Assis dans son vaste bureau avec vue sur la mer Noire, Tayfun Denizer a le sourire: ses truites arc-en-ciel, élevées dans des cages immergées qu'il désigne au loin, ont fait de lui un homme riche.
«Nos exportations ont bondi de 500 000 dollars en 2017 à 86 millions de dollars l'an passé, et ce n'est qu'un début», assure le jeune patron de Polifish, un des principaux producteurs en mer Noire de ce poisson vendu sous le nom de «saumon turc».
Balbutiante il y a dix ans, sa production, destinée presque exclusivement à l'export, a explosé en même temps que la demande mondiale pour le saumon continuait de croître, en dépit des critiques visant l'aquaculture intensive.
Plus de 78 000 tonnes de cette truite élevée sur les côtes froides du nord de la Turquie ont été exportées en 2024, seize fois plus qu'en 2018. Ce business a rapporté plus de 430 millions d'euros sur l'année aux producteurs turcs, un chiffre amené à croître, mais encore modeste face aux 11 milliards d'euros d'exportations engrangés en 2024 par les mastodontes norvégiens du saumon et de la truite.
La Russie, qui depuis 2014 interdit l'importation de saumon norvégien en réponse aux sanctions occidentales décrétées après l'annexion de la Crimée, a absorbé l'an passé 74,1% des exportations de «saumon turc», devant le Vietnam (6%), le Bélarus, l'Allemagne et le Japon.
«Avec la Russie il y avait un marché disponible et facile d'accès, proche de la Turquie», souligne Stale Knudsen, anthropologue à l'université de Bergen (Norvège) et spécialiste de la pêche en mer Noire, pour qui «le succès spectaculaire» du «saumon turc» tient aussi à l'expérience tirée de l'élevage du bar et de la dorade, dont la Turquie est le leader européen.
Les salmoniculteurs turcs ont également bénéficié des innombrables lacs de barrage du pays, où les poissons grandissent avant d'être transférés en mer Noire. Là, la température de l'eau, inférieure à 18 degrés d'octobre à juin, leur permet d'atteindre 2,5 à 3 kilos à l'abattage.
Dernier atout: le prix. «Notre saumon est moins cher que le norvégien, d'environ 15 à 20%», affirme Ismail Kobya, directeur général adjoint d'Akerko, un poids lourd du secteur qui exporte principalement vers le Japon et la Russie. «Les espèces sont différentes mais en termes de goût, de couleur et de chair, notre poisson est supérieur au saumon norvégien. Nos clients japonais le confirment», jure-t-il depuis le siège d'Akerko, près de Trabzon (nord-est), devant lequel des berlines allemandes patientent sous de hauts mâts coiffés des drapeaux turc, russe et japonais.
À l'intérieur, par douze degrés, une centaine d'employés bottés et gantés trient, étêtent, vident et nettoient des «saumons turcs» certifiés ASC, un label délivré aux élevages considérés comme «responsables».
Stale Knudsen, selon qui ces labels ne sont pas toujours gages de durabilité, affirme:
Dans une étude de 2024, des chercheurs d'un institut public turc s'inquiétaient ainsi que «la croissance rapide du secteur (...) entraîne une baisse incontrôlée du taux de survie» des poissons.
Évoquant la «propagation de maladies» et des «pratiques d'élevage inadéquates», les chercheurs estimaient que près de 70% des «saumons turcs» mourraient prématurément.
Interrogée, l'entreprise Polifish, elle aussi labellisée ASC, reconnaît une mortalité d'environ 50%, survenant principalement dans les lacs de barrage. Talha Altun, son directeur général adjoint, justifie:
Son concurrent Akerko prétend lui être arrivé à un stade où nous n'avons presque plus de maladie. Ismail Kobya avertit:
Les fermes aquacoles visibles depuis la côte s'attirent les foudres de certains pêcheurs, inquiets de voir des cages de 50 mètres de diamètre être installées là où leurs filets remontaient anchois, chinchards et bonites.
Mustafa Kuru, président d'une union locale de pêcheurs, s'oppose bec et ongles à un projet de ferme dans sa zone de pêche, à 70 kilomètres de la frontière géorgienne.
«Les cages bloquent le passage des poissons et que se passe-t-il lorsque le passage est bloqué? Les poissons se mettent à quitter la zone», affirme le pêcheur, qui accuse certains salmoniculteurs de gaver leurs «poissons artificiels» de produits chimiques.
Selon lui, le manque de poissons dans les eaux voisines a déjà contraint deux bateaux de son port à aller pêcher cette année au large des côtes ouest de l'Afrique. Il prophétise:
