Hast du schon mal von Special Cuts gehört? Hier erfährst du mehr
Wenn man heutzutage von einem guten Stück Fleisch spricht, denken viele an ein Filet oder ein Entrecôte. Dabei sind das bei Weitem nicht die einzigen verwertbaren Teile am Tier. Unser watson-Host Flavia lernt heute die ein wenig vergessen gegangene Welt der sogenannten «Special Cuts» kennen.
Mit Sven hat Flavia dabei einen wahren Profi zur Seite. Er ist gelernter Metzger, hat 2023 die SwissSkills gewonnen und wurde 2025 Vize-Europameister der Fleischfachleute. Im Video erklärt er ihr (und euch), was Special Cuts eigentlich genau sind und zeigt an einem Beispiel, wie man sie zubereitet:
Übrigens: Special Cuts, auch Second Cuts genannt, hiessen früher einfach Metzgerstück. Dies, weil die Metzger diese schmackhaften Stücke offenbar oft für sich selbst behalten haben sollen. Bis in die 70er-Jahre waren sie weit verbreitet. Heute findet man sie selten, denn diese Teile der Tiere werden mittlerweile eher zu Wurst oder Ragout verarbeitet.
Verantwortlich dafür war der Wirtschaftsboom in den 80er-Jahren. Die Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten konnten es sich nun leisten, vermehrt Edelstücke zu essen. Das Angebot verschob sich dementsprechend.
Der Unterschied zu den Edelstücken
Die sogenannten Edelstücke wie etwa das Filet oder Entrecôte stammen fast alle aus dem Hinterviertel des Tiers. Die dortigen Muskeln werden weniger beansprucht, weshalb das Fleisch dort feinfasriger und dadurch zarter ist.
Special Cuts werden hingegen unter anderem aus Regionen geschnitten, in denen die Muskeln stäker belastet werden. Dazu gehören zum Beispiel der Bauch, die Schultern oder die Brust. Höhere Belastung bedeutet für das Fleisch, dass es dicke Muskelfaserpakete und dadurch eine gröbere Struktur mit mehr Biss und Charakter enthält.
Wo du Special Cuts findest
Im Rahmen des aktuellen Nachhaltigkeits-Gedanken finden Special Cuts langsam wieder zurück ins Bewusstsein. Man findet sie aber noch nicht überall. Beim Dorfmetzger oder an der Fleischtheke von Detailhändlern bekommt man sie meist nur auf Vorbestellung. Es gibt aber auch auf «Nose to Tail» spezialisierte Betriebe, die Special Cuts dauerhaft im Sortiment haben.
Du willst dich selbst an einem Special Cut versuchen? Diese Tipps hat der Profi für dich:
- Achte darauf, dass dein Special Cut genug lange gelagert wurde. Erkundige dich am besten direkt beim Verkäufer. Special Cuts vom Rind sollten mindestens drei Wochen reifen, bevor sie in den Verkauf kommen. Während dieser Reifung wird das Fleisch geschmacksvoller und zarter. Grund dafür sind Enzymen, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern.
- Special Cuts sollten zuerst auf hoher Stufe scharf angebraten werden, damit sich eine Kruste bildet. Diese sorgt für Röstaromen. Danach sollte die Hitze reduziert und das Fleisch auf mittlerer Stufe weitergegart werden. Die Dauer hängt dabei von der gewünschten Garstufe ab und ist Geschmackssache.
- Nach dem Braten solltest du das Fleisch einige Minuten ruhen lassen. Die kräftigen Muskelstränge darin haben sich unter der Hitze zusammengezogen und müssen sich wieder entspannen. Nur so wird das Fleisch richtig zart. Du kannst es in dieser Zeit in Alufolie einpacken, damit es nicht kalt wird. Dabei sollte der Dampf abziehen können, denn sonst weicht er die Kruste auf.
- Special Cuts sind in der Tendenz eher langfasrige Fleischstücke. Beim Tranchieren solltest du darauf achten, gegen die Faserrichtung zu schneiden, um diese zu durchtrennen und so für ein zarteres Mundgefühl zu sorgen.
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Dieses Video ist in kreativer Zusammenarbeit mit Bigler AG Fleischwaren entstanden. Die Ideen wurden gemeinsam entwickelt und die Umsetzung erfolgte durch das watson-Videoteam. Es handelt sich dabei um bezahlten Inhalt und das Video enthält Produktplatzierungen.
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