Le baron du cannelé n'aurait jamais dû tromper ses clients
Tremblement de terre sur la planète du sucre. Baillardran, spécialiste autoproclamé de «l'authentique Canelé de bordeaux depuis 1988» et enseigne phare de cette délicieuse petite pâtisserie au rhum et à la vanille, a été condamnée ce jeudi au tribunal correctionnel de Bordeaux, ce jeudi.
Un coup dur pour l'enseigne phare de la capitale girondine, qui commercialise ses cannelés plus cher que la concurrence et qui avait même eu l'honneur de régaler les papilles du roi d'Angleterre, Charles III, et de son épouse Camilla, lors d'une visite du couple royal en septembre 2023.
Quelques mois mois avant la visite du roi, en mai 2023, Baillardran avait fait l'objet d'un contrôle sanitaire de la Direction de la protection des populations (DDPP). Laquelle avait révélé des pratiques non conformes à sa communication, qui véhiculait «une image de produits haut de gamme, de qualité supérieure à celle des concurrents».
Des pratiques plus que douteuses
Ainsi, dans la composition de la pâtisserie inventée au XVIe siècle par des religieuses girondines, point de «vanille bourbon de Madagascar» mais de «l'arôme industriel» pour les cannelés classiques.
Même pour la version «pur vanille». Le fabricant utilisait «essentiellement de l'arôme de synthèse et une faible quantité de vanille non bio», selon le parquet. Point, non plus, de «rhum ambré/vieux» comme indiqué par Baillardran mais du «rhum blanc contenant du colorant». Le beurre, ingrédient indispensable, a également disparu de la recette. Et le lait? «En poudre», selon les propos à l'audience du fondateur de la société Philippe Baillardan, rapportés par Sud Ouest.
Comble de l'horreur, les cannelés et autres macarons invendus, présentés comme «frais», étaient en fait «congelés puis remis en vente décongelés». Certaines boutiques éloignées de Bordeaux, comme celle d'Arcachon, vendaient même «exclusivement des cannelés décongelés», selon le parquet. «La traçabilité des produits et ingrédients» n'était pas non plus assurée.
Pour ces pratiques douteuses, Baillardan risquait une peine autrement plus lourde que les 100 000 euros auxquels elle a été condamnée - début décembre, lors de l'audience, le parquet de Bordeaux avait requis la condamnation de l'entreprise à 800 000 euros d'amende, dont 400 000 avec sursis. Elle a également été dispensée d'afficher cette condamnation dans ses 22 points de vente. (mbr/ats)