Das Hanging Tender ist ein besonders aromatisches Stück vom Rind und auch unter dem Namen Onglet oder beim heimischen Metzger als Nierenzapfen bekannt. Es liegt beim Rind gleich neben der Leber und stützt das Zwerchfell. Das Fleisch ist schön marmoriert, etwas grobfaserig, aber trotzdem zart. Das Stück ist vor allem etwas für Liebhaber der Garstufen «bleu» (stark blutig/rare) oder «saignant» (blutig/medium rare), denn das ist die ideale Zubereitung für dieses Stück. Das Hanging Tender ist sowohl für den Grill zu Hause als auch für unterwegs bestens geeignet.
Eines der bekanntesten Special Cuts ist wohl das Flank Steak, das es nicht nur vom Rind, sondern auch vom Kalb gibt. Das langfaserige, magere und zarte Stück stammt aus der Bauchdecke von Rind oder Kalb. Der Cut ist einer der beliebtesten und kann sowohl am Stück als auch in Portionen geschnitten gebraten werden. Zubereiten kann man es in der Pfanne und auf dem Grill, und dies nicht nur zu Hause, sondern portioniert zu je etwa 150 g auch auf jeder Feuerstelle unterwegs.
Flat Iron Steaks werden aus dem Schulterspitz geschnitten, den die meisten als Bratenstück mit der charakteristischen, mitten durch das Fleisch verlaufenden Sehne kennen, die beim langsamen Schmoren geleeartig weich wird. Wird diese Sehne im Rohzustand entfernt, entstehen zwei etwa 2 cm dicke, flache Steaks, die sich zum Kurzbraten, Grillieren oder Sous-vide-Garen eignen. Das Flat Iron verdankt seinen Namen übrigens seiner Form, die an ein flaches, altmodisches Bügeleisen erinnert. Mit einem Gewicht von 500−600 g reicht es locker für 2 bis 3 Personen.
Der Schlossbeindeckel stammt aus dem Innern des Stotzens vom Schwein und wird aus dem Bereich des Beckenknochens (Schlossknochen) im Hinterschinken geschnitten, der auch Namensgeber für dieses Stück ist. Besser bekannt ist das Stück aber sicher unter seinen weiteren Bezeichnungen wie Spider- oder Fledermaus-Steak sowie Araignée. Den Cut gibts auch vom Rind und Kalb und wird auch gleich bezeichnet. Das aromatische Fleisch hat eine feine Marmorierung, die dafür sorgt, dass das Fleisch beim Grillen schön saftig bleibt. Die Stücke vom Schwein und Kalb sind eher klein und deshalb auch gut für das Grillen unterwegs geeignet. In kleinere Stücke geschnitten, eignet sich das Fleisch auch ausgezeichnet für Spiesse.
Das Tri-Tip wird auch «Babettli», Bürgermeister- oder Pastorenstück genannt. Dabei handelt es sich um einen beliebten Special Cut vom Rind oder Kalb, der aus dem Schinken stammt. Schon in früheren Zeiten war der Cut vom Rind sehr beliebt und deshalb nicht gerade preisgünstig, sodass er meistens nur weltlichen und geistlichen Würdenträgern wie Bürgermeistern oder Pastoren vorbehalten war, von daher auch sein Name. Das aromatische und saftige Stück Rindfleisch eignet sich perfekt zum Grillen, Kurzbraten und Sous-vide-Garen. Der grosse Cut mit einem Gewicht von 700−800 g kann sowohl als ganzes Stück als auch in kleinere Teile geschnitten zubereitet werden. Wichtig zu wissen beim Aufschneiden: Das Tri-Tip besteht aus zwei Muskeln, die nicht gleich verlaufen. Das Fleisch deshalb immer quer zur Faser schneiden!
Costine sind bei uns besser bekannt als Schweinsbrustspitzen und stammen - wie die Spareribs - vom Brustkorb des Schweins, genauer von den vordersten vier Rippen. Anders als die Spareribs haben die Schweinsbrustspitzen mehr Fleisch und Fett am Knochen. Man kann sie sowohl am Stück als auch in Teile geschnitten zubereiten. Beim Grillen gehören sie zu den klassischen BBQ-Stücken, die über längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart werden. Man kann sie aber auch in einem aromatischen Sud vorkochen und anschliessend auf dem Grill einfach nur noch kross braten und z.B. mit einer Glasur aus Senf, Paprika, Knoblauch, Honig, Sojasauce, Essig sowie braunem Zucker und Salz glasieren.
Klein und zart, das ist das Petit Tendre, auch teres major oder flaches Filet genannt, das aus dem hinteren Teil der Rindschulter stammt. Die deutsche Bezeichnung «flaches Filet» darf man in Bezug auf die Zartheit wörtlich nehmen, denn es steht dem echten Filet diesbezüglich in nichts nach. Ganz so flach, wie der Name aber vermuten lässt, ist der Cut dann aber doch nicht. Das Stück kann im Ganzen oder als Medaillons geschnitten zubereitet werden und eignet sich deshalb sowohl zum Grillen unterwegs als auch für den Grill zu Hause oder bei schlechtem Wetter für die Zubereitung in der Bratpfanne.
Der aromatische Special Cut Outside Skirt wird auch als äusseres Leistenfleisch bezeichnet und ist reines Muskelfleisch. Es ist wie eine Schürze entlang des Rippenbogens um den Rumpf angeordnet, durchwachsen und umgeben von Fett, das den Cut äusserst saftig macht. Das dünne Fleischstück hat eine sehr kurze Garzeit und ist einfach zuzubereiten. Ganz wichtig: Auf dem Fleischstück befindet sich oft eine feste Haut aus Bindegewebe, die man vor der Zubereitung selber oder vom Metzger entfernen lassen sollte. Das Stück lässt sich sowohl auf dem Grill zu Hause als auch unterwegs zubereiten, eignet sich zudem zum Braten in der Pfanne sowie für die Sous-vide-Zubereitung.
