Comment le jambon-beurre s'est transformé mets de luxe
Du zinc des bistrots aux vitrines des palaces: à Paris, le jambon-beurre, sandwich des travailleurs fauchés et pressés, s’est mué ces dernières années en objet gourmet, voire luxueux, à la fois fétiche et piège à touristes. Avant de s’appeler «le parisien», le sandwich jambon-beurre était connu dans la capitale française sous le nom de casse-croûte.
«Quand j’étais étudiant dans les années 1970, complètement fauché, y compris pour un steak-frites, mon repas du midi, c’était le casse-croûte au comptoir, avec le pain de la veille et un beurre aussitôt étalé, aussitôt retiré, et une tranche de jambon pour la forme», se souvient le restaurateur Gilles Caussade.
Quarante ans plus tard, il reprend un de ces zincs parisiens, le «Petit Vendôme», dans le très chic centre de Paris, et décide «de ne surtout rien changer» au décor, du formica au vin à la ficelle, jusqu’à la fameuse planche en bois pour tartiner les casse-croûtes.
Les personnalités Lady Gaga, Mark Zuckerberg, «les banquiers, les étudiants, les clients des palaces et leurs portiers» viennent autant pour le sandwich que pour «l’expérience de mixité», facturée 6,50 euros, assure le patron.
Ce sandwich, le magazine Time Out le désigne en 2025 «meilleur sandwich du monde». Il faut en catastrophe faire face à l’afflux, démultiplié par les réseaux sociaux: acheter des potelets pour gérer la queue qui se forme sur le petit trottoir parisien et installer un terminal de paiement dédié, qui chauffe pour les quelque 400 sandwichs vendus ici du matin jusqu’à minuit.
Demi-baguette
Gilles Caussade affirme que son jambon-beurre repose sur «cinq secrets qui ne le sont plus». «D’abord, un pain demi-baguette avec deux quignons, sinon c’est la sécheresse. Ensuite, du beurre baratté de Normandie en motte, surtout pas salé. Avec la charcuterie, du sel sur du sel, ça n’a pas de sens», poursuit-il.
«Des produits de grande qualité qui viennent à 99% d’Auvergne. Puis le fait minute, car un sandwich réfrigéré ne peut pas avoir ce goût: le pain se détrempe, le beurre fige. Et enfin la générosité», complète le restaurateur aveyronnais d’origine.
Pour le trio d’Américaines en chic imperméable beige, qui a patienté quinze minutes pour commander, l’expérience du «Petit Vendôme» est «très sympa».
Rien n’arrête la montée en gamme du sandwich du travailleur. Cédric Grolet, pâtissier star sur Instagram, frôle le lynchage sur internet lorsqu’il propose en 2024 un jambon-beurre à la truffe.
Joris Theysset, chef pâtissier du Ritz Paris, lui, «assume totalement» de proposer le jambon-beurre le plus cher de Paris, soit 15 euros. «Un parisien, normalement, c’est 60% de pain et le reste en garniture. Nous avons décidé de faire l’inverse», explique le pâtissier.
Dans cette version luxueuse, on croque dans un gourmand pain feuilleté, présenté en U et garni de jambon «Prince de Paris» (un jambon fabriqué artisanalement dans la capitale), de copeaux de comté, le tout relevé d’un beurre très légèrement moutardé et accompagné de cornichons très fins.
De la petite robe noire de Coco Chanel – qui vécut au Ritz – au jambon-beurre, l’idée, très française, reste la même: la sophistication peut venir du plus simple. «Il y avait depuis les années 1970 toute une période où, entre le sandwich industriel et la mauvaise qualité de la boulangerie, ce n’était plus terrible», reconnaît Alain Roussel, autre prince parisien du jambon-beurre, psychothérapeute reconverti dans la street food.
Son comptoir du marché des Enfants Rouges, lieu de restauration prisé des Parisiens dans le très bobo quartier du Marais, écoule chaque jour de 300 à 400 sandwichs faits à la demande, dans un pain pavé débordant d’ingrédients frais. «Avec du pain bio, de la qualité poussée mais au coût maîtrisé» et un tarif de 13,50 euros l’unité, le retraité a trouvé sa recette, dans tous les sens du terme.
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