Certains morceaux de viande ont mauvaise presse pour aucune raison, alors exit les filets de bœuf, voici quatre pièces à redécouvrir.
06.11.2024, 09:2718.06.2025, 12:06
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C'est sans doute la faute des années septante: le pouvoir d'achat de Monsieur et Madame Tout-le-Monde a pris l'ascenseur. Les grands distributeurs ont assis leur notoriété dans tout le pays. Conséquence: depuis bientôt un demi-siècle, on ne consomme plus que des prime cuts, des morceaux dits «nobles». Entrecôte, escalope, côtelette de porc, poitrine de poulet.
Mais les «morceaux de boucher», ou special cuts n'ont pourtant pas complètement disparu des banques frigorifiques... leur qualité ne serait pas inférieure, on ne les trouve cependant guère en grande surface. Par ailleurs, il y a des morceaux communément cuisinés sous d'autres latitudes, mais qui ne retiennent guère l'attention chez nous. Morceaux choisis...
Pour ce passage en revue, j'ai demandé l'avis du cuisinier professionnel de la rédaction de watson. Ladies and gentlemen, notre Adrian Bürgler national!
La poitrine de porc
Image: Shutterstock
L'avis du spécialiste:
«Assez gras, mais pas d'inquiétude: quand il y a du gras, il y a du goût. C'est un tissu conjonctif, il lui faut donc une longue cuisson à l'étouffée ou à basse température. Armez-vous de patience. Elle se marie bien avec des marinades ou des épices fortes»
En Asie, le pork belly est omniprésent. En Grande-Bretagne ou ailleurs en Europe, on le retrouve régulièrement. En Suisse par contre, les menus l'affichent étonnamment peu souvent. Pourtant, rien de plus savoureux qu'une poitrine de porc bien préparée. En garniture d'un bol de soupe ramen fumante...
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...ou dans des pains bao à la vapeur...
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...ou tout juste retirée du barbecue - la poitrine de porc, ça fonctionne toujours. La viande d'abord cuite au four peut ensuite être rôtie en tranches, comme dans le stegt flæsk, un plat traditionnel danois...
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... sinon, voici le rafute - une comfort food d'Okinawa.
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Rien de plus aisé que de cuisiner cela à la maison. Voici quelques conseils:
- Il est important de choisir un morceau d'épaisseur égale sur toute sa longueur.
- Pour obtenir cette belle croûte croustillante, il faut inciser la couenne en forme de croix avec un couteau bien aiguisé ou - astuce! - un coupe-tapis.
- Il vaut la peine de frotter la viande sur tout le pourtour avec un dry rub (réd: une marinade sèche) à base de sel, de poivre et d'un peu de sucre (on peut bien sûr ajouter d'autres épices séchées - des graines de fenouil conviennent bien, par exemple; ou des flocons de piment). Si l'on a prévu le coup, mieux vaut placer la viande assaisonnée au frigo pendant une nuit (mais ça reste facultatif).
- Placer la poitrine dans une cocotte avec la couenne vers le bas et arroser d'eau jusqu'à ce que la couenne soit recouverte. Faire cuire à couvert à 135 degrés pendant 75 minutes. Retirer ensuite de la cocotte et la déposer sur une grille, couenne vers le haut, puis poser la grille sur une plaque de cuisson profonde. Remettre au four pendant 90 minutes après avoir ajouté environ deux décilitres d'eau.
- On peut alors soit déguster immédiatement, soit - si l'on souhaite l'utiliser comme garniture - attendre qu'elle ait refroidi et la laisser à nouveau toute la nuit au réfrigérateur (on peut alors mieux couper la viande et en tranches plus fines).
Nous allons revenir à l'article, mais d'abord un petit message publicitaire:
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Mais revenons à nos moutons ...
La souris d'agneau
Image: shutterstock
L'avis du spécialiste:
«Je suis de toute façon un grand fan d'agneau. Là aussi, il faut un peu de patience et d'organisation. Il se marie bien avec les épices très parfumées. Mon assaisonnement favori: le nord-africain, avec du cumin et de l'ail»
Drôle de nom, non? A quoi fait-il référence, au fait? C'est tout simple: il s'agit de la partie inférieure du gigot - donc traditionnellement moins chère. Mais tellement bonne.
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Elle n'a malheureusement pas vraiment la cote dans notre pays, à l'inverse de la France, l'Italie ou la Grande-Bretagne. Dans les villes suisses, on peut toutefois en trouver dans les boucheries italiennes (demandez du «stinco di agnello»). Vous devriez bien sûr aussi pouvoir en commander chez votre boucher préféré.
