsamique d'Alnatura, vendu chez Migros, et le produit de Carandini, disponible chez Manor, étaient, selon le jury, trop «clairs, trop aqueux et trop acides».

Le troisième balsamique bio du test est en revanche parvenu à monter sur le podium. Le vinaigre Naturaplan de Coop est évalué avec la note de 4,9 sur 6, décrochant ainsi la mention «Bien». Seul le balsamique de Ponti, vendu chez Migros, a su davantage convaincre en termes de goût et d'aspect. La troisième place revient au balsamique Antica Modena, vendu chez Coop.

De très bonnes options à petit prix

Ce qui a fait la différence dans ce test, c'est avant tout l'équilibre entre la douceur et l'acidité. Une «longue persistance en bouche» a également été retenue comme critère de qualité, à l'image du vainqueur du test, le Ponti.

Côté prix, le constat est sans appel: un bon balsamique n'a pas besoin d'être cher. Les trois produits les moins chers du test (mention «Suffisant»), coûtant 34 centimes pour 100 millilitres et trouvés chez Lidl, Aldi et Denner, sont en effet bien en deçà du vinaigre le plus cher du test, le Globus Delicatessa Balsamico, qui coûte environ 2,60 francs pour 100 millilitres et est, de surcroît moins bien noté. (jul)