Pourquoi boire la «mauvaise eau» risque de gâcher vos repas
200 ans, ça se fête. Et autant dire qu'Evian a marqué le coup dignement, en réunissant tout un gratin d'ambassadeurs, de chefs cuisiniers, de personnalités du monde des affaires, de politiques locaux lors d'un évènement étalé sur plusieurs jours, à Evian-les-Bains, de l'autre côté du Léman.
L'occasion également de faire découvrir aux convives sa fameuse toute nouvelle eau pétillante, déjà disponible sur certains marchés internationaux et depuis quelques jours seulement en Suisse: la Sparkling Evian.
Profession: sommelier de l'eau
Et la célèbre marque d'eau minérale n'a pas lésiné sur les moyens pour tenter de prouver que, quand il s'agit d'accompagner et de sublimer un repas, elle écrase toute concurrence. Expérience faite au détour d'un atelier de dégustation, animé par de véritables experts. Nous avons nommé: des sommeliers de l'eau.
Ne riez pas.
Car le choix de l'eau parfaite pour accompagner un plat préoccupe de plus en plus les grands chefs, au même titre que le vin.
Les «eaux fines» — terme privilégié par leurs adeptes — font l'objet de concours départageant des centaines de concurrentes, d'études et de programmes de formations de plus en plus pointus et variés. Il existe aujourd'hui au moins trois écoles de formation de sommeliers de l'eau, en Allemagne, en Corée du Sud et aux Etats-Unis, qui ont formé ensemble environ 800 diplômés.
Mise en avant par les influenceurs beauté, fitness et santé, privilégiée par une Gen Z de moins en moins portée sur l'alcool, l'eau n'a jamais été aussi à la mode. Selon le New York Times, on compte aujourd'hui plus de 4000 marques d'eau naturelle dans le monde: de quoi régaler les curieux en quête de nouvelles trouvailles gustatives pour sublimer leurs plats.
Notre cours du jour est chapeauté par trois «waters sommeliers» de chez Danone (propriétaire d’Evian), notamment passés par un institut en Allemagne. Lodovico Di Gioia, Isabela Gava de Suza et Paul Jacob qui, à l'instar des œnologues, ont aiguisé leur palais pour déceler les subtiles différences entre les différentes eaux minérales.
«Vous pensez peut-être que l'eau est ennuyeuse?» lance Lodovico Di Gioia d'un ton taquin, à un parterre composé de cuisiniers, de professionnels de la restauration, d’entrepreneurs et de journalistes, qu'il s'agit de convaincre. «Laissez-nous vous démontrer son importance dans la gastronomie.»
Nous ne demandons qu'à tester. Face à nous, trois verres d'eau plate, disposés dans l'ordre et affublés d'un numéro. L'un contient de l'Evian. Les deux autres sont remplis d'une eau concurrente dont les sommeliers refuseront mordicus de nous révéler la marque, malgré les supplications (voire protestations) de certains membres de l'assistance.
Posées à côté des trois eaux mystérieuses, deux cuillères garnies de laitue, de parmesan 24 mois et de vinaigre balsamique de 12 ans d'âge. A côté, deux crackers au pesto attendent patiemment d'être grignotés.
Pour goûter de l'eau, tous les sens sont mobilisés. La vue, pour commencer, puis l'odorat, le toucher et même l'ouïe. Une eau de qualité doit être parfaitement transparente, dépourvue d'odeur et servie à température ambiante. Quant à l’eau pétillante, on peut s'assurer de sa qualité en approchant le verre de son oreille. Le tintement des bulles doit être clair comme de l'eau de roche (désolés pour le jeu de mots).
Nous sommes ensuite conviés à avaler deux gorgées consécutives, la première pour se rincer la bouche et la seconde pour s'imprégner totalement du goût de l'eau. La différence est édifiante. Si nous sommes dans une salle qui vibre pour Evian, les différences, au-delà de nos goûts et couleurs, existent bel et bien.
Première du test, l'Evian est ronde, douce et facile à avaler. La seconde, en revanche, s'avère plus amère et salée. Quant à la troisième, plus minérale encore, elle arrache une grimace à certains goûteurs autour de la table.
Ensuite, place à la nourriture. Combiné à celui de l'Evian, le goût du parmesan, très salé, envahit le palais, subtilement relevé par l'acidité et l'amertume du vinaigre. Même constat avec le crackers au pesto, dont les saveurs se combinent les unes les autres dans un bel équilibre: basilic, parmesan, pignons.
Mais quand il s'agit de goûter ces mêmes aliments avec l'eau concurrente (dont nous mourrons d'envie de connaître la marque), les sensations sont toutes autres. Sitôt la laitue en bouche, le vinaigre jaillit, très acide, très intense, alors que celui du parmesan s'écrase, jusqu'à disparaître presque complètement.
«En gastronomie, quand on mange quelque chose de très délicat avec des saveurs multiples et subtiles, le goût peut être perdu en choisissant une eau trop riche en tel ou tel minéraux, explique l'un des sommeliers. Certaines eaux entrent en compétition avec les aliments. Le problème, c'est qu'en gastronomie, ce n'est pas une affaire de victoire. C'est une affaire d'équilibre».
La différence est si flagrante que l’on pourrait soupçonner Evian d'avoir empoisonné les eaux de ses concurrents (nous sommes toutefois la preuve vivante que ce n'est cas). Or, elle s'explique. Les goûts des eaux minérales sont le résultat d'un mélange de minéraux (calcium, magnésium et bicarbonate) uniques en fonction de leur terroir, de leur origine et des roches qu'elles ont sillonné avant leur récolte à la surface.
Quant à l'eau gazeuse, c'est la teneur en bicarbonate qui joue un rôle décisif dans le goût. Evidemment, chaque palais est différent: si Evian est l'une des eaux les plus douces sur le marché, elle aura plus de peine à convaincre les amateurs d’eaux pétillantes plus agressives.
Selon Lodovico Di Gioia, si Evian compte de nombreux fans notamment parmi les restaurateurs, c'est parce qu'il s'agirait de l'une des eaux sur le marché affichant une composition parmi les plus proches de celle de notre bouche.
Que l’on soit adepte de l'eau minérale de nos voisins des Alpes françaises, qu'on préfère une San Pellegrino ou qu'on s'en tienne à notre bonne vieille eau du robinet, cette dégustation n'en était pas moins troublante. Et nous n'en sommes manifestement qu'au début de nos découvertes, puisque nous apprendrons, à l'issue de l'expérience, que le goût de chaque eau évolue en fonction du lieu géographique où on la consomme.
Le chef britannique Izu Ani, propriétaire de plusieurs restaurants entre Dubaï, Monaco, Londres ou encore Miami, en est convaincu. En quittant la salle de dégustation, il nous glisse que l'Evian qu'il sert dans ses établissements a une saveur différente dans chacun d'eux, en fonction du degré d’humidité et de la quantité d'oxygène dans l’air.
Autant vous dire qu'on ne nous reprendra plus à considérer l'eau comme une boisson «insipide» et qu'on a hâte de renouveler la tentative avec l'une des 200 autres eaux minérales naturelles du marché européen.
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