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Si on la cuit lentement dans un plat mijoté, la souris d'agneau est à tomber. Ce morceau se prête aussi parfaitement pour des recettes du monde entier. Le haneeth yéménite, par exemple...
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... ou accompagné d'un délicieux biryani du nord de l'Inde:
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Pour le rôti du dimanche ou - hé, pourquoi pas? - comme menu de Noël - mais surtout à Pâques: optez pour la souris d'agneau!
Le «brisket», ou poitrine de boeuf
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L'avis du spécialiste:
«En Suisse, on vend le plus souvent la poitrine de bœuf sous le terme général de "bouilli". Mais braisée en un seul morceau puis en ragoût ou fumée, elle est encore meilleure. Mon conseil pour des burgers maison: 50% de poitrine, 50% d'épaule»
Au centre de tout barbecue texan qui se respecte, il y a du brisket (ou poitrine de bœuf). Et ce, même si on le considérait traditionnellement comme un sous-produit, car plutôt coriace.
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Car historiquement, le BBQ était réservé aux pauvres et aux opprimés, pour qui il ne restait que les morceaux «durs», plus abordables que les «bons» cuts, plus onéreux. Ainsi, la méthode lente et à basse température d'un fumoir public fait d'une morceau tout sauf tendre l'un des délices les plus fondants et les plus juteux qui soient.
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Mais tout le monde ne vit pas au Texas et tout le monde n'a pas un fumoir dans son jardin. (Déjà, il faut un jardin.) Rassurez-vous, on peut également réussir un excellent brisket au four. Que ce soit au fumoir, au four, au gril ou sous vide, un seul mot d'ordre en revanche: la patience.
- Prenez le temps de frotter le brisket avec un dry rub (sel, poivre, ail en poudre, chili en poudre, sucre brun, etc. - ou alors juste du sel) et de le déposer au réfrigérateur pour la nuit, enveloppé dans du film alimentaire.
- La température du four doit atteindre environ 110 degrés - de préférence à chaleur tournante. Que ce soit au four ou au fumoir, comptez dix heures. Lorsque le cœur arrive à 70 degrés (à titre indicatif: après 3-4 heures, selon la taille), on peut envelopper le brisket dans de l'aluminium et poursuivre la cuisson jusqu'à 90 degrés de température à coeur (après 4-5 heures, selon la taille).
- Déballez et augmentez la température du four à 140 degrés (ou: passer la viande du fumoir au gril). Badigeonnez la viande plusieurs fois de sauce chasseur (recette ici) pendant environ une heure, jusqu'à avoir une bonne caramélisation. Enveloppez-la ensuite à nouveau dans du papier alu et laissez-la reposer au moins 30 minutes avant de la découper en fines tranches.
Onglet
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L'avis du spécialiste:
«Un des rares morceaux de boucherie qui se prête à une préparation "minute". Très tendre, très savoureux. Mon conseil: assaisonnez-le avec du sel et du poivre fumés, faites-le revenir à feu vif, coupez-le en fines tranches et garnissez des tacos mexicains»
L'onglet de bœuf est le morceau de boucher par excellence; en anglais, il est parfois appelé butcher's steak (également: hanger steak ou hanger tenderloin). Le nom vient du fait que les bouchers gardaient le morceau pour eux au lieu de le proposer à la vente. En effet, la clientèle pensait qu'il s'agissait d'un morceau de viande de moindre qualité, alors qu'il s'agissait en réalité d'un des morceaux les plus tendres et les plus savoureux. La confusion venait sans doute du fait que, d'un point de vue technique, l'onglet fait partie des abats, alors qu'il s'agit de viande purement musculaire (et qu'il a le même goût).
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Bien que peu répandu dans les pays germanophones, il n'est pas nécessaire de voyager loin pour trouver de l'onglet de bœuf. On s'en procure en effet sans problème ici. En Suisse romande et en France, il fait partie des coupes standards.
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Un onglet parfaitement maturé allie la délicatesse du filet au goût de viande prononcé d'un ribeye. En conséquence, il convient bien à la cuisson courte ou au barbecue.
- Saisir à feu vif, puis laisser reposer lentement (sur le gril de manière indirecte ou dans la cuisine avec la méthode de cuisson à basse température). En aucun cas, il ne doit être cuit plus que saignant!
